Mittwoch, 23. Dezember 2009

Trio vom Jakobsmuschel Carpaccio

Der 22. Dezember war heuer ein Tag des Feierns. Zum einen Kazis Geburtstag, der leider weit entfernt in Amerika stattfindet und deswegen Opern-Picknicks & Co unmöglich und mich betrübt macht. Zum anderen war es der Tag einer kleinen feinen Weihnachtsfeier an dem das Christkind mir auch einen herrlich schrulligen Mini-Christbaum nach Hause lieferte. Welch eine Freude!

All das sollte natürlich kulinarisch und doch auch mit möglichst geringem Aufwand untermalt werdern. Ich entschied mich für ein Trio vom Jakobsmuschel Carpaccio, wo 2 Varianten roh und eine leicht angebraten serviert werden. Seeeeeeehr gut.

Die Jakobsmuscheln habe ich beim Meinl am Graben erstanden und ebendort bereits fein aufschneiden lassen. Zu Hause habe ich sie dann kurz kalt abgewaschen und leicht trocken getupft.

Photos habe ich leider nicht, aber ich versichere allen Lesern, dass es wunderhübsch ausgesehen hat.

Jakobsmuschel al Limone
4 Scheiben Jakobsmuschel
1 EL Olivenöl al Limone
1 Prise feines Salz (z.B. Fleur du Sel)
  • Jakobsmuscheln auf einen Teller auflegen.
  • Mit Olivenöl beträufeln und jeweils ganz wenig Salz aufstreuen.

Jakobsmuschel Vanille
4 Scheiben Jakobsmuschel
1/4 Frische Vanilleschote
1 Prise Salz
  • Jakobsmuschel auflegen.
  • Vanillemark aus der Vanille holen und fein auf den Muscheln verteilen.
  • Jeweils ganz wenig Salz aufstreuen.

Jakobsmuschel erwärmt mit Himbeeressig und Speck
2 Scheiben Hamburger Speck
4 Scheiben Jakobsmuschel
1 EL Himbeeressig
1 EL Öl
  • Speck in Öl in einer Pfanne knusprig braten.
  • Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
  • In Splitter schneiden und beiseite stellen.
  • 1 EL Öl in der gereinigten Pfanne erhitzen und vom Herd nehmen.
  • Jakobsmuscheln sofort einlegen und kurz waren, dass sie leicht weisslich (=garen) werden.
  • Aus der Pfanne nehmen, mit Himbeeressig beträufeln und mit Speck Splittern bestreuen.

Montag, 21. Dezember 2009

Pistazien Kardamom Kekse

Babsi ist die vorweihnachtliche Lachsquelle und hat sich freundlicherweise dazu bereiterklärt ihrer Quelle auch für uns einen Lachs zu entlocken. So läutete es Sonntag Nachmittag und sie stand - wegen der Kälte verpackt wie ein Michelinmännchen - vor meiner Türe und hielt mir den riesigen Fisch entgegen. Das arme Tier: aus den unendlichen Weiten des Meeres in meinen engen Kühlschrank.

Den Lachs ließen wir aber erstmal links liegen. Schließlich hatten wir ein kleines Keksprojekt vor uns. Die bemühte Gastgeberin hatte die Teige bereits in der Früh vorbereitet und diese warteten in Alufolie verpackt und am Balkon in einen Schneehaufen eingegraben auf ihre Vollendung.

Babsi ist ein Bastelfreak und war dementsprechend fast schon beleidigt, dass ich ausschließlich Abschneid-Kekse vorbereitet hatte. Der Teig wird zur Rolle geformt, gekühlt und dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten. So saßen wir dann bei Tisch und schnitten fröhlich Scheibchen für Scheibchen von unseren Teigblöcken.

Zumindest die Pistazien Kardamom Kekse mussten anschließend noch mit Pistazien-Zucker verziert werden, was als künstlerischer Akt durchgeht. Für die einfache Herstellung der Heidesandkekse, die der Tangoero nach einem uralten Rezept aus der Erinnerung vorbereitet hatte, gibt es wohl leider keine Entschuldigung.

Nun das Wichtigste: Die Kekse schmecken fabelhalt und hätten sogar noch eine Prise mehr Kardamom vertragen. Schön knusprig, feiner Kardamomgeschmack und funkelnde Pistazie. Ein Exote auf dem Keksteller.


Kardamom Pistazien Kekse


230g Butter, kalt
130g Zucker
1 TL Vanille Essenz/Zucker
2 Dotter
260g Mehl, glatt
1/2 TL Salz
1 TL Kardamom, gemahlen
50g feiner Kristallzucker
50g Pistazien, gehackt (nicht gesalzen!)
  • Butter und Zucker schaumig rühren.
  • Dotter und Vanille Essenz beifügen und verrühren.
  • Mehl, Salz und Kardamom unterheben.
  • Aus Teig eine Rolle formen, in Alufolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
  • Teig mit Messer in 1-2mm breite Scheiben schneiden.
  • Mit etwas Zucker und Pistazien bestreuen.
  • Bei 180°C etwa 8-10min backen.
  • Gut auskühlen lassen.

Meinl am Graben


Wo könnte man sich in der Vorweihnachtszeit schöner zum Schlemmen treffen, denn bei Meinl am Graben. Voraussetzung ist, dass man eine der Logen ergattert, die einen traumhaften Blick auf den Graben bieten. Für Nicht-Wiener: Der Graben ist im Dezember von riesigen Lustern beleuchtet, die ihm das Ambiente eines Ballsaals verleihen.


Julia ließ ihren Charme spielen und hat uns mit viel Ausdauer einen wunderhübschen Platz organisiert. Wie immer sollte das Diner spät beginnen, da die Damen alle sehr busy sind. So saßen dann endlich alle gemütlich beisammen und strahlten mit Weihnachtsbeleuchtung und Tischdekoration um die Wette.... Prosecco und Champagner trugen das ihre dazu bei.

Frankreich spielte bei der Besetzung diesmal eine größere Rolle: Auf Eva mussten wir leider verzichten, weil sie ebendort weilt. Dafür durften wir Anne-Claire begrüßen, die eben aus Frankreich kommt.

Glacierte Seezunge mit Artischocken und Trevisiano

Hier ein kurzer Überblick über das Menü:
  • Gänseleberterrine mit weißem Trüffel, Sellerie und Tamarinde
  • Kastaniensamtsuppe
  • Glacierte Seezunge mit Artischocken und Trevisiano
  • Rote Rübenravioli mit schwarzem Trüffel und Lauch
  • Fasan mit geschmorten Schalotten, Linsen und Topinambur
  • Nougat Creme Brûlée mit pochierter Cassisbirne und Williamssorbet
Fasan mit geschmorten Schalotten, Linsen und Topinambur

Was soll ich sagen? Alles war ausgezeichnet. Besonders gut hat mir dennoch die Kastaniensamtsuppe geschmeckt. Sie war nicht schwer und cremig. Ein Bouquet von Aromen glitt samtig und leicht den Gaumen hinunter.

Rote Rübenravioli mit schwarzem Trüffel und Lauch

Der helle Wahnsinn erreichte den Tisch zum Dessert: Nougat Creme Brûlée. Zwar fast schon zu opulent für ein langes Menü, aber nein sagen hätte ich nicht können und habe es - Gott sei Dank - auch nicht getan. Die Creme wurde in einem größeren Geschirr, dafür aber nur ganz dünn eingegossen serviert. Darauf eine hauchdünne Karamelschicht. Die Cassisbirne stellte durch ihre Säure die geschmackliche Balance her und das Williamssorbet half Gaumen und Magen zu entspannen. Während dem Genuss stellte sich ein ähnlich beruhigendes Gefühl wie bei einem großen Löffel Nutella ein, nur ohne grausigen Nachgeschmack und viel viel feiner und reiner.

Nougat Creme Brûlée mit pochierter Cassisbirne und Williamssorbet

Samstag, 12. Dezember 2009

Haselnusskekse mit Hagebuttenmarmelade

Oh by gosh, by golly, it's time for mistletoe and holly .... tralali und tralala .... ich bin ja sooooooo weihnachtlich gestimmt: auf dem Esstisch brennt (einen Tag zu früh) die dritte Kerze auf dem Adventskranz, in meiner Tasse dampft ein heißer Tee, am Herd in der Küche brodeln Weihnachtsgeschenke gemütlich vor sich hin, ich habe angefangen Weihnachtslieder am Klavier zu üben und gerade eben singt Frank Sinatra für mich die schönsten und kitschigsten Weihnachtslieder.

Davon abgesehen hat gestern offiziell die Vorweihnachtszeit begonnen als ich mit meiner Schwester und meinen Cousinen bei meiner Oma Weihnachtskekse buk. Wir backen jedes Jahr die gleichen Kekse: Vanillekipferl, Pickkekse und Gatschhauferl. Jaja, die Namen sind besonders appetitanregend. Wer sich einen solchen Nachmittag entspannend vorstellt, der irrt. Vielmehr verwandeln wir uns für einige Stunden in Backmaschinen. Schließlich soll die ganze Familie davon satt werden. Lili, meine kleinste Cousine, ist eine Meisterin wenn es darum geht die Vanillekipferl in Vanillezucker zu wälzen. Laura, meine älteste Cousine, koordiniert gekonnt und meine geliebte Schwester hat sich heuer einfach nach den Vanillekipferl zu einem Abendessen entschuldigt.

Der Renner sind heuer jedenfalls die Pickkekserl: nach neuem Rezept und erstmals mit Hagebuttenmarmelade (Sophie sei Dank!). Die Köchinnen sind vom Resultat begeistert.

Jetzt schreibe ich noch schnell das Rezept auf und dann muss ich los .... auf einen Punsch zum Karlsplatz ... angeblich der beste heuer.


Haselnusskekse mit Hagebuttenmarmelade

200g Butter, kalt
180g Mehl, glatt
150g Haselnüsse, gerieben
100g Zucker
1 Dotter
50g Hagebuttenmarmelade
Mehl zum Ausrollen
Prise Salz
  • kalte Butter würfelig schneiden.
  • alle Zutaten (außer Marmelade) rasch zu einem Teig verkneten.
  • Teig 1h in den Kühlschrank legen.
  • Teig mit einem Nudelwalker dünn ausrollen und Formen beliebig ausstechen.
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei etwa 160°C (Heisluft) backen.
  • Die Backdauer beträgt etwa 10 Min. Die Kekse sind jedenfalls fertig wenn sie leicht gebräunt sind.
  • Kekse auskühlen lassen, mit Marmelade bestreichen und zusammen kleben.
  • Nach belieben mit Staubzucker bestäuben.

Mittwoch, 9. Dezember 2009

Paris Wochenende

Vier wunderschöne Tage habe ich in Paris verbracht und endlich Priscille wiedergesehen. Priscille ist eine Vorzeige Französin: sie muss sich keine Mühe geben und ist trotzdem très chic, auch ein Schlabberpulli und unfrisierte Haare sehen an ihr gut aus (obwohl sie natürlich nur selten so herumläuft), sie spricht ein wunderbar französisches Deutsch, wohnt in einer der charmantesten Gegenden von Paris. In ihre Wohnung führt ein hölzernes Treppenhaus und geheizt wird natürlich mit Strom. Mit großer Lust taucht Priscille morgens das Croissant in ihre Tasse bis sich dicke Fettaugen auf dem Tee bilden. Erwähnung soll auch noch der Stechschritt eines Generals finden, den sie sich angewöhnt hat um das große Paris zu durchqueren.


Schluss mit der Schwärmerei, den so einiges haben wir erlebt. Beim Rugby Match im Stade de France haben wir zusammen mit 69 998 Fans das schweinchenrosa gekleidete Team von Paris angefeuert. Im Moulin Rouge habe ich meine erste Revue gesehen und war begeistert. Einen Kochkurs haben wir besucht und Köstlichkeiten wie in Glühwein pochierte Leber auf armen Rittern von Pain d'Epice zubereitet.


Stade de France: Paris - Bayonnais

Natürlich haben wir auch sehr gut gegessen, nämlich:

Im Chamarré am Montmatre haben wir uns von französische-mauritianischer Küche überzeugen lassen. 9 Gänge und keinen einzigen wollten wir missen. Nicht günstig, aber besonders freundlicher Service, ungekünstelte Atmosphäre, sehr freundlicher Koch und ausgezeichnetes Essen.
  • Amuse Bouche: Gemüse Tartare und Sardinen Creme
  • Topinambur Creme - herrlich
  • Petersilwurzel Suppe mit gegrillter Jakobsmuschel - herrlich
  • 2erlei Leber: mi-cuit und Terrine - herrlich
  • Rohe Muschel, Garnele und Fisch mit japanischer Gurke und Mandarine - sensationell!
  • Wolfsbarsch mit Muscheln und Schaum - herrlich
  • Roulade vom Federwild
  • Käse Lolli und alter Gauda
  • Mandarinen Gelee, Savarin und Milchreis Eis
In der Brasserie Lutetia, die zum Hotel Lutetia gehört, waren wir auf Annas und Sophies Tipp hin mit Eva und Julia zum Abendessen verabredet. Die Brasserie wurde von Sonja Rykiel gestaltet und bietet dem Gast im Vergleich zu vielen anderen Pariser Brasserien etwas Platz. Das Service ist recht resch. Wir haben so einiges probiert, gekommen sind wir aber wegen der Lobeshymnen auf das Hendl mit Kartoffelpuree. Dieses wird in einem kleinen Schmortopf auf Kartoffelpuree gebettet serviert. Parfumiert ist es mit Knoblauch in der Schale und Rosmarin. Ich kann nur sagen: schlichtweg genial! Das Fleisch fällt vom Knochen, die Aromen vermischen sich, das Kartoffelpuree ist cremig…. Ein Genuss.

das beste Hendl mit Kartoffelpuree der Welt - Brasserie Lutetia


Nun möchte ich noch ein bisserl von der Weinbar/Café "Au Sauvignon" an der Ecke Rue de Sèvres und Rue des Saints-Pères schwärmen. Seit langem in Familienhand handelt es sich um einen alteingesessenen Lieblingsplatz der in der Gegend ansäßigen Pariser. Es gibt Wein und dazu Poilane Tartines, also belegte Brote. Man kann zwischen verschiedensten Belegen wählen - französische Würste, Rilette, Paté, Käse etc. Sodann wird rasch und sehr freundlich ein großer Teller mit den gewünschten Broten gebracht, die in der Küche bereits in mundgerechte Stücke geschnitten wurden. Man sitzt gemütlich unter Franzosen, knabbert an seinem Brot (grignoter) und nippt genüßlich am Lieblingswein. Wunderbar.

Abschließend sei noch der fabelhafte Brunch Chez Eva, die es nach Paris gezogen hat, erwähnt. In ihrer bezaubernden Wohnung wurden wir - wie gewohnt - kulinarisch förmlich erschlagen. Nur mit Müh und Not konnten wir weiteren Gängen aus Köstlichkeiten der Rue Poncelet entgehen.

Kochkurs im Atelier des Chefs


Entenleber Ravioli


Garten des Petit Palais


Säule des Grand Palais


vertikaler Garten des Musée du Quai Branly




Fleischanlieferung im 7. Ard.


2 mal Gänseleber im Chamarré Montmatre


so süß und mit Brigitte noch süßer - Eclair bei Fauchon