Donnerstag, 24. März 2011

Lauch Quiche

Huhu, ich lebe noch. Ich koche auch noch. Gelegentlich. Nachts. Da war zum Beispiel der köstliche Krautstrudel, dessen Füllung ich mit viel Liebe und Aufmerksamkeit 2 Stunden geröstet habe bis sie unwiderstehlich gold-braun war und leicht karamelisiert schmeckte. Er wurde von einem hungrigen Raben gefressen, als er zum Abkühlen auf dem Balkon stand.

Dann habe ich einen Rhabarber-Erdbeer-Apfel Crumble gemacht. Das ist ein Muss jetzt wo der köstliche, schlanke, hellrosa Frühlingsrhabarber geerntet wird. Der war schneller weg, als ich photographieren konnte.

Dann dieser gute Mohnkuchen mit Weichseln. Den habe ich einfach vergessen zu photographieren. Das Rezept werde ich aber im Sommer garantiert posten, sobald die Weichseln reif sind.

Habe ich die Zwiebelsuppe erwähnt, bei deren Zubereitung ich mir die Fingerkuppe abgesäbelt habe? Das war ein Tiefpunkt. Die Suppe war unglaublich gut (bei dem Einsatz kein Wunder) und die Fingerkuppe ist wieder angewachsen. Meine Karriere als Handmodel kann ich jetzt aber vergessen.

Das heutige Gericht ist eine Lauch Quiche. Vegetarisch. Gut vorzubereiten. Schmeckt heiß, lauwarm und kalt. Wobei: lauwarm eigentlich am besten.


Lauch Quiche
(für 6 Personen, Zubereitungszeit: 30 Minuten + 20 Minuten Backzeit)

Teig
200g Mehl
100g Butter, kalt
2 Prisen Salz
1 Dotter
2 EL kaltes Wasser

Füllung
4 Lauchstangen
3 EL Öl
2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben (oder Muskatblüte)
6 Drehungen frischen Pfeffer
3 Prisen Salz

200ml Schlagobers
1 Ei
1 Dotter
  • Mehl und Butter mit den Fingern zu einem bröseligen Teig verarbeiten.
  • Dann das Dotter, Salz und Wasser hinzufügen.
  • Kurz und gut verkneten, in Alufolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  • Das Dunkelgrüne vom Lauch entfernen und den Rest in dünne Scheibchen schneiden.
  • In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Lauch darin 10 Minuten dünsten. Er sollte dabei keine Farbe nehmen.
  • Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Schlagobers, Ei und Dotter gut vermixen und mit dem Lauch vermengen.
  • Backofen auf 200°C vorheizen.
  • Teig auswalken und Quichform damit auslegen.
  • Teig 20 Mal mit einer Gabel einstechen und 5 Minuten im Backrohr vorbacken.
  • Dann die Quicheform aus dem Backofen nehmen und Lauchfüllung darauf verteilen.
  • Weitere 20 Minuten backen.
  • Etwas auskühlen lassen und mit einem frischen Blattsalat servieren.
Anmerkungen:
  • Eigentlich sollte die Quiche mit etwas Käse überbacken werden. Ich habe den Käse im Supermarkt bei der Kassa liegen lassen. Ohne Käse schmeckt die Quiche sehr gut.
  • Quiche eignet sich auch gut zur Verwertung von Milchprodukten. Anstelle des Schlagobers kann man auch Milch, Sauerrahm, Kaffeeobers oder Creme Fraiche nehmen. Joghurt eignet sich nicht. Ich nehme gerne 150ml Kaffeeobers und einige Esslöffel Sauerrahm. Dadurch wird die Quiche bekömmlicher und die leicht säuerliche Note des Sauerrahms tut ihr geschmacklich gut.
  • Quiche lässt sich gut mitnehmen und ist daher ein praktisches Büro Mittagessen.

Donnerstag, 10. März 2011

London 2011

Zwei wunderbare Tage haben Babsi und ich bei Sophie verbracht. Zwei Tage in London sind natürlich viel zu kurz, obwohl Sophie alles generalstabsmäßig geplant hat. Nach einer abenteuerlichen Anreise verbrachten wir einen sehr gemütlichen Abend in der Casa Kennington und wurde von der Hausherrin persönlich mit Lachs bekocht. Ich mag keinen Lachs. Gar nicht. Umso überraschter war ich, als der Folienlachs ganz hervorragen (und gar nicht tranig) schmeckte. Köstlich. Dazu, davor und danach wurde eine riesige Menge an Karotten und nicht weniger Hummus konsumiert.

Tags darauf begingen wir den Tag mit einem Brunch Lunch in der Bistrotheque. Die Bistrotheque liegt irgendwo im östlichen London, wo ich noch nie zuvor war. Unweit des Broadway Markets. (Falls dem lieben Leser dieser bekannt ist). Die nächste Tube Station wäre Bethnal Green. In einem alten Lagerhaus/Fabrikshalle/o.ä. versteckt sich dieses Restaurant in hohen weiß ausgemalten und schlicht eingerichteten Räumen. Die musikalische Untermalung erfolgt durch einen Punk, der dem großen Flügel Angenehmes entlockt und in den Schaffenspausen Zeitung liest. Wir waren für Brunch gekommen, entschieden uns aber beim Anblick des Mittagsmenüs um. Auf einen sehr guten Salat von Roter Rübe, Spinat, Kräutern und Nüssen folgte ein simples und geniales Hauptgericht: Polenta mit gegrilltem Gemüse. Das Gericht liest sich so erbärmlich, wie es da so schnörkellos geschrieben steht. Völlig falscher Eindruck! Diese Polenta war eigentlich ein Droge: cremig und fein und viel zu wenig. Den Abschluss machte ein feines Gelee aus Portwein und Johannisbeere das von einer Kugel Johannisbeereis auf einem frisch gebackenen Shortbread begleitet wurde. Dazu haben wir übrigens Bloody Mary getrunken. Eine wunderbar gewürzte Bloody Mary, die in Gläsern serviert wurde, die in Selleriesalz und frischem Pfeffer gedreht waren. Was für ein Vormittag.

das bezaubernde Logo der Bistrotheque

Fischgeschäft am Broadway Market ... sehr lustige Fischverkäufer

Nahe Broadway Market: Blick von einem alten Gebäude auf ein Gasometer

Nach diesem Start in den Tag haben wir noch so einiges erlebt und viel getratscht, aber ich halte mich an die kulinarischen Highlights. Zum Abendessen besuchten wir ein Lokal, das schon sehr sehr lange auf meiner Liste steht. Das Moro. Ein Klassiker. Wegen akuter Überbuchung wurden wir an die Bar verwiesen, wo man Wein trinken und Tapas essen kann. Ganz zufällig haben wir einen ausgezeichneten spanischen Rotwein ausgewählt und leider habe ich vergessen mir den Namen des Weingutes aufzuschreiben. Ich bin untröstlich. Die Tapas wurden mit Olivenöl und frischem Weißbrot serviert. Unter anderem probierten wir gebraten Chorizo (hässlich, aber sehr wohlschmeckend), Houmous (sehr gut), Sardinen (gut, aber zu wenig Säure für meine Geschmack), Manchego mit Membrillo (wunderbare Jakobswegerinnerung), Tortilla (sehr, sehr gut) etc. Ein besonders gemütlicher Abend.

marinierte Sardinen im Moro

Am nächsten Tag galt unser erster Pre-Breakfast-Stop dem Melrose & Morgan. Ich würde es als Bobo Einkaufsparadies bezeichnen. Weiß gekleidete Köche bereiten mit viel Hingebung und Zeit Salate zu, backen kleine Quiches und köstliche Bäckereien. Komplettiert wird das Sortiment durch sehr guten Kaffee (der ebenfalls sehr langsam zubereitet wird), Käse, andere Milchprodukte, eingelegte Gemüse und Marmeladen. Alles dort gekaufte war ausgezeichnet!

Fresh Pastries bei Melrose & Morgan

Blick vom Primrose Hill in Camden


Nach einem Zwischenstopp bei den Sonnenblumenkernen von Ai Weiwei in der Tate Modern und einigen Kilometern im strömenden Regen kehrten wir (englischer geht es nicht) zum Afternoon Tea ins Lanesborough ein. In sehr nettem Ambiente und begleitet von Klaviermusik (wäre noch besser gewesen, wenn wir nicht unmittelbar neben dem Flügel gesessen wären) reichte man auf einem Étagère Fingersandwich, Fruit Cake und kleine Patisserien. Mein Highlight waren dennoch die frischen Scones mit Clotted Cream, Lemon Curd und Erdbeer Marmelade. Davon hätte ich noch ganz viele essen können.

Étagère mit Finger Sandwich, Fruit Cake und Patisserie

sehr gute Scones und vorne Erdbeermarmelade, Clotted Cream und Lemon Curd

Solch nette Wochenenden vergehen immer viel zu schnell. Liebe Sophie, vielen Dank für die Gastfreundschaft. Es war großartig!

Hier hänge ich gleich ein Manchester Special an, wo ich einige Stunden verbrachte. Meine Erwartungen an diese Stadt hielten sich ja sehr in Grenzen. Umso positiver wurde ich überrascht. Babsi hatte recht, dass Manchester sich zu einem kleinen "Place to be" entwickelt. Kulinarisch kann ich hier das Teacup empfehlen, wo in junger, moderner, angenehmer Atmosphäre Tee und Kuchen serviert werden. Zusätzlich gibt es eine Tagessuppe und am Abend ein "Meatball Menue". Sehr nett und preislich angenehm.

Tomatensuppe, geröstetes Brot, Smoothie, Pfefferminztee - verzweifelter Versuch nach einem Sandwichtag meinen Vitaminhaushalt wieder auf gleich zu bringen.

Dienstag, 8. März 2011

Wiener Faschingskrapfen

Im Jänner habe ich mir noch gedacht, dass der Fasching heuer ja ewig dauert. Faschingsdienstag im März, wie ungewohnt. Jetzt ist der da der Faschingsdienstag und ich weiß gar nicht wie die Zeit so schnell vergehen konnte.

Gestern habe ich zum Abschluss des Faschingskrapfen gebacken. Ich hatte bisher noch nie etwas gebacken im Sinne von herausgebacken. Aus Angst vor dem Geruch in der Wohnung. Die Angst war berechtigt. Gelohnt hat es sich trotzdem.

Ich bin dem Rezept von Dietmar Fercher gefolgt und habe die Krapfen nach der traditionellen Methode hergestellt. Die Marmelade wird also nicht nach dem Ausbacken in den Krapfen hineingespritzt, sondern bereits vor dem Backen eingearbeitet. Dafür sticht man zwei Teigkreise aus, verteilt auf einem einen Teelöffel Marmelade, legt einen zweiten Teigkreis darauf und drückt die Ränder vorsichtig an. Dietmar Fercher hat da offensichtlich eine spezielle Fingertechnik, denn trotz engagierten Zusammendrückens hielten bei mir die beiden Hälften nicht zusammen und hüpften während des Ausbackens (sieht sehr hübsch aus) auseinander. Übrig blieben also halbe Krapfen, die ich nach allen Regeln der Kunst fertig ausbuk, auf Papier zum abtropfen legte, mit Staubzucker bestäubte und jeweils mit einem Kleks Marmelade dekorierte. Ich hatte Marillen-, Zwetschken- (also Powidl) und Dirndlkirschenmarmelade zur Verfügung. Der klare Sieger ist der Dirndlkrapfen.

Davon abgesehen, dass meine Krapfen nur halb so dick wie ihre Artgenossen sind, sind sie goldbraun, wunderbar flaumig und schmecken herrlich frisch und großzügig. Großzügig im Sinne von nach Butter und Vanillezucker und Eiern. Davon abgesehen ist ein frisch gebackener Krapfen kein Vergleich zu einem abgelegenen Geschäftskrapfen. Zum Frittieren habe ich übrigens Rapsöl benutzt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Und das Schönste: Meine Krapfen wurden erst spät in der Nacht fertig. Und kaum hatte ich die ersten aus der Pfanne gehoben, da tauchte auch schon eine Delegation von probierfreudigen Kostern auf. Das hat mich sehr gefreut.


Wiener Faschingskrapfen
nach Süße Klassiker von Dietmar Fercher
(für 12 Stück: bei mir ca. 30 halbe Krapfen; Zubereitungszeit: 3 Stunden)


50g frischer Germ (ich habe einen Würfel à 42g verwendet)
140ml Milch
650g Mehl (glatt)
5 Dotter
2 Eier
50g Kristallzucker
20g Vanillezucker
55ml Inländerrum
12g Salz
Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben
130g Butter, zimmerwarm

1,5-2l Rapsöl (oder Butterschmalz, Kokosfett)
Marmelade zum Füllen
  • Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. D.h. man sollte sie einige Stunden vorm Backen (am besten über Nacht) aus dem Kühlschrank nehmen. Auch das Mehl sollte nicht kalt sein.
  • Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit 5 EL Mehl zu einem Brei verrühren. Mit Mehl bestreuen.
  • Dampfl an einem warmen Ort (max. 25-28°C) gehen lassen, biss sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche Risse zeigt.
  • Dotter mit Eiern, Kristall- sowie Vanillezucker, Rum, Salz, Zitronenschale gut verrühren. Weiche Butter mit Dampfl und restlichem Mehl nach und nach unterrühren und alles zu einem glatten Teig abschlagen. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten aufgehen lassen.
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche (wenig Mehl) den Teig etwa 1cm dick ausrollen. Überschüssiges Mehl abkehren. Aus der Hälfte des Teiges 12 Scheiben (à 6cm Durchmesser) ausstechen. Auf dem restlichen Teig mit dem Ausstecher 12 Kreise markieren. Darauf je 1 TL Marmelade geben. Die ausgestochenen Scheiben daraufsetzen und etwas andrücken. Krapfen mit dem Ausstecher glatt ausstechen und mit der Oberseite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis die Krapfen ein Drittel größer sind.
  • Fett in einem hohen Topf erhitzen. Krapfen mit der gewölbten Seite nach unten in erhitztem Fett (150°C) ausbacken. Drei Minuten zugedeckt anbacken, dann wenden und noch weitere 3 Minuten abgedeckt fertig backen. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Abkühlen lassen.
  • Mit Staubzucker bestreut anrichten.

Montag, 7. März 2011

Wildreissalat mit getrockneten Marillen und Pistazien

Wie mit Babsi und Sophie in London besprochen soll hier ab jetzt gelegentlich das Thema Büro Mittagessen (i.e. Office Lunch) beleuchtet werden.

Ich beginne mit einem Ottolenghi Rezept. Ottolenghi ist ein Lokal und Take-away in London. Es werden Salate und Speisen angeboten die man gut mitnehmen kann. Auch Süßes. Ottolenghi erfreut sich vieler Anhänger, hat mittlerweile zwei wunderbare Kochbücher und ist Kult. Schon lange wollte ich das erste Kochbuch in meinen Besitz bringen und habe mir diesen Wunsch vergangenes Wochenende endlich erfüllt. Ein Ottolenghi Kochbuch sollte man schließlich im englischen Original genießen. Für's richtige Feeling. Jetzt liegt es also auf meinem Nachtkasterl und dieses ist schwer auszumachen, weil die Wohnung ja bekanntlich von unendlich vielen Umzugskartons überflutet ist. Abends stöbere ich immer ein wenig darin. Ich lese sehr gerne Kochbücher am Abend. Davon träume ich richtig gut.
Vor zwei Tagen habe ich das erste Rezept ausprobiert. Einen Süßkartoffelgratin mit Salbei. Wie kann etwas nur so wunderbar duften und schmecken? Betörend! Dieses Rezept teile ich ein anderen mal mit den Lesern. Heute schreibe ich über einen Salat, den ich auf der Ottolenghi Website gefunden habe.

Womit wir zurück beim Office Lunch wären. Mein idealer Office Lunch schmeckt gut. Ist leicht, damit ich nicht müde werde. Vereint viel Gemüse mit Kolehydraten, weil ich ohne Kohlenhydrate nicht glücklich und zufrieden bin. Enthält gelegentlich auch ein wenig Fleisch, Fisch oder Tofu. Heute gibt es Wildreissalat. Wildreis ist nicht jedermanns Sache und meist wird er ja überhaupt nur unter weißen Reis gemengt serviert. Hier wird ausschließlich Wilreis verwendet, der ein wunderbar nussiges und leicht rauchiges Aroma hat. Auch wenn ich sonst kein Wildreisfan bin, so finde ich die Kombination mit süßen Marillen, dem scharfen Rucola und der frischen Minze ganz fabelhaft. Dieser Salat macht satt und Freude.


Wildreissalat
mit getrockneten Marillen und Pistazien
nach Ottolenghi
(für 6 Personen, Zubereitungszeit: 40 Minuten)

200g Wildreis
20g grüne Pistazien (ich habe gehackte Pistazien aus der Backabteilung verwendet)
3 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
150g getrocknete Marillen
1 Knoblauchzehe, klein, ganz fein gehackt
1 Sack Rucola
3 EL frische Minze (gezupft oder gehackt)
3 EL Öl
1 Zitrone, Saft und Schale
Salz und Pfeffer
  • Reis nach Packungsanweisung kochen (hat bei mir ca. 35 Minuten gedauert). Dann abgießen und kalt abspülen.
  • In der Zwischenzeit Marillen 15 Minuten in warmem Wasser einlegen. Dann abgießen und in Scheiben schneiden.
  • Pistazien in einer Pfanne ohne Fest anrösten. (Aufpassen! Sie verbrennen ganz schnelle.)
  • Reis, Frühlingszwiebel, Pistazien, Knoblauch und Marillen vermischen.
  • Zitronensaft, Zitronenschale, Minze, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann Olivenöl hinzufügen.
  • Rucola mit Marinade vermengen und dann den Salat unter den Wildreis heben.
  • Servieren.
Anmerkungen:
  • Der Salat schmeckt auch am zweiten und dritten Tag sehr gut. Möchte man also nicht alles aufeinmal essen, so würde ich den Rucola beiseite lassen und immer erst vor der Mahlzeit untermischen. Sonst wird der Salat lasch und schmeckt vergoren.
  • Lehnt man Wildreis wirklich aus tiefstem Herzen ab, so sollte man - meiner Meinung nach - hier nicht versuchen ihn durch "normalen" Reis zu ersetzten. Das passt hier einfach nicht.

Samstag, 5. März 2011

Lemon Curd

Eines der ersten Dinge die ich zu kochen lernte war Lemon Curd. Das war in England und ich war schrecklich aufgeregt. Diesen Curd haben wir dann auf frische Meringue geschmiert darüber frisch geschlagenes Schlagobers und obendrauf kamen diesen herrlichen kleinen englischen Erdbeeren. Es war Juni und hat unglaublich gut geschmeckt.

Jetzt im Winter schmeckt er aber auch sehr gut auf Striezel, oder als Tortenbelag auf Mürbteig oder Biskuit.

Lemon Curd mag ich sehr gerne. In Österreich bekommt man ihn nur selten und dann ist er unverschämt teuer. Da macht man ihn doch lieber selbst, denn das ist wirklich einfach. Ich habe auch schon mit anderen Früchten experimentiert und finde, dass es auch sehr gut schmeckt, wenn man den Zitronensaft durch die gleiche Menge Maracujapuree ersetzt. Orange geht natürlich auch, das schmeckt mir aber nicht so gut.

Lemon Curd
(für 6 mal 125ml, Zubereitungszeit ca. 30 Minuten)

200g Butter
240g Zucker
180ml Zitronensaft + Schale von 2 unbehandelten Zitronen
3 Dotter
3 ganze Eier
  • Butter in einem Topf vorsichtig schmelzen. (nicht bräunen, blubbern oder köcheln)
  • In einer Rührschüssel Zucker, Dotter, Eier, Zitronensaft und Zitronenschale gut vermixen.
  • Eiermischung zur geschmolzenen Butter geben und gut verrühren.
  • Bei mittlerer Hitze immer weiter rühren bis die Masse eindickt (ca. 5-10 Minuten). Darauf achten, dass nichts am Boden anbrennt und auch dass die Hitze nicht so hoch ist, dass das Dotter plötzlich dick wird.
  • Lemon Curd in Gläser füllen und kühl lagern.
  • Lemon Curd hält sich ca. 2 Wochen.

Freitag, 4. März 2011

Karfiolsuppe

Die letzten 5 Tage bin ich ordentlich herumgekommen. Highlight war natürlich unser Besuch bei Sophie in London. Was soll ich sagen? Einfach schön. Details folgen.

Wir drei Damen stellten während des Besuchs fest, dass Mittagspausen eine tägliche Herausforderung darstellen. Sei es für den Gaumen oder aber fürs Geldbörserl. Weiters wurde liebevoll angemerkt, dass sich auf diesem Blog zuviele Süßspeisen tummeln. Das sei nicht alltagstauglich. Ich stimme zu! - und habe mich sofort an die Arbeit gemacht. Sehr hilfreich ist dabei übrigens das vielzitierte Ottolenghi Kochbuch das ich aus London mitgebracht habe. Salate und andere Köstlichkeiten (vorwiegend vegetarisch), die sich allesamt gut fürs Mittagessen eignen. Das erste Rezept folgt in den kommenden Tagen.

Heute Abend gibt es hingegen richtiges Comfort Food. Eine Umzugswelle überrollt mich gerade und ich bin bemüht den Kopf nicht vom Bildschirm zu heben, denn dann würde sich mir das unendliche Kartonchaos offenbaren. Stattdessen besser nach rechts schielen, denn dort steht ein dampfendes Schälchen Karfiolsuppe. Nicht so eine fettige Packerlkarfiolsuppe. Nein, ein ganz feines Süppchen. Das Rezept habe ich aus der neuen Food & Travel (am Flughafen ergattert). Eigentlich sieht das Rezept ein Koriander-Zitronen Öl als Topping vor. Mir war mehr nach etwas heimeligen und so habe ich 1 Scheibe Schinken fein gehackt und über die Suppe gestreuselt. Obwohl weder Milch, noch Schlagobers verwendet werden, ist die Suppe wunderbar cremig und versprüht Wohlbehagen. Typisch "hausgemacht" ist diese Suppe übrigens nicht flüssig, sondern eher cremig. Ich mag das. Mag man das nicht, so nimmt man mehr Gemüsebrühe.

Karfiolsuppe
(nach Food & Travel Nr.2/2011)
(für 4-6 Portionen, Zubereitungszeit: 35 Minuten)

1 Karfiol (ca. 800g), in Röschen geteilt
1 Zwiebel (ich: 3 Schalotten), fein gehackt
30g Butter
100ml Weisswein
700ml Gemüsebrühe
1 Scheibe Schinken
  • Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel darin anschwitzen.
  • Karfiol dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
  • 10 bis 15 Minuten köcheln lassen bis der Wein verdunstet ist.
  • Mit Gemüsebrühe aufgießen und weitere 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
  • Suppe mit einem Stabmixer ganz fein purieren (das dauert mit meinem ca. 3 Minuten).
  • Suppe mit Salz, wenig Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  • Schinken fein hacken und auf der angerichteten Suppe verteilen.
Anmerkungen:
  • Das Originalrezept sieht ein Koriander-Zitronen-Öl anstelle des Schinkens vor. Dafür 2 EL Olivenöl, 2 EL gehackten Koriander und 1 EL Zitronensaft verrühren und auf der angerichteten Suppe verteilen.