Zürich Juni 2011

Kulinarischer Kurzbericht vom Kurzbesuch in Zürich.

Feine Champagner Trüffel.
Gibt es bei Teuscher und bei Sprüngli. Vermutlich gibt es sie auch an anderen Orten, aber diese kann ich sehr empfehlen.

Kein Frühstück ohne Birchermüsli.
Das Birchermüsli von Sprüngli ist berühmt. Die ersten Stellen auf der Zutatenliste belegen frische Himberren, Apfel und Rahm. Delikat. Ab jetzt gibt es zu Hause öfters Birchermüsli.

Ganz frisches Käsefondue.
Ein Schweizer meinte, dass man Käsefondue wohl eher im Winter essen sollte. "Im Sommer ist man einen Salat". Hm, aber im Winter bin ich nicht in der Schweiz. Also trotzdem in ein sehr sympatisches Käsegeschäft (Chäslaube Riesbach, Seefeldstraße 27) spaziert, Käse ausgewählt und diesen ganz frisch reiben lassen. Zu Hause mit Weisswein, Kirschschnaps, Maizena, Zitronensaft und einer Prise Muskat zubereitet. Sehr fett, sehr gut. Das kleine Käsegeschäft hat zwei Vorteile: sehr nette Verkäufer und köstlichen schweizer Blauschimmelkäse von Jersey Kühen. Cremig und fein.

Paris Juni 2011

Kulinarischer Kurzbericht vom Kurzbesuch in Paris.

Zuerst eine Erkenntnis.
Kurztrips sollte man grundsätzlich nur unter der Woche machen. Warum? Die Stadt liegt einem zu Füßen, Fellow-Touristen lassen sich an einer Hand abzählen, in den Museen geht es beschaulich und auf den Märkten gemütlich zu. Und in den Parks und Gärten muss man sich nicht um den letzten Fermob Sessel prügeln. Einfach wunderbar.

Lieblingsapfeltasche und Croissant.
Wie immer habe ich die beste Apfeltasche der Stadt (sehr subjektiv) bei Poilâne gegessen. Nur dort ist der Blätterteig überbröselig und blättrig. Nur von dort schmeckt das Croissant auch am nächsten Tag noch genial.

Lieblingsmacarons
Viele schwören auf eine französische Edelkette mit goldener Schrift auf grünem Grund. Ich persönlich bevorzuge Pierre Hermé und seine besonders delikaten Macarons. Diesmal war das Highlight Passionsfrucht und Grüner Spargel. Delikat und voller Freude in Wien erwartet.

Whiskey, Whisky
Im Land von Cognac, Calvados und Marc de Bourgogne gibt es ein ganz fabelhaftes Whiskeygeschäft: La Maison du Whisky. Die Beratung ist nicht die freundlichste, die Auswahl genial.

Feine Pralinen
Eine sehr hübsche Boutique betreibt Monsieur Rochoux im sechsten Arrondisement. Der Chocolatier stellt ganz wunderbare Pralinen her, mit verführerischem Knacks, feiner Schokolade, Tradition und Pfiff. Die Praline mit Basilikum hat mich begeistert. Das Edel MonCherie mit feinem Kirschwasser aus dem Elsass ist gefährlich delikat und überhaupt ist Monsieur Rochoux noch nicht so überlaufen wie andere Pariser Chocolatiers.

Tee im Palais
Das Musée Jacquemart-André ist ein kleiner Rohdiamant. Hinter der unauffälligen Mauer verbirgt sich ein wunderschönes Hôtel Particulier. Neben den feinen Salons werden im ersten Stock ebenso feine und wechselnde Ausstellungen gezeigt. Im Erdgeschoß wartet das hauseigene Café mit sehr charmanter Terrasse auf Lunch Besucher oder gemütliche Gesellschaft zum Tee am Nachmittag. Die Kuchen sind ausgezeichnet, die Atmosphäre sehr angenehm weil die Besucher sich gemeinsam an den schönen Räumlichkeiten erfreuen. Da fällt der verträumte Service gar nicht auf.

Karotten, Apfel und Pecan Muffins

Ein wunderbarer Sonntag war das, den wir radelnd in den Donau Auen verbracht haben. Von Wien sind wir nach Orth an der Donau geradelt, dort mit der Fähre zum anderen Ufer der Donau nach Haslau übergesetzt und haben uns dann mit einem herrlichen Mittagessen belohnt.

Auf der Strecke gab es zur Stärkung (und als Frühstück) dieses Muffins. Nussig und würzig sind sie ein perfektes kleines Frühstück und geben dem Radler Kraft für die kommenden Kilometer.

Die kernigen Streusel verleihen dem Muffin eine gewisse Raffinesse.


Karotten, Apfel und Pecan Muffins
(nach Ottolenghi, The Cookbook)
(für 10-12 Muffins, Zubereitungszeit: 40 Min. + 20 Min. Backzeit)

Topping/Streusel:
50g Butter
75g Mehl
25g Muscavado Zucker (ich braunen Zucker und Muscavado Zucker gemischt)
50g Haferflocken
15g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne (ich durch Mandelsplitter ersetzt)
15g schwarzen Sesam (ich weissen Sesam verwendet)
1 TL Wasser
1 TL Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
1,5 EL Honig

• Zuerst das Topping/die Streusel vorbereiten.
• Butter, Mehl und Zucker mit den Fingern verreiben bis man eine bröselige Mischung erhält.
• Haferflocken und Kerne untermischen.
• Zum Schluss Wasser, Öl und Honig einarbeiten.
• Beiseite stellen.

Teig:
300g Mehl, glatt
2 TL Backpulver
2 TL Zimt, gemahlen
Prise Salz
4 Eier von glücklichen Hühnern
160ml Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
280g Zucker (ich 180g)
2 TL Vanilleessenz
220g Karotte, geraspelt
200g Apfel, sauer, geraspelt
100g Pekannüsse, grob gehackt (ich Walnüsse)
100g Rosinen (ich weggelassen)
50g Kokosflocken

Muffins:

• Ofen auf 170°C vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinpapier auskleiden.
• Mehl, Backpulver, Zimt und Salz verrühren.
• In einer großen Rührschüssel Eier, Öl, Zucker, Vanilleessenz, Karotten und Apfel gut verrühren.
• Pekannüsse, Rosinen, Kokos und die Mehlmischung unterheben. Nicht zuviel verrühren! Der Teig kann ruhig ein wenig klumpig sein.
• Teig auf die Muffinförmchen verteilen und jeweils einen Esslöffel von der Streuselmasse darauf setzten.
• Ins Rohr schieben und ca. 25 Minuten backen.
• Die Muffins sind fertig, wenn man mit einem Zahnstocher hineinstechen kann und dieser ganz sauber (ohne feuchten Teig) wieder herauskommt.
• Vorm Servieren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Pfingstrosen

Gelegentlich bringt mein Mitbewohner vom Markt die allertollsten Dinge mit. In diesem Fall Pfingstrosen. Als er sich brachte waren die Blüten noch ganz geschlossen. Kleine, grüne Kugeln. Der Mitbewohner stellte die drei grünen Pfingsrosenkugeln in die bezaubernden kleinen Kugelvasen aus Japan und versicherte mir, dass das noch ganz toll werden würde. Und am nächsten Tag in er Früh war ein Wunder geschehen und die kleinen grünen Kugeln hatten sich in die schönsten Wattebauschblumen verwandelt. Mein Mitbewohner ist manchmal schon besonders aufmerksam.

Barbecue Sauce

Dieses Barbecue Saucen Rezept habe ich im Internet gefunden.
Ich mag es nicht, wenn eine Barbecue Sauce zu rauchig schmeckt. Viele amerikanische Produkte und Rezepte haben diese Eigenschaft. Amerikaner scheinen das zu lieben. Ich mag es wenig rauchig, und dafür ein wenig fruchtig. Aus diesem Grund hat mich der Ananassaft in diesem Rezept (auch wenn er nur in homöopathischen Dosen zum Einsatz kommt) sofort angesprochen. Die Sauce war super. Beim nächsten Mal würde ich die 200ml Wasser allerdings durch 100ml Wasser + 100ml Ananassaft ersetzen und die Sauce so noch fruchtiger machen.

Barbecue Sauce
(Nach Steven Raichlen The Barbecue! Bible 10th Anniversary Edition)
(Für ca. 300ml Sauce, Zubereitungszeit: 40 Minuten)

3 EL Öl (Sonnenblumen, Maiskeim)
1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grünen Paprika, fein gehackt
120 ml Ketchup
120 ml passierte Tomaten (Tetrapack)
3 EL Apfelessig
3 EL Worcestershiresauce
2 EL Zitronensaft
2 EL Ananassaft
1 TL Tabasco
½ TL Liquid Smoke (hatte ich nicht, könnte man durch geräuchertes Paprikapulver ersetzen)
2 EL Melasse (durch Honig ersetzt)
3 EL braunen Zucker
1 TL Senfpulver
½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

• In einer Pfanne das Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin anschwitzen, aber nicht bräunen. Ca. 4 Minuten.
• Ketchup, passierte Tomaten, Essig, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Ananassaft, Tbasco, Melasse, braunen Zucker, Senfpulver, Pfeffer und 220ml Wasser hinzufügen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit sich die Sauce nicht anlegt.
• Sauce vom Feuer nehmen und nochmals mit Essig, Tabasco und Zucker nach >Geschmack abschmecken.
• Bei Raumtemperatur servieren.
• Die Sauce hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Anmerkungen:

• Ich habe das Salz weggelassen, weil die Sauce ohnehin sehr aromatisch ist und das Grillgut meistens sehr salzig.

Spareribs mit zwei Marinaden

Es gibt zwei Gründe für die heutigen Spareribs: Einerseits wollte ich mich auf das heutige Fussballmatch "Deutschland : Österreich" einstimmen. Dafür habe ich von einem großen Fussballfan Karten geschenkt bekommen und als Dank den Fussballfan mit Fussballessen bekocht.

Andererseits wollte ich mich mal so richtig nach „Southern Food“ fühlen und den Spirit des amerikanischen Südens auf mich wirken lassen. Fried Chicken wäre ultimativ gewesen, aber Spareribs erschien mir auch schon extrem authentisch. In Gedanken war ich beim Southern Girl.

Wie immer konnte ich mich nicht entscheiden und habe daher zwei Marinaden zubereitet. Beide schmeckten sehr gut. Dazu gab es gekochte Kartoffeln, Schnittlauchrahm und eine selbstgemachte Barbecue Sauce. ..... und natürlich österreichisches und deutsches Bier.

Spareribs sind überraschend einfach zu kochen und bei den Marinaden kann man sich so richtig austoben. Bei Babettes habe ich letztens einen „Rub“ gesehen, der wohl auch ganz wunderbar gepasst hätte. Der Vorteil am Vorkochen der Ribs ist, dass sie garantiert durch sind, schön weich und saftig, und trotzdem oben schön goldig. Hätte ich sie ausschließlich unter dem Backofengrill gegart wären Sie mir wohl ob der langen Garzeit verkohlt.


Spareribs mit zweierlei Marinaden
(für 2 hungrige Personen, Zubereitungszeit: 1,5h + 1h Marinierzeit)

900g Spareribs (Schwein)

Marinade 1:
4 EL Honig
70ml Sojasauce
3 EL Fischsauce (Oystersauce)
2 EL brauner Zucker
3cm frischer Ingwer, gerieben
3 Knoblauchzehen, gerieben
1 EL Tomatenmark
¼ TL Salz
¼ TL Cayenne Pfeffer
¼ TL Zimt
2 TL frischen Rosmarin, fein gehackt (oder 1 EL getrockneten)

• Alle Zutaten verrühren.

Marinade 2:
3 EL Honig
3 EL Ketchup
3 EL Sherry
Salz, Pfeffer, Chili Flakes

• Alle Zutaten verrühren.

• Spareribs kalt abwaschen, abtropfen lassen und in 4 Portionen zerteilen.
• Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Spareribs darin 45 Min. leise kochen lassen. Das Wasser sollte nicht blubbern.
• Die Spareribs aus dem Wasser nehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
• Jeweils zwei Portionen Spareribs mit einer der beiden Marinaden bestreichen und darin einlegen.
• Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen (oder über Nacht).
• Den Backofengrill vorheizen.
• Die Spareribs etwas abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen.
• Die Auflaufform unter den Grill schieben und dort 3 Minuten belassen.
• Auflaufform vorsichtig herausziehen und Spareribs jeweils mit der passenden Marinade bestreichen.
• Nochmals 3 Minuten grillen und dann nochmals mit Marinade bestreichen.
• Dann nochmals 3 Minuten grillen bis die Marinade schön blubbert.
• Herausnehmen und genießen.

Anmerkungen:

• Dazu passen Ofenkartoffel mit Sour Cream, ein kleiner Salat und eine Barbecue Sauce.