Linz Kulinarisch I

Seit Anfang des Jahres verschlägt es mich verstärkt ins schöne Oberösterreich. Nach einer intensiven  Eingewöhnungsphase möchte ich hier nun einige meiner Entdeckungen vorstellen.

Zuerst aber einige Worte zu Linz. „In Linz beginnt’s“  - soviel wusste ich. Die Linzertorte kommt aus Linz. Linz war Kulturhauptstadt. Linz eilt nicht der Ruf einer Schönheit voraus. Und: ich war bis 2012 noch nie in Linz. Und sowas will eine Österreicherin sein? Schande! Beladen mit meinem von Vorurteilen geprägten Linz-Bild begann ich also im Winter die Stadt kennenzulernen. Das ist in unseren Breitengraden leider nie besonders vorteilhaft. Bangkok oder Havanna im Winter mag ja ganz wunderbar sein, wenn alle bei Sonnenschein und 28°C im Schatten vor sich hin frösteln. In Linz kriecht die feuchte Donau Kälte durch die Jacke und der Nebel liegt über der Stadt. Das macht es schwer sie zu lieben. 6 Monate später haben wir (Linz und ich) uns kennen gelernt und – wie soll ich’s sagen – uns auch in einander verliebt. Mittlerweile fahre ich stolz und erhobenen Hauptes nach Linz und schmettere mittleidige Bemerkungen „du Arme! Nach Linz musst du?!?“ überzeugt ab. Ich weiß ja was ich an der Stadt habe. Linz ist vielseitig, Linz bietet tonnenweise Kultur, die Linzer Donaupromenade ist wunderschön, Linz ist umzingelt von großartigen Gegenden (Stichwort: Mühlviertel) und die Linzer ähneln den Wienern (harte Schale, weicher Kern).

Kulinarisch möchte ich der geneigten Leserschaft die folgenden vier Lokale ans Herz legen (falls sich Linz-Novizen unter Euch befinden):

Mühlvierteln im Salzamt

Restaurant an der Donaulände, das im alten Salzamt untergebracht ist. Koch und Betreiber ist Georg Friedl. Herr Friedl ist Perfektionist: bei ihm ist alle regional und saisonal. (nicht nur das Essen, auch die Einrichtung) Und das ohne Ausnahme. So gut wie jede Position ist mit Lieferanten ausgewiesen (und nicht auf das aussagelose AMA Gütesiegel reduziert). Es gibt eine großartige Karte auf der sich auch ganz einfache Köstlichkeiten wie z.B. Leinölerdäpfel finden. Dazu täglich ein Mittagmenü. Hier habe ich den besten Kräutersalat (richtige Wiesenkräuter, nicht „Koriander, Schnittlauch, Petersilie, Minze“) meines kleinen Lebens gegessen. Dazu immer hausgebackenes Brot (das Leinölbrot finde ich köstlich). Aber eigentlich ist hier alle großartig und das bei ausgezeichnetem Preis-Leistungsverhältnis. Leider hat man nur zu Mittag offen. Das ist schade, aber zeigt die Konsequenz von Herrn Friedl. Unvergesslich der frisch gebackene Bauernkrapfen zur Nachspeise mit hausgemachter Marillen-Lavendel Marmealde. Wahnsinn!

Von Georg Friedl gibt es seit letztem Jahr ein gelungenes Kochbuch "Mühlviertler Küche", das mir sehr gut gefällt. Interessant für jene, die ursprüngliche Rezepte entdecken möchten.

Essig’s

Essigs gibt es angeblich schon lange (also vor meiner Linz Zeit). Die Mär dazu lautet ungefähr so: Das Ehepaar war unheimlich erfolgreich, dann hat es ihnen mit dem ganzen Schischi (laut Duden schreibt man das so... schaut so falsch aus) gereicht. Sie haben umgebaut und wollten keine Gourmetküche mehr machen. Der Plan ist schief gegangen, weil irgendwie kam wieder ganz tolle Küche heraus. Ich liebe den Stil des Lokals. Es ist rund und unglaublich offen und trotzdem ist man ganz privat. Einrichtung, Geschirr und Co sind mit viel Liebe ausgewählt: Stoffe von Leitner (ach, wie schön ich die doch finde), teilweise Geschirr von Feine Dinge, wunderhübsche Blumen. Das Essen ist nicht günstig, und wirklich gut. Man wird freundlichst umsorgt. Ideal auch für ein romantisches Tete-a-Tete (das ergibt sich bei meinen Linzbesuchen bedauerlicherweise nie, weil der Tete für meinen Tete in Wien weilt).

Bombay Palace

Dieser Inder scheint in Linz berühmt zu sein. Jedenfalls ist er immer (und ich meine immer!) voll.  Das Lokal ist besonders: nur am Abend offen, kein Zustelldienst, keine 300 Positionen umfassende Karte. Ungewöhnlich. Die freundliche Besitzer nimmt sich Zeit in indischem Oberösterreichisch mit jedem Gast zu sprechen und ihn engagiert zu beraten. Auch einem Plausch ist er nicht abgeneigt. Die Karte ist übersichtlich und jedes (bisher probierte) Gericht war köstlich, die Würzungen sind vielschichtig und – sehr erfreulich  - man fühlt sich nachher angenehm leicht. Ich liebe den Gewürzreis und die vegetarischen Gerichte sind wunderbar. Am besten man lässt sich beraten und gekonnt überreden, doch mal etwas anderes auszuprobieren. (und ja, er ist teurer als das durchschnittliche indische Restaurant, aber auch wirklich ein Geschmackserlebnis) Unbedingt reservieren.

Die Donauwirtinnen

Bezaubernd sind „Die Donauwirtinnen“ in Alt-Urfahr. Ganz neu haben ein paar Mädls einen alten Gasthof umgebaut und bieten jetzt urbanes Essen (auch vegetarisch und vegan) in sehr angenehmer Atmosphäre an. Das Publikum scheint großteils aus der kreativen Szene zu sein, den Gastgarten umschließen Pflanzen (die man wohl als Guerilla Gardening bezeichnen dürfte), es gibt ein extrem gut klingendes Mittagsmenü und sonst Flammkuchen (u.a. auch Vegan mit Linsen, oder aber klassisch mit Speck und Zwiebeln etc.). Die Saftkarte ist fein ausgewählt. Unter anderem bieten die Damen einen wunderbaren Isabella Traubensaft, aber auch Marille, Zwetschke oder Apfel von kooperierenden Bauernhöfen. Selten so einen charmanten Betrieb gesehen. Danach böte sich ein Spaziergang entlang der Donau an.

Gragger

Bäckermeister Gragger ist ja mittlerweile auch in Wien zu finden. Er kommt aber eigentlich aus Linz. Hat man wenig Zeit so bietet sich eine schnelle (und sehr gute Suppe) mit einer Scheibe vom köstlichen Gragger Brot an!

Mango-Erdbeer Traum

Am Samstag in der Früh habe ich bei frischen Temperaturen und Regen mein indisches Abendmenü geplant. Viel Gemüse begleitet von Dal und Gewürzreis sollte es sein. Genau das richtige für einen verregneten Tag. Am Bauernmarkt habe ich im reichen Angebot dieser wunderbaren Jahreszeit geschwelgt und bin dann - das mache ich ja so gerne und viel zu selten - zum Prosi gefahren um das eine oder andere internationale Lebensmittel zu erwerben.

Ich war gerade dabei wirklich jeden verfügbaren Kochtopf gleichzeitig zu benutzen, als die Sonne herauskam und die Temperaturen plötzlich anfingen zu steigen. Ujemine, für so ein Wetter war mein Menü aber nun gar nicht konzipiert.

Was soll ich sagen, es bliebt heiß und ich habe folgenden Kompromiss gemacht: Essen lauwarm serviert. Das kam überraschend gut an.

Zur Nachspeise gab es ein Mango Lassi, das ich mit ein paar Erdbeeren zu einer "richtigen" Nachspeise aufpoliert habe. Sieht hübsch aus und ist auch eine Freude fürs Auge.

Mango-Erdbeer Traum
(für 4 Personen,  Zubereitungszeit ca. 15 Minuten)

250g Joghurt 10% Fett
250g Mango, puriert (ich habe fertiges, ungesüßtes Mangopuree genommen)
100ml Wasser, kalt
1 EL Zucker
4 Kardamon Kapseln
15 Erdbeeren
1/2 Limette, Saft
4 Zitronenmelisseblätter

• Kardamonkapseln öffnen, die kleinen Kügelchen herausholen und im Mörser fein zerstoßen.
• Joghurt, Mango, Wasser, Zucker und Kardamon mit dem Stabmixer aufmixen.
• Mango Lassi kalt stellen.
• Erdbeeren waschen, entstielen und in Scheiben schneiden.
• Tellerrand mit den Erdbeerscheiben belegen.
• Übrige Scheiben klein Schneiden und ein wenig mit Limettensaft beträufeln.
• In der Mitte des Tellers einen Erdbeerhügel setzen.
• In den Graben zwischen Erdbeerhügel und Erdbeerrand das Mangolassi eingießen.
• Mit Zitronenmelisse dekorieren.

Kirschenpfannkuchen

Ich wusste nicht was Kirschenmichel ist. In Österreich gibt es (glaube ich) keinen Kirschenmichel. Und obwohl ich nicht weiß was er ist, der Kirschenmichel, so habe ich doch in Kinderbüchern früher so oft von ihm gehört, dass ich glaubte genau zu wissen was es ist. Eine Art riesige, extra-dicke Palatschinke mit halbierten Kirschen drauf. Klingt das nicht hervorragend?

Nun trug es sich zu, dass ich - oh glückliche Fügung - dieses Wochenende mit Kirschen förmlich überschüttet wurde. Aus verschiedensten Richtungen, aber alle Richtungen hatten ihren Ursprung im schönen Burgenland. Was tut man also, wenn man sich unverhofft als Besitzerin von 2,5kg Kirschen sieht? Tja, das erste halbe Kilo wurde natürlich im Auto verzehrt und die Kerne bei voller Geschwindigkeit aus dem offenen Fenster gespuckt. Gar nicht so einfach sie durch die ins Auto strömende Luft hindurch auf die Straße zu spucken. So blieben nur noch 2kg über.

Womit wir zurück beim Kirschenmichel wären. Das ist mein Augenblick für Kirschenmichel, dachte ich glücklich. Ich hatte mir schon überlegt, dass ich den Kirschenmichel ganz modern (alles was einen englischen Namen trägt ist ja irgendwie cooler) "Cherry Michael" nennen würde. Tja, ich suche also im Internet nach Kirschenmicheln und stellte fest, dass der Kirschenmichel ein Auflauf (entferntest verwand mit dem Scheiterhaufen) ist. Welch eine Entäuschung! Alle meine tollen Vorstellungen und Träume zerstört.

Aber so schnell lasse ich mich nicht ins Bockshorn jagen und beschloss die ursprüngliche Kirschenmichel Idee zu verfolgen. Ich nahm also das wunderbare Kochbuch von Siebeck zur Hand (das mich nie bei meinen Gelüsten enttäuscht) und stieß auf Blaubeer Pfannkuchen. Aus Blaubeerpfannkuchen wurden in Windeseile Kirschenpfannkuchen und voila: mein persönlicher Kirschenmichel.

Für eine Nachspeise ist es vielleicht ein wenig deftig. Vielleicht besser als kleines Abendessen oder als Brunch-Speise.

Kirschenpfannkuchen
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: 30 Minuten; Ruhezeit: 1 Stunde)

125g Mehl
4 TL Butter
200ml Schlagobers (ich 50ml Schlagobers + 150ml Wasser)
2 Eier
20g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 EL Grand Manier (optional)
1 EL Zitronensaft
Staubzucker
3 Handvoll Kirschen (aus dem Burgenland)

• Aus Mehl, Schlagobers, Eiern, Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz einen Teig zusammenrühren und diesen 1h Ruhen lassen (in dieser Teig quillt das Mehl auf und das tut dem Teig gut).
• Kirschen waschen, entkernen, halbieren und mit Grand Manier und Zitronensaft marinieren.
• In einer kleinen Pfanne mit schwerem Boden ein Teelöfferl Butter schmelzen und dann 1/4 des Teiges in die Pfanne gießen. 
• Diese Palatschinke wird nicht gewendet! Also, kurz (ca. 30 Sekunden) warten, dass sich ein hauchdünner Boden (den man natürlich nicht sehen kann, weil der restliche Teig drüber ist) gebildet hat.
• Dann schnell mit den Kirschen belegen, mit ein wenig Staubzucker bestreuen und einen Deckel auf die Pfanne legen.
• 30 Sekunden bis 1,5 Minuten warten, dann den Deckel abnehmen und nachschauen ob die Oberfläche des Pfannkuchen schon gar ist (sprich: nicht mehr flüssig und glänzend).
• Köstlichen Kirschpfannkuchen aus der Pfanne heben, nochmals mit Staubzucker bestreuen und genießen.

Frühstücksbrei

Nach meiner 3-monatigen Blogger Pause muss ich mich erst langsam wieder warm bloggen. Da beginne ich lieber auf sicherem Terrain. Zuletzt eine Suppe, nun ein Brei. Ich versichere der lieben Leserschaft, dass ich demnächst auch wieder zur festen Nahrung vorstoßen werden. Diesmal möchte ich Euch vom Frühstückbrei erzählen. Meine Mutter schwört seit vielen Jahren auf Haferschleim zum Frühstück. Meine Mutter ist Puristin und deswegen besteht der Brei nur aus zwei Dingen: 1/2l Wasser und 1 EL Haferflocken. Beides wird über Nacht eingeweicht, in der Früh 10 Minuten gekocht und dann warm verspeist. Klingt vielleicht seltsam, aber es schmeckt nicht annähernd so grauslich wie es klingt.

Die Vorteile eines solchen Brei-Frühstücks liegen auf der Hand:

• chinesisch betrachtet wärmt der Brei den Körper, aktiviert ihn und gibt Energie
• weiters ist er in stressigen Zeiten gut, weil er den Magen ausschleimt und so diversen Stresserkrankungen vorbeugt bzw. sie lindert.
• ist man auf der schlanken Linie, so ist der Vorteil, dass der Brei satt macht. Viel Volumen, recht wenig Kalorien.
• Haferflocken machen schöne Nägel und Haare. Dauert in etwa so lange wie so eine Kur aus der Apotheke, also 3-4 Monate.
• Der Brei ist schnell vorbereitet und lässt sich hervorragend in einem alten Marmeladeglas zum Bürogenuss mitnehmen.
• ein leidiges Thema, aber es sei hier angesprochen: fügt man dem Brei Flosamen oder getrocknete Zwetschken zu, so hat er auch leicht Verdauungsregulierendeeigenschaften.
• ahja, günstig ist es auch noch.
• und: er macht schön (ok, das ist geschwindelt, ich wollte die geneigte Leserschaft nur zum Nachkochen überreden)

Der Asketismus hat sich über die Generationen in meiner Familie nicht verstärkt. Deswegen greife ich nur in stressigen Zeiten auf den reinen Haferschleim zurück. Während des normalen Jahres mache ich mir einen erweiterten Haferschleim. Ich achte darauf nur regionales Obst dafür zu verwenden und weiche im Winter viel auf Trockenobst aus (Sauerkirschen, Zwetschken, Feigen etc.). Milchprodukte kommen nie in meinen Brei. Warum? hat sich einfach bewährt.

Heute Früh habe ich mal meinen Frühstücksbrei fotografisch festgehalten und für die geneigte Leserschaft dokumentiert. Kann einen Selbstversuch nur empfehlen.

Übrigens: am Wochenende und im Urlaub gibt es auch bei mir "normales" Frühstück.

Frühstücksbrei(für eine Person)
(Zubereitungszeit: 15 Minuten)

1 EL Hirseflocken
250ml Wasser
1 EL getrocknete Sauerkirschen
1 Apfel, geschält und geraspelt (falls nicht gespritzt, dann gerne ungeschält)
4 EL Kokosnussmilch
1/4 Banane
1 EL Flosamen

• Vor dem Schlafengehen den Topf mit Hirseflocken, Sauerkirschen, Wasser und Flosamen bereitstellen, damit sie über Nacht aufquellen können.
• In der Früh: den Apfel raspeln.
• Apfel, Kokosnussmilch und geschnittene Banane zu den restlichen Zutaten geben.
• Brei erhitzen und 10Min. leise köcheln lassen.
• Warm genießen (oder in Marmeladeglas füllen und im Büro/Uni essen).

Zusatz:

• Ich verwende anstelle von Haferflocken meistens Hirseflocken, weil ich sie bekömmlicher finde.

Karotten-Ingwer Suppe

Seit etwa einem halben Jahr gibt es in Wien ein vegetarisches Restaurant namens „Tian“. Hier hat man sich zum Ziel gesetzt vegetarische Küche vom Feinsten zu servieren und zu zeigen, dass ein Abend auch ohne Fleisch oder Fisch ein kulinarisches Erlebnis sein kann. Endlich wirken vegetarische Gerichte mal nicht wie Beilagenkombinationen, sondern werden als eigenständige Speise konzipiert. Am Anfang haben bei den Hauptspeisen noch stark die Nudelgerichte dominiert. Das hat sich erfreulicherweise ein wenig geändert. Wäre ja schade vegetarisches Essen auf Kohlenhydratbomben zu reduzieren. Ausgezeichnet waren von Beginn an die Vorspeisen und Suppen. Die Dessertkarte bietet spannende neue Kreationen, die nicht das ewig selbe wiederholen. Ganz wunderbar. Und um kurz noch etwas über das Ambiente zu berichten: sehr durchgestylt. Ich empfand es als ein wenig unterkühlt, aber da bin ich anscheinend die Einzige. Ende Mai hat nun auch die Cocktailbar im Keller des Tian eröffnet, deren Besuch steht aber noch offen.

Nun zum Rezept: bei meinem ersten Tian Besuch habe ich die mit Abstand beste Karottensuppe meines Lebens gegessen. Wie kann eine Karottensuppe nur so aromatisch und vielseitig sein? Nun war ich aber zu schüchtern und habe mich nicht getraut nach dem Rezept zu fragen. Einige Nachkochversuche im Blindflug sind gescheitert. Bei meinem letzten Besuch auf der Tian Website fand sich dort unverhofft das Rezept. Selten habe ich mich so über ein Rezept gefreut und – verregnetes Wochenende sei Dank – gleich nachgekocht. Absolut himmlisch! Nur die Mascarpone habe ich weggelassen (die ist aber auch nicht zwingend notwendig, auch ohne wird die Suppe wunderbar cremig) und einige Zutaten ersetzt. Meine Empfehlung: entweder umgehend nachkochen oder demnächst ins Tian kosten gehen.

Karotten-Ingwer Suppe
(für 4 Zwergen-Portionen oder 2 Erwachsenen-Portionen, Zubereitungszeit: 40 Min.)
(Rezept von Restaurant Tian)

20 g Zwiebel
20 g Ingwer frisch gerieben
320 g junge Bio Karotten
100 ml Saft von frischen Karotten (ich: nicht gehabt → 100ml Wasser)
15 ml Portwein weiß (ich: Tawny Port verwendet)
180 ml Kokosmilch
60 g Mascarpone (ich: nicht verwendet)
10 ml Olivenöl
1 Limettenabrieb (ich: Zitronenabrieb)
2 cl Gölles Apfel Balsam
Essig, Meersalz, Pfeffer weiß, Abrieb von einer Limette

• Die Gemüsezwiebel in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Temperatur goldgelb anziehen.
• Die in der Zwischenzeit geschälten und in Stücke geschnittenen Karotten und den fein gerieben Ingwer beimengen.
• Mit weißem Portwein ablöschen und gut reduzieren lassen.
• Mit (frisch gepresstem Karottensaft) Wasser und der Kokosmilch aufgießen und weich dünsten.
• Die Suppe zu einer sämigen Konsistenz fein pürieren.
• Mit (Mascarpone) Balsamessig und dem (Limetten)Zitronenabrieb abschmecken.

Burgund 2012

Vive la France! Nachdem letztes Jahr die Champagne bei traumhaftem Wetter und frühsommerlichen Temperaturen bereist wurde, begaben wir uns heuer ins Burgund. Diesmal war vom Frühsommer eher weniger zu spüren. Aber so ein bisserl Regen trägt schon zum Charme des Burgund bei. Außerdem scheinen die Burgunder - wetterunabhängig - ein fröhliches Völkchen zu sein. Überall wurden wir auf das Freundlichste empfangen. Die Winzer waren - im Gegenteil zur Champagne - in ihrem Redeschwall gar nicht mehr zu bremsen und großzügigst wurde beim Verkosten eingeschenkt. Weintechnisch haben wir uns nur in einem Gebiet wirklich im Burgund aufgehalten: Nämlich im sehr gastfreundlichen Chablis. Pouilly-sur-Loire und Sancerre liegen eigentlich bereits in der Loire. Wir wollen da aber nicht so streng sein und erinnern uns trotzdem an eine schöne Burgundreise.

Neben dem Wein bietet das Burgund weitere kulinarische Highlights: Charolais Rinder, Epoisse Käse, Crottin de Chavignol, wunderbare Schnecken, Cassis etc.... die Liste könnte man noch lange weiterführen.

Wir haben uns aber nicht ausschließlich die Bäuche vollgeschlagen (obwohl wir nicht verheimlichen wollen, dass wir das getan haben). Im nördlichen Burgund kann man wunderschöne Landschaften, verschlafene Dörfer und stille Klöster bewundern. Anders als in den bekannten Burgund-Gegenden rund um Dijon und die Cote de Nuits. Weniger Menschen.

Mir hat am Besten die Abbaye de Fontenay gefallen. Wunderschön, still, schlicht.

wenn man vom Flughafen kommt, aus der Metro steigt .... et voila: Paris

Grand Palais - Monumenta 2012 mit Daniel Buren

Portal der Kathedrale St. Étienne in Auxerre - soviele kleine Geschichten

Abbaye de Fontenay - Kapitelsaal

Schloss Garten t

Basilika Sainte-Marie-Madeleine in Vézelay

Hundeparade 1

Hundeparade 2

Kapitel in der Basilika von Vézelay

Live Musik in Avallon - kleine burgundische Orte rocken!

Zandernocken auf Pilaf mit Hummersauce - und wie lieb die Languste auf dem linken Knödel dreinschaut