Malakoffcreme

In Erinnerung an eine wunderbare Malakofftorte, die ich immer in Krieglach als Kind gegessen habe: Malakoffcreme, nach einem Tortenrezept des wunderbaren Dietmar Fercher.


Malakoffcreme
(aus Süße Klassiker von Dietmar Fercher, Residenz Verlag)
(für 6 Dessertportionen, Zubereitungszeit: 1h + 3h Kühlstellen)

Biskotten:
5 Eier
130g Kristallzucker
1 TL Vanillezucker
Prise Salz
160g Mehl, glatt
Staubzucker zum Bestreuen

• Eier trennen. Dotter mit 2 EL Kristallzucker, Vanillezucker und alz schaumig rühren.
• Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen.
• 1/3 vom Schnee unter die Dottermasse rühren.
• Restlichen Schnee mit Mehl unterheben.
• Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (8-10mm) füllen und in Form von 5cm langen Biskotten auf ein Backpapier dressieren.
• Biskotten mit Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 205 °C etwa 8-10 Minuten backen bis sie leicht Farbe genommen haben und sich vom Papier lösen.
• Abkühlen lassen.

Malakoff Creme:
4 Blätter Gelatine
1/16l Milch
Prise Salz
1/16l Kaffee
1 Dotter
50g Kristallzucker
350g Schlagobers

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Milch mit Salz sowie Kaffee aufkochen.
• Dotter mit Zucker schaumig schlagen.
• Milchkaffee unter ständigem Rühren in die Dottermasse gießen und bei geringer Hitze zu cremiger Konsistenz verrühren.
• Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Kaffeecreme auflösen.
• Creme kalt stellen bis sie leicht zu gelieren beginnt.
• Schlagobers cremig aufschlagen. 1/3 davon mit der Creme verrühren. Restliches Schlagobers vorsichtig unterziehen.

Rum-Tränke:
50ml Rum
50g Staubzucker

• Zucker und 50ml Wasser aufkochen und kalt stellen. Rum beifügen und verrühren.

• 6 Dessertschalen vorbereiten.
• Zuerst etwas Creme am Boden der Schalen verteilen.
• Biskotten jeweils in der Rum-Tränke wenden und auf der Creme verteilen.
• Cremeschichten und Biskotten wiederholen bis die Creme aufgebraucht ist.
• Mindestens 3h kalt stellen (besser über Nacht).

• Beim Servieren mit in Schokolade-getunkten-Biskotten dekorieren.

Gnocchi mit Morchelsauce und Babyspargel

Dieses Rezept habe ich schon vor einem Monat geschrieben. Bevor die Saison von Morcheln und Spargel endgültig vorbei ist muss es noch schnell gepostet werden:

Diesen Samstag habe ich am Markt in aller Früh den letzten Bund Baby-Bio-Spargel ergattert. Ach, wie sah er doch verlockend aus!

Wie einen Pokal habe ich das kleine Bündel voll Stolz nach Hause getragen und beschlossen diesen feinen Spargel mit meinen letzten getrockneten Morcheln zu krönen. Dazu muss man sagen, dass ich Morcheln erst seit 1,5 Jahren kenne. Davor war mein Leben gänzlich morchellos. Was war das für eine Entdeckung in Frankreich als ich auf die Morchel stieß. Es folgte eine recht intensive Kennenlernphase und dann länger nichts. Als ich aber so in der laaaaangen Schlange auf dem Markt wartete erinnerte ich mich an die gute Morchelsauce die ich letztes Jahr in der Pfalz zusammengepanscht hatte. Diesmal wollte ich es kontrollierter angehen und folgte dem fabelhaften Kochbuch von Wolfgang Siebeck "Alle meine Rezepte". In diesem beschreibt er viele Klassiker der deutschen und französischen Küche auf seine gewohnt ruppig-charmante Art.

Siebecks Morchelsauce las sich sehr überzeugend und wurde zugleich umgesetzt. Dazu fabrizierte ich - während die Sauce sich blubbernd im Topf reduzierte ein paar feine Gnocchi.

Ich wage zu behaupten, dass Gnocchi mit Morchelsauce eine Verbesserung zu Siebecks Tagliatelle mit Morchelsauche darstellen, weil die Gnocchi die feine Sauce viel schöner aufsaugen können und man dadurch vom feinen Aroma der Pilze noch mehr profitiert.

Voila, ein einfaches und delikates Essen.


Gnocchi mit Morchelsauce und Babyspargel
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: 1h)

Gnocchi:
500g Kartoffeln
125g Mehl, glatt
Salz

• Kartoffeln schälen und vierteln.
• Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
• Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und noch heiß mit dem Mehl verkneten und den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  
• Aus dem Teig kleine Gnocchi formen und auf einen bemehlten Teller legen.
• In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
• Gnocchi darin mehr ziehen als kochen.
• Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an die Wasseroberfläche schweben.

Sauce:
10 getrocknete Morcheln
2 Scharlotten
1 Glas Cognac
1 Glas Portwein
200ml Schlagobers
1/2 Zitrone, Saft
Salz und Pfeffer

• Die getrockneten Morcheln unter fließendem kalten Wasser abspülen.
• Dann die Morcheln in 300ml lauwarmen Wasser ca. 20 Minuten einweichen.
• Morcheln aus dem Wasser fischen und jeweils halbieren und ausspülen.
• Das Einweichwasser durch ein Teesieb gießen und aufbewaren.
• In der Zwischenzeit die Scharlotten ganz fein hacken und in einer Pfanne in der Butter glasig schwitzen.
• Morcheln hinzufügen und mit braten bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
• Mit Cognac und Portwein ablöschen und warten dass die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
• Nun das Einweichwasser zugießen und leise 20 Minuten köcheln lassen.
• Schlagobers dazu geben und auf die Hälfte einkochen.
• Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Spargel:
12 Baby Spargelstangen

• Spargel in Salzwasser bissfest garen.

• Alles zusammen anrichten und genießen.

Zürich Juni 2011

Kulinarischer Kurzbericht vom Kurzbesuch in Zürich.

Feine Champagner Trüffel.
Gibt es bei Teuscher und bei Sprüngli. Vermutlich gibt es sie auch an anderen Orten, aber diese kann ich sehr empfehlen.

Kein Frühstück ohne Birchermüsli.
Das Birchermüsli von Sprüngli ist berühmt. Die ersten Stellen auf der Zutatenliste belegen frische Himberren, Apfel und Rahm. Delikat. Ab jetzt gibt es zu Hause öfters Birchermüsli.

Ganz frisches Käsefondue.
Ein Schweizer meinte, dass man Käsefondue wohl eher im Winter essen sollte. "Im Sommer ist man einen Salat". Hm, aber im Winter bin ich nicht in der Schweiz. Also trotzdem in ein sehr sympatisches Käsegeschäft (Chäslaube Riesbach, Seefeldstraße 27) spaziert, Käse ausgewählt und diesen ganz frisch reiben lassen. Zu Hause mit Weisswein, Kirschschnaps, Maizena, Zitronensaft und einer Prise Muskat zubereitet. Sehr fett, sehr gut. Das kleine Käsegeschäft hat zwei Vorteile: sehr nette Verkäufer und köstlichen schweizer Blauschimmelkäse von Jersey Kühen. Cremig und fein.

Paris Juni 2011

Kulinarischer Kurzbericht vom Kurzbesuch in Paris.

Zuerst eine Erkenntnis.
Kurztrips sollte man grundsätzlich nur unter der Woche machen. Warum? Die Stadt liegt einem zu Füßen, Fellow-Touristen lassen sich an einer Hand abzählen, in den Museen geht es beschaulich und auf den Märkten gemütlich zu. Und in den Parks und Gärten muss man sich nicht um den letzten Fermob Sessel prügeln. Einfach wunderbar.

Lieblingsapfeltasche und Croissant.
Wie immer habe ich die beste Apfeltasche der Stadt (sehr subjektiv) bei Poilâne gegessen. Nur dort ist der Blätterteig überbröselig und blättrig. Nur von dort schmeckt das Croissant auch am nächsten Tag noch genial.

Lieblingsmacarons
Viele schwören auf eine französische Edelkette mit goldener Schrift auf grünem Grund. Ich persönlich bevorzuge Pierre Hermé und seine besonders delikaten Macarons. Diesmal war das Highlight Passionsfrucht und Grüner Spargel. Delikat und voller Freude in Wien erwartet.

Whiskey, Whisky
Im Land von Cognac, Calvados und Marc de Bourgogne gibt es ein ganz fabelhaftes Whiskeygeschäft: La Maison du Whisky. Die Beratung ist nicht die freundlichste, die Auswahl genial.

Feine Pralinen
Eine sehr hübsche Boutique betreibt Monsieur Rochoux im sechsten Arrondisement. Der Chocolatier stellt ganz wunderbare Pralinen her, mit verführerischem Knacks, feiner Schokolade, Tradition und Pfiff. Die Praline mit Basilikum hat mich begeistert. Das Edel MonCherie mit feinem Kirschwasser aus dem Elsass ist gefährlich delikat und überhaupt ist Monsieur Rochoux noch nicht so überlaufen wie andere Pariser Chocolatiers.

Tee im Palais
Das Musée Jacquemart-André ist ein kleiner Rohdiamant. Hinter der unauffälligen Mauer verbirgt sich ein wunderschönes Hôtel Particulier. Neben den feinen Salons werden im ersten Stock ebenso feine und wechselnde Ausstellungen gezeigt. Im Erdgeschoß wartet das hauseigene Café mit sehr charmanter Terrasse auf Lunch Besucher oder gemütliche Gesellschaft zum Tee am Nachmittag. Die Kuchen sind ausgezeichnet, die Atmosphäre sehr angenehm weil die Besucher sich gemeinsam an den schönen Räumlichkeiten erfreuen. Da fällt der verträumte Service gar nicht auf.

Karotten, Apfel und Pecan Muffins

Ein wunderbarer Sonntag war das, den wir radelnd in den Donau Auen verbracht haben. Von Wien sind wir nach Orth an der Donau geradelt, dort mit der Fähre zum anderen Ufer der Donau nach Haslau übergesetzt und haben uns dann mit einem herrlichen Mittagessen belohnt.

Auf der Strecke gab es zur Stärkung (und als Frühstück) dieses Muffins. Nussig und würzig sind sie ein perfektes kleines Frühstück und geben dem Radler Kraft für die kommenden Kilometer.

Die kernigen Streusel verleihen dem Muffin eine gewisse Raffinesse.


Karotten, Apfel und Pecan Muffins
(nach Ottolenghi, The Cookbook)
(für 10-12 Muffins, Zubereitungszeit: 40 Min. + 20 Min. Backzeit)

Topping/Streusel:
50g Butter
75g Mehl
25g Muscavado Zucker (ich braunen Zucker und Muscavado Zucker gemischt)
50g Haferflocken
15g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne (ich durch Mandelsplitter ersetzt)
15g schwarzen Sesam (ich weissen Sesam verwendet)
1 TL Wasser
1 TL Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
1,5 EL Honig

• Zuerst das Topping/die Streusel vorbereiten.
• Butter, Mehl und Zucker mit den Fingern verreiben bis man eine bröselige Mischung erhält.
• Haferflocken und Kerne untermischen.
• Zum Schluss Wasser, Öl und Honig einarbeiten.
• Beiseite stellen.

Teig:
300g Mehl, glatt
2 TL Backpulver
2 TL Zimt, gemahlen
Prise Salz
4 Eier von glücklichen Hühnern
160ml Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
280g Zucker (ich 180g)
2 TL Vanilleessenz
220g Karotte, geraspelt
200g Apfel, sauer, geraspelt
100g Pekannüsse, grob gehackt (ich Walnüsse)
100g Rosinen (ich weggelassen)
50g Kokosflocken

Muffins:

• Ofen auf 170°C vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinpapier auskleiden.
• Mehl, Backpulver, Zimt und Salz verrühren.
• In einer großen Rührschüssel Eier, Öl, Zucker, Vanilleessenz, Karotten und Apfel gut verrühren.
• Pekannüsse, Rosinen, Kokos und die Mehlmischung unterheben. Nicht zuviel verrühren! Der Teig kann ruhig ein wenig klumpig sein.
• Teig auf die Muffinförmchen verteilen und jeweils einen Esslöffel von der Streuselmasse darauf setzten.
• Ins Rohr schieben und ca. 25 Minuten backen.
• Die Muffins sind fertig, wenn man mit einem Zahnstocher hineinstechen kann und dieser ganz sauber (ohne feuchten Teig) wieder herauskommt.
• Vorm Servieren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Pfingstrosen

Gelegentlich bringt mein Mitbewohner vom Markt die allertollsten Dinge mit. In diesem Fall Pfingstrosen. Als er sich brachte waren die Blüten noch ganz geschlossen. Kleine, grüne Kugeln. Der Mitbewohner stellte die drei grünen Pfingsrosenkugeln in die bezaubernden kleinen Kugelvasen aus Japan und versicherte mir, dass das noch ganz toll werden würde. Und am nächsten Tag in er Früh war ein Wunder geschehen und die kleinen grünen Kugeln hatten sich in die schönsten Wattebauschblumen verwandelt. Mein Mitbewohner ist manchmal schon besonders aufmerksam.