Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise

Die Buchpräsentation von Nathalie Pernstichs Buch über Pfeffer hat mich schon vorab dem Pfeffer zugelenkt. Am Vorabend habe ich eine ganz köstliche Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise kreeirt, die ganz wunderbar zu Artischoken passt. Inspiriert war ich dabei von einem Abendessen vor 2 Jahren im "Finsteren Stern" . Auch dort wurde eine Orangenmayonnaise zur Artischoke gereicht. Allerdings ohne Pfeffer. Szechuanpfeffer mag ich, weil er (1) sehr hübsch aussieht (2) wunderbar fruchtig ist (3) eine aufregende Schärfe hat, die auf der Zunge prickelt. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Mayonnaise auch sehr gut zu gekochtem grünen Spargel passt oder einfach zu Brot.

Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise

1 Dotter
150 ml Olivenöl
1 TL Dijonsenf
Schale von 1 Bio-Orange
Saft von 1/2 Bio-Orange
1 TL Szechuanpfeffer

Wichtig: wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben, klappt die Mayonnaise am besten!

• Szechuanpfeffer in einem Mörser fein zerbröseln.
• Dotter und Senf in eine Rührschüssel geben.
• Olivenöl gaaaaaanz langsam und in kleinen Portionen dazu geben und dabei kräftig rühren. Am Anfang ist die Masse noch recht flüssig und wird dann immer dicker.
• Sobald die Mayonnaise fertig gerührt ist: Orangenschale, -saft und Pfeffer unterrühren.
• Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Anmerkungen:

• Mayonnaise sofort kühl stellen und maximal einen Tag aufheben.

Pfeffer- Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust

Ich bin ja ein großer Fan von Babettes, dem Gewürz- und Kochbuchgeschäft. Dort fand sich am Dienstag eine fröhliche Schar ein um der Präsentation von Babettes Inhaberin Nathalie Pernstich neuem Buch beizuwohnen. Im neuen Buch dreht sich alles um den Pfeffer. Ein Teil widmet sich der Geschichte des Pfeffers, ein weiterer dessen Botanik und der Dritte Rezepten mit Pfeffer. Wer öfters bei Babettes stöbert, der weiß bereits, dass es nicht nur weißen und schwarzen Pfeffer gibt, sondern darüber hinaus eine große Vielfalt an speziellen Sorten. Nicht zu vergessen die falschen Pfeffersorten, die nur so heißen, aber eigentlich kein Pfeffer sind (z.B. Cayenne oder Szechuan Pfeffer). Das Buch ist im Mandelbaum Verlag erschienen und wie alle Bücher aus der Kochserie (=Mandelbaums feine Gourmandisen) erfreut es mit viel Text und liebevollen Illustrationen. Das Buch ist ein Familienprojekt. Den botanischen und kulinarischen Teil hat Nathalie Pernstich selbst verfasst, den geschichtlichen ihr Vater.

Die Präsentation fand in der gemütlichen Atmosphäre des Babettes am Hof statt. Natürlich - wie könnte es anders sein - durfte man auch verschieden Pfeffergerichte probieren und sich so noch mehr Lust auf das verkannte Gewürz holen. Die Qualität war gewohnt erstklassig. Als Aperitiv gab es einen Prosecco mit Pfeffersirup (vom falschen Pfeffer "Szechuan") und dazu kleine Pfeffertartelettes mit gepfeffertem Ziegenfrischkäse und Rotweinfeige. Danach ein pfeffriges Hendlcurry, gefolgt von pfeffrigen Sardine und noch Pfeffersteak mit einer herrlichen Mayonnaise. Den Abschluss bildeten Zitronentörtchen mit grünem Pfeffer und pfeffrige Brownies.

Und welcher ist nun der "beste" Pfeffer? Nathalie schwört auf Kampotpfeffer. Den gibt es rot, weiß und schwarz. Und obwohl ich weißen Pfeffer nicht mag, weil er meist einen seltsamen Nachgeschmack hat: der weiße Kampotpfeffer hat mich überzeugt. Fruchtig, scharf und sehr empfehlenswert.

Vorarlberger Zwetschkenfleck

Lieber Leser, du kannst dir nicht vorstellen was in meiner Küche im Moment los ist. Kiloweise wird Obst für den Winter eingekocht und ich bin an einem Punkt angekommen, an dem ich Einkochgläser nicht mehr sehen kann. Unzählige Gläser und Flaschen - gefüllt mit: Hollersaft, Hollerkoch, Pfirsich-Brombeer-Kompott, Apfel-Vanille-Mus, Zwetschkenröster, Zwetschken-Amaretto-Mus .... und noch viel viel mehr - reihen sich im Keller nebeneinander. Alle heiß abgefüllt und trotzdem sterilisiert. Der Gedanke, dass alle Gläser verschimmeln und die ganze Arbeit umsonst war macht mir Angst. Zusätzlich kommt dazu, dass ich gänzlich ohne zusätzlichen Zucker einkoche. Da kann man gar nicht oft genug mögliche Keime abtöten.

Nach vielen Stunden des Einkochen fand sich noch ein letzter, kleiner (1,5kg) Sack Zwetschken in der Ecke und ich beschloss eine Amnesthie zu erteilen und ihn vor dem Glas zu verschonen.

Der Fernsehsender "ServusTV" hat ja seit August auch ein eigenes Magazin. In der Septemberausgabe habe ich das Rezept für "Vorarlberger Zwetschkenfleck" gefunden. Und auf diesem Zwetschkenfleck fanden meine Grazer Hauszwetschken ihre letzte Ruhestätte. Der Kuchen hat eine recht dicken (und sehr flaumigen) Germteigboden. Man sollte keinesfalls weniger Zwetschken nehmen.


Vorarlberger Zwetschkenfleck
(für ein Backblech: 30 Min. + 1h Ruhezeit + 30 Min. Backzeit)
(aus Servus Magazin 09/2011)

Germteig:
500g Mehl, glatt
30g Germ, frisch (oder ein Packerl Trockengerm)
250ml lauwarme Milch
50g zerlassene Butter
1 Zitrone, Schale abgerieben
1 Ei
50g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
1,5 kg Hauszwetschken

Streusel:
150g Mehl, glatt
80g Butter, zimmerwarm
80g Kristallzucker
1 Prise Salz
30g Madeln, gehobelt
Staubzucker

• Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
• Germ in der Hälfte der Milch auflösen, in die Mulde geben und leicht verkneten. Das Dampfl mit etwas Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
• Die restliche Milch, Butter, Zitronenschale, Ei, Zucker und Salz mit dem Dampf vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
• Zwetschken waschen, halbieren, entsteinen und so vierteln, dass die Haut noch zusammenhängt.
• Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
• Teig auf dem Blech ausrollen und mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Zwetschken auf dem Teig verteilen.
• Für den Streusel: Mehl, Butter, Zucker und Salz (und eine Prise Zimt) kurz verkneten und mit den Fingern krümelig reiben. Streusel und Mandeln über die Zwetschken streuen und den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen.
• Im Backrohr etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Noch warm mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Pistazieneis für Fortgeschrittene

Ich nenne es: Pistazieneis für Fortgeschrittene. Dieses Pistazieneis schmeckt nicht wie das Innere einer Mozartkugel. Es schmeckt auch nicht wie das tolle Mozarteis im Eisgeschäft am Hohen Markt im ersten Bezirk in Wien. Dieses Pistazieneis schmeckt nach Pistazie. "Na und" wird sich der liebe Leser denken, als ob das das natürlichste der Welt wäre. Ist es aber nicht. Viele Pistazieneise schmecken nach Mandel, oder nach Marzipan, oder aber nach dem Geschmack den einem die Aromenindustrie als Pistazie vorgauckelt. Mein Pistazieneis hingegen ist etwas für richtige Pistazienfans. Ich finde es sehr gelungen (Schulterklopf).

Pistazieneis ist schon deswegen für mich besonders, weil es Pistazien enthält. Pistazien stehen für mich für Orient. Und zwar der Orient aus den Märchen. Wo man Bagdad (eine Stadt mit vielen Zwiebeltürmchen, die nicht zerbombt ist) mit einem fliegenden Teppich bereist, eine Dame 1001 Nacht lang Geschichten erzählt, man in feine Seide gekleidet mit spitzen Fingern Wabenhonig von goldenen Tellern isst und ihn genüsslich aus den Waben zuzzelt. Und irgendwo in diesem Wunderland gibt es natürlich auch Pistazien. Sie sind klein und fein und leuchten in diesem bestechenden grün. Diese Pistazien sind nicht gesalzen, sonder man isst sie "natur" mit getrockneten Früchten und zu in Honig getränkten und mit Rosenwasser benetzten Süßigkeiten.

Womit ich meine Traumpistazie klar von der konventionellen, gesalzenen Sackerlpistazie (deren Heimat das Chipsregal ist) abgegrenzt hätte.

Die Pistazien habe ich im Frühjahr übrigens selbst aus Istanbul importiert. Während bei uns ungesalzene Pistazien sehr teuer sind, bekommt man sie dort an jeder Ecke zu sehr guten Preisen und sollte nur aufpassen, dass man keine ranzigen erwischt.

Bei der Zubereitung bin ich der Idee eines Blanc Manger gefolgt. Die Pistazien werden in Milch "ausgekocht" und geben so Ihr Aroma ab. Es werden keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe zugefügt. Das Eis hat ein schönes pistazien-oliven-grün. Der Geschmack ist nussig-pistazig.

Pistazieneis
(für 1 Liter Eis, Zubereitungszeit: 30 Minuten + Kühlzeit)

750ml Vollmilch
125ml Schlagobers
100g Pistaziensplitter
80g Kristallzucker
3 Dotter

• Vollmilch, Schlagobers, die Hälfte des Zuckers und die Pistaziensplitter in einen Topf geben und auf dem Herd langsam erhitzen.
• Bei geringer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
• Milch durch ein feines Sieb abgießen.
• Dotter mit restlichem Zucker cremig schlagen.
• Warme Milch zu den Dottern gießen und sehr gut verrühren.
• Masse zurück in den Kochtopf geben und unter rühren nochmals erhitzen bis sie eindickt.
• Dann abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.
• Eismaschine nach Anleitung arbeiten lassen.

Anmerkung:

• Dazu passen karamelisierte Pistaziensplitter.

Graz Shake

Ich schätze den Kaiser-Josef-Markt in Graz. Weil er tolles saisonales Angebot bietet, weil es dort noch richtig Marktfrauen gibt und richtige alte Marktweiblein, die 5 Eierschwammerl, ein Körberl Trauben und 2 selbstgepflückte Blumensträuße anbieten. Schön ist auch, dass sich auf diesem Markt die Gastronomie nicht so vereinheitlicht hat wie in Wien (wo jedes Marktlokal Humus, Café Latte und Brownie anbietet). Nein, hier setzt man auf innovative und marktnahe Küche. Das gefällt mir.

Gestern habe ich in Graz die allerletzten gelben Pfirsiche gekauft. Dazu noch sehr viele Brombeeren und Himbeeren. Noch einmal den Sommer nach Hause holen. Kombiniert mit einer Wiener Supermarkt Banane ergibt das einen frühstückstauglichen „Graz Shake“.


Graz Shake
(für 2 Personen, Zubereitungszeit: 5 Minuten)

250g Brombeeren
1 gelber Pfirsich, entsteint und grob geschnitten
125g Himbeeren
¼ Banane, geschält, grob geschnitten
250ml Buttermilch

• Alle Zutaten in ein schlankes, hohes Gefäß geben.
• Mit dem Stabmixer zum Shake verarbeiten.
• Servieren.

Polsterzipf

Der Polsterzipf ist ein Klassiker der Österreichischen Mehlspeisküche. Als ich klein war, gab es beim Heurigen immer als Nachspeise Polsterzipf. Topfenteig mit Ribiselmarmelade. Hmmmmm. Dazwischen kam dann der Niedergang des Polsterzipf: Fertigblätterteig mit Ribiselmarmelade mit möglichst wenig Fruchtanteil und oben einer dicken Staubzuckerschicht. (Wer mich kennt, der weiß, dass ich dicke Staubzuckerschichten überhaupt nicht leiden kann. Ich habe immer das Gefühl, dass diese Schichten nur dem Zweck dienen etwas zu verstecken.)
Gegen Ende der Schulzeit war dann eine Wiener Großbäckerei erstmals auf dem Vormarsch. Dort gab es zu Anfang ein ganz hervorragendes Ribiseltascherl. Das war im Grunde ein riesiger Polsterzipf. Die ersten Jahre war er ganz großartig, aber dann wurde das Rezept geändert und mittlerweile ist er leider nur noch fettig und hat schlimm an Geschmack einbüßen müssen.

Auf die Idee selbst einen Polsterzipf zu backen bin ich erst bei der Greisslerei des Taubenkobel vor einigen Wochen gekommen. Sonntag Abend im Burgenland. Alles hat zu. Da fällt dem Tangoero doch noch die Greisslerei ein. Wir erreichen sie kurz vor der Sperrstunde und können noch zum Servieren einer Krautsuppe und einer Hühnerleberpastete überreden. Die Krautsuppe (herrlich pannonisch, ungarisch, österreichisch) löst in mir einen Haufen an Kindheitserinnerungen und einen schier unbändige Lust auf Polsterzipf aus.

Langer Rede, kurzer Sinn: Ich habe mich an den Plachutta gehalten. Das Rezept ist watscheneinfach. Ich finde, dass man die Polsterzipfe möglichst klein machen sollte. Dafür kann man dann ja mehrere essen. Sie sehen so besonders hübsch aus und überhaupt hat man dafür mehr knusprige Ecken.


Polsterzipf
(nach Plachutta: Die gute Küche)
(für 20 kleine Zipfe, Zubereitungszeit: 20 Min. + 1 h Kühlzeit + 15 Min. Backzeit)

125g Butter
125g Topfen, 20 %
125g Mehl, glatt
Ribiselmarmelade (oder auch Preiselbeer oder Marille)
1 Ei, verquirlt
Mehl für die Arbeitsfläche

• Butter, Topfen und Mehl schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Alufolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen.
• Teig dünn auswalken, Quadrate von 4 mal 4 cm ausschneiden, ein wenig Marmelade in die Mitte setzen, Ränder ganz wenig mit Wasser bestreichen, zum Dreieck zuklappen.
• Polsterzipfe auf ein Blech mit Backpapier setzen.
• Mit einem Pinsel dünn mit Ei bestreichen.
• 15 Min. bei 200°C backen.
• Aus dem Rohr nehmen und mit Staubzucker bestreuen.