Tafelspitz

Tafelspitz! Da singt das Wiener Herz in meiner Brust. Einige meinen, dass gekochtes Rindfleisch mit ritualartiger Regelmäßigkeit auf meinem Wiener Esstisch stehen müsste. Nicht ganz richtig. Mein letzter Tafelspitz ist sicher schon vier Jahre her. Nur den köstlichen Semmelkren, den gibt es öfter, weil ich finde, dass Semmelkren eigentlich zu allem passt. Eigentlich kann man Semmelkren auch einfach so essen ohne die lästigen anderen Speisen.

Vergangene Woche überkam mich also dieser sehnliche Wunsch nach Tafelspitz. Ich trippelte also zum Fleischer des Vertrauens um ein feines Rindfleisch zu erwerben. (die schreckliche Entdeckung die ich dort machte sei nur am Rande erwähnt. Der Fleischer meines Vertrauens führt derzeit ausschließlich holländisches Kalbfleisch, weil der Kalbfleischmarkt überfordert ist und kein österreichisches Kalbfleisch verfügbar. Irgendwas läuft hier schief.) Ich erwarb also besagtes Stück Tafelspitz und nahm einen Tick mehr, denn meine Familie liebt kalten Rindfleischsalat mit Zwiebel und Kernöl, den man ganz hervorragend aus den Resten herstellen kann. Damit es aber überhaupt zu Resten kommt muss ich etwas mehr einkaufen. Der Kauf feiner Fleischknochen für die Suppe ist empfehlenswert.

Begleitet habe ich meinen Tafelspitz mit Semmelkren, Gemüse, Kochsalat und feinen Bratkartoffeln vom Tangoero.



Tafelspitz
(für 4-5 Portionen + Rindfleischsalat, Zubereitungszeit: 3h )

1,3kg Tafelspitz
300g Fleischknochen vom Rind
1 Zwiebel, gelb, geschält, ganz
1 Gewürznelke
13 Pfefferkörner
10 Piment
250g Suppengrün (gleiche Teile Karotte, Sellerie, gelbe Rübe und Petersilwurzel), in mundgerechte Stücke geschnitten.

• Knochen in kaltem Wasser zustellen und einmal aufkochen lassen.
• Dann das Kochwasser abgießen und die Knochen gut abspühlen.
• In den Tafelspitz ein Fleischthermometer stecken.
• Knochen, Tafelspitz, Zwiebel, Pfeffer, Piment und eine Gewürznelke mit 3 Litern kaltem Wasser zustellen.
• Alles zum Kochen bringen und leicht wallend 1,5 Stunden leicht wallend kochen lassen.
• Falls Schaum entsteht, diesen immer wieder abschöpfen.
• Nach 1,5 Stunden das Gemüse hinzufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
• Das Fleisch ist fertig wenn die Kerntemperatur 75°C beträgt (darüber lässt sich streiten).
• Fleisch aus der Suppe nehmen und in Alufolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.
• In der Zwischenzeit Knochen aus der Suppe entfernen und das Gemüse ebenfalls herausnehmen und in eine Schale geben.
• Dann die Suppe durch ein feines Sieb gießen.
• Servieren: Tafelspitz in Scheiben schneiden und diese in der Suppe erwärmen. Mit Beilagen servieren.
  

Semmelkren
(für 6 Personen als Beilage, Zubereitungszeit: 15 Minuten)

2 Semmeln, vom Vortag
500ml Rindssuppe
100g Kren, frisch gerieben
100ml Schlagobers
Salz und Pfeffer

• Semmeln in dünne Scheiben schneiden.
• Suppe erhitzen und die Semmeln einlegen. Diese zerfallen dann innerhalb von 2-3 Minuten. (falls nicht, dann kann man mit dem Stabmixer nachhelfen)
  
• Einmal aufkochen und gegebenenfalls noch etwas Suppe hinzufügen.
• Kren und Schlagobers einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratkartoffeln
(Beilage für 4 Personen, Zubereitungszeit: Kartoffeln kochen + 30 Minuten)

5 EL neutrales Öl (Sonnenblumen ö.a.)
1 EL Butter
1kg Kartoffeln
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer (ev. Paprikapulver)

• Kartoffeln am Vortag kochen, schälen und abkühlen lassen.
• Kalte Kartoffeln in Scheiben schneiden.
• Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen.
• Dann die Kartoffelscheiben hinzufügen und vorsichtig und unter häufigem wenden braten. Sobald eine feine Kruste entsteht diese wieder vom Boden lösen und weiter wenden.
• Das Anbraten dauert ca. 20 Minuten.