Karfiolsuppe

Die letzten 5 Tage bin ich ordentlich herumgekommen. Highlight war natürlich unser Besuch bei Sophie in London. Was soll ich sagen? Einfach schön. Details folgen.

Wir drei Damen stellten während des Besuchs fest, dass Mittagspausen eine tägliche Herausforderung darstellen. Sei es für den Gaumen oder aber fürs Geldbörserl. Weiters wurde liebevoll angemerkt, dass sich auf diesem Blog zuviele Süßspeisen tummeln. Das sei nicht alltagstauglich. Ich stimme zu! - und habe mich sofort an die Arbeit gemacht. Sehr hilfreich ist dabei übrigens das vielzitierte Ottolenghi Kochbuch das ich aus London mitgebracht habe. Salate und andere Köstlichkeiten (vorwiegend vegetarisch), die sich allesamt gut fürs Mittagessen eignen. Das erste Rezept folgt in den kommenden Tagen.

Heute Abend gibt es hingegen richtiges Comfort Food. Eine Umzugswelle überrollt mich gerade und ich bin bemüht den Kopf nicht vom Bildschirm zu heben, denn dann würde sich mir das unendliche Kartonchaos offenbaren. Stattdessen besser nach rechts schielen, denn dort steht ein dampfendes Schälchen Karfiolsuppe. Nicht so eine fettige Packerlkarfiolsuppe. Nein, ein ganz feines Süppchen. Das Rezept habe ich aus der neuen Food & Travel (am Flughafen ergattert). Eigentlich sieht das Rezept ein Koriander-Zitronen Öl als Topping vor. Mir war mehr nach etwas heimeligen und so habe ich 1 Scheibe Schinken fein gehackt und über die Suppe gestreuselt. Obwohl weder Milch, noch Schlagobers verwendet werden, ist die Suppe wunderbar cremig und versprüht Wohlbehagen. Typisch "hausgemacht" ist diese Suppe übrigens nicht flüssig, sondern eher cremig. Ich mag das. Mag man das nicht, so nimmt man mehr Gemüsebrühe.

Karfiolsuppe
(nach Food & Travel Nr.2/2011)
(für 4-6 Portionen, Zubereitungszeit: 35 Minuten)

1 Karfiol (ca. 800g), in Röschen geteilt
1 Zwiebel (ich: 3 Schalotten), fein gehackt
30g Butter
100ml Weisswein
700ml Gemüsebrühe
1 Scheibe Schinken

• Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel darin anschwitzen.
• Karfiol dazugeben und mit Weisswein ablöschen.
• 10 bis 15 Minuten köcheln lassen bis der Wein verdunstet ist.
• Mit Gemüsebrühe aufgießen und weitere 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
• Suppe mit einem Stabmixer ganz fein purieren (das dauert mit meinem ca. 3 Minuten).
• Suppe mit Salz, wenig Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Schinken fein hacken und auf der angerichteten Suppe verteilen.

Anmerkungen:

• Das Originalrezept sieht ein Koriander-Zitronen-Öl anstelle des Schinkens vor. Dafür 2 EL Olivenöl, 2 EL gehackten Koriander und 1 EL Zitronensaft verrühren und auf der angerichteten Suppe verteilen.

Fischfond

Freitag, Samstag, Fondtag!

Nach diesem Motto bin ich es vergangenen Samstag angegangen und habe dreierlei Fond mit Liebe zubereitet. Den esse ich natürlich nicht gleich auf. Ganz im Gegenteil! Durch eine Fügung des Schicksals steht mir seit letzter Woche eine riesige Tiefkühltruhe zur Verfügung. Ich kann mein Glück kaum fassen. So kann ich nun endlich gewisse Basics in größeren Mengen hamstern und bei Bedarf darauf zurückgreifen. Besonders was den Fond angeht ist mir das eine Freude, denn ich ärgere mich jedesmal über den Preis und die Inhaltsstoffe von Fertigfond.

So stand ich also zwischen dampfenden Töpfen und Unmengen Gemüse in der Küche und fertigte Gemüsefond, Hühnerfond und Fischfond. Allerdings habe ich keinen der Fonds stark einreduziert, weil ich sie bewusst geschmacklich nicht zu intensiv machen wollte.

Ich beginne mit dem Fischfond. Hierfür benötigt man Fischkarkassen und die bestellt man am besten beim Fischverkäufer des Vertrauens. Ich habe sie einen Tag zuvor beim Meinl am Graben bestellt und besonders schöne Karkassen zu einem sehr raisonablen Preis bekommen. Unter anderem waren auch 2 Seezungen dabei, was mich jauchzen ließ, weil Paul Bocuse in seinem Kochbuch mehrmals erwähnt, dass Seezungen das Um und Auf im Fischfond sind. Generell bin ich in diesem Fall aber einem Rezept von Johanna Meier gefolgt.


Fischfond
angepasst nach Johanna Meier - Meine Kochschule für ca. 1,5l Fond

1kg Fischkarkassen (Gräten und Köpfe von Seezungen und anderem weissen Fisch)
120g Knollensellerie, grob gehackt
100g Staudensellerie, grob gehackt
50g Champignon, geviertelt
3 Schalotten, grob gehackt
1 Tomate, geviertelt
500ml trockener Weisswein
300ml Noilly-Prat (ich Pernot)
5 weiße Pfefferkörner (ich 2 weiße und 2 schwarze)
5 Wacholderbeeren
2 Loorbeerblätter
5g frischer Thymian
40g frische Petersilie (ca. 1 Bund)

• Fischkarkassen grob zerkleinern und in einer Schüssel mit kaltem Wasser so lange mit fließendem kaltem Wasser wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft.
• Fischkarkassen, Gemüse, Pilze, Weisswein, Pernot, alle Gewürze und Kräuter in einen großen Topf geben und mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Alle Zutaten sollten bedeckt sein.
• Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze im offenen Topf 30 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
• Fischfond durch ein Sieb (besser durch ein Tuch) abgießen.
• Nun kann der Fischfond nach belieben noch weiter reduziert werden.

Anmerkungen:

• Johanna Meier schlägt eine Kochzeit von 2h und anschließendes Ziehenlassen von 1h vor. Ich habe in mehreren anderen Kochbüchern nachgelesen, dass man den Fischfond maximal 30 Minuten kochen lassen sollte, weil er sonst tranig werden könnte und bin sicherheitshalber dieser Anweisung gefolgt. Nach dem Abseihen kann er dann aber weiter eingekocht werden.
• Fond lässt sich gut einfrieren.
  

Hausgemachte Nutella

Gelegentlich bin ich einem Löffelchen Nutella nicht abgeneigt. Auch wenn sich der Konsum in den letzten Jahren stark reduziert hat. Jetzt habe ich mich an selbstgemachte Nutella gewagt und ich muss sagen: Das Ergebnis ist sehr erfreulich. Da konnte ich bei der Schokoladenverarbeitung auch gleich meine Erkenntnisse aus dem Schokoladenworkshop einfließen lassen, den ich letzte Woche besucht habe.

Diese Nutella muss anschließend kühl gelagert werden und hält sich, da sie Milch enthält auch nur 2 Wochen.

Haselnüsse geröstet, während des Frottierens

feine Creme - so sollten die Haselnüsse nach dem Purieren aussehen

Hausgemachte Nutella
nach "Encyclopédie du Chocolat" bei Flammarion
(ergibt ca. 6 mal 125ml; Zubereitungszeit: ca. 1h)

40g Mandeln
160g Haselnüsse
350ml Vollmilch
60g Milchpulver
60g Honig
Prise Salz
170g Schokolade 70%
140g Milchschokolade

• Backrohr auf 180° vorheizen.
• Haselnüsse und Mandeln auf einem Blech verteilene und 10 Minuten im Backrohr rösten. Dabei immer wieder durchrühren.
• Dann die Nüsse auf ein Geschirrhangerl schütten und ordentlich frottieren bis sich die Haut von den Nüssen löst. Es kann ruhig ein wenig Haut drauf bleiben. (bei den Mandeln löst sich gar nichts)
• Dann alle Nüsse in einen Zerkleinerer (oder Prozessor) geben und solange zerkleinern bis eine feine, flüssige Nusscreme entsteht.
• In einem Topf Milch, Milchpulver und Honig verrühren und kurz aufkochen. Dann auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Schokolade über Dampf schmelzen. Dabei sollte die Schokolade nie wärmer als Körpertemperatur werden.
• Schokolade zu der Nusscreme im Zerkleinerer geben und solange mixen bis sich alles gut vermischt hat.
• Dann die Milch in 4 Portionen hinzufügen und dazwischen immer gut durchmixen (nicht aufeinmal dazu geben, weil sonst die Gefahr besteht, dass keine Emulsion entsteht).
• Jetzt ist die Creme noch recht flüssig, nach einigen Stunden im Kühlschrank bekommt sie aber genau die richtige Nutella Konsistenz.

Anmerkungen:

• man kann natürlich nach Lust und Laune den Anteil an Bitterschokolade und Milchschokolade variieren.

Nutella Muffins

Ich teile die westliche Welt in zwei Lager: Peanutbutter-Lovers und Nutella-Lovers. Ich stehe irgendwo dazwischen. Peanutbutter mag ich eigentlich immer. Am Liebsten mit Stückchen, also "crunchy". Und während ich nie tafelweise Schokolade verspeise, so kann es schon passieren, dass ich mir einen großen Esslöffel Peanutbutter hole und ihn beim Fernsehen wie Eis genieße. Nutella mochte ich zu Studienzeiten sehr gerne. Mittlerweile bin ich geheilt und mag sie eigentlich nur noch in Hotels, wo es diese kleinen Portionspackungen gibt. Das hat etwas Verbotenes und reizt mich ungemein. Mein zukünftiger Mitbewohner gehört einer Randgruppe an und mag weder Nutella noch Peanutbutter (besser: man kann ihn damit jagen).

Diese Woche möchte ich für beide Gruppen jeweils ein Rezept posten. Jedes schnell und unkompliziert. Ich beginne mit den Nutella-Lovers. Nutella Muffins. Very simple. Eigentlich ein Eintopf Rezept, weil nur ein einziger Topf schmutzig wird. Ich backe sie in kleinen Förmchen, weil alles Kleine unvergleichlich anziehender auf erwachsene Konsumenten wirkt, als große Portionen.

Wichtig ist es, die Muffins rechtzeitig aus dem Backrohr zu nehmen damit sie innen noch etwas weich sind.

Und weil diese Seite nicht von Nutella gesponsored wird: ja, man kann auch jede andere Schokolade-Haselnuss-Creme verwenden.


Nutella Muffins
(ergibt ca. 14 kleine Muffins, Zubereitungszeit: 20 Minuten)

150g Nutella
1 Ei, Zimmerwarm (2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen)
20g Butter, zimmerwarm und ganz weich
30g Mehl
20g Kakaopulver (ungesüßt)
1 EL Haselnüsse, in feine Scheibchen geschnitten

• Backrohr auf 160° vorheizen.
• Nutella, Butter und Ei gut mit dem Mixer verrühren.
• Mehl und Kakaopulver unterrühen.
• Teig auf ein Muffinblech verteilen.
• Mit Haselnussscheibchen bestreuen.
  
• 8-10 Minuten backen. Zahnstochertest machen. - die Muffins sollten noch ein wenig weich sein.
  

Karottenkuchen mit Creamcheese Frosting

Spät in der Nacht habe ich diese Woche 12 kleine Karottenmuffins ins Backrohr geschoben. Ach, wie herrlich sie meine Wohnung beduftet haben, während Aldred Brendl die Luft mit der 11. Sonate von Haydn erfüllte.

Die Sache ist ja die: Andrea macht die mit Abstand allerbeste Karottentorte die ich je probieren durfte. Das ist nicht höflich gemeint. Das ist einfach so. Sie war sogar so nett mir das Rezept zu geben. Das kann ich jetzt aber nicht ungefragt teilen und so habe ich in diesem Fall mein uraltes Karottenkuchenrezept ausgepackt und auf amerikanisch getrimmt. D.h. an Stelle von Walnüssen Pekannüsse verwendet. Das lässt die Kuchenkosten auch gleich explodieren. Ich frage mich ja ob die Dinger in den USA günstiger sind?

Weil ich heute einige Damen beschenken wollte, habe ich den Teig nicht in eine Springform, sondern in kleine Muffinförmchen gefüllt. Nach dem Abkühlen habe ich sie noch - ganz amerikanisch - an Stelle von Zitronenglasur und kleinen Marzipankarotten mit einem Creamcheese Frosting überzogen und dieses mit ein wenig Ahornsirup parfumiert. Sieht bezaubernd aus und duftet!


Karottenmuffins - mit Creamcheese Frosting
(für 12 Muffins oder für eine Back die Hälfte Springform, Zubereitungszeit: 20Min. + 20Min. + 15 Min.)

Muffins:
125g Mehl (glatt oder universal)
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Muskatnuss, gerieben (oder Muskatblüte)
1/2 TL Ingwer, gemahlen
200g Zucker (ich finde, dass 150g Zucker ausreichen)
2 Eier
130g Öl (Sonnenblumen, Maiskeimöl etc. - nicht Olivenöl)
3 Karotten, mittelgroß, fein geraspelt
75g Pekannüsse, gehackt (oder Walnüsse)

• Mehl, Backpulver, Salz, Zimt, Muskat und Ingwer gut verrühren.
• Zucker und Eier schaumig rühren, dann Öl hinzufügen und gut verühren.
• Mehlmischung hinzufügen, dann gerapselte Karotten und Nüsse hinzufügen.
• Alles gut verrühren.
• Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen (Förmchen entweder gebuttert oder mit Papierförmchen ausgelegt).
• Muffins 15-20 Minuten backen (mit Zahnstocher testen)
• Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Creamcheese Frosting:
50g Butter
100g Creamcheese (Philadelphia o.ä.)
100g Staubzucker
3 EL Ahornsirup

• Butter und Creamcheese mit dem Mixer gut verrühren.
• Zucker hinzufügen und solange mixen bis eine Creme entsteht.
• Zum Schluss den Ahornsirup unterrühren.
• Alles 1/2 Stunde im Kühlschrank kühlen und dann in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen.
• Creamcheese Frosting auf die Muffins dressieren.

Anmerkungen:

• Wenn vorhanden, dann tut dem Teig auch noch etwas geriebene Zitronenschale (unbehandelt) gut.
• Das Creamcheese Frosting immer erst kurz vor dem Servieren auf die Muffins dressieren, sonst wird der Muffin zu weich, oder das Frosting beginnt zu rinnen.
  

Tex Mex Night

Samstag Abend. Man kann ausgehen und es krachen lassen. Man kann aber auch einen gemütlichen Abend zu Hause verbringen. Eine gute DVD, köstliches Essen und Knotzen auf der Couch. So sollte das sein.

Zuerst zum Film. "Balzac und die kleine chinesisches Schneiderin" ist nicht neu, aber schon lange einer meiner Wunschfilme. Das Warten hat sich gelohnt. Ein bezaubernder Film über zwei chinesischen Studenten, die in den 70er Jahren von Peking aufs Land geschickt werden um zu "revolutionären Bauern" umerzogen zu werden. Sie lernen ein Mädchen kennen - eine Schneiderin - und verlieben sich. Durch das Vorlesen von verbotener Literatur - u.a. des Authors Balzac - begeistern sie die Analphabetin für sich. Es entspinnt sich eine Liebesgeschichte. Ein wunderbarer Film mit Witz und viel Überlegung, der auch mit atemberaubenden Aufnahmen von chinesischen Schluchten und Tälern begeistert.

Soviel Poesie, Romantik und schöne Bilder hätten eigentlich nach besonders sanften Speisen verlangt. Aber auch ein Kontrapunkt kann seinen Charme habe.

Es gab den ultimativen Snack, von dem ich mich in Mexico faktisch ernährt habe (abgesehen von frisch aufgeschlagenen grünen Kokosnüssen, Montezumas Rache gefährlichen Aqua Frescas und dieser extrem guten Frühstückssuppe, deren Namen ich leider vergessen habe und natürlich Chiles Poblanos). Eigentlich handelt es sich um Tex-Mex Küche, aber wir haben das Gericht auch noch in den entlegensten Dörfern gefunden.

Verschiedene Komponenten werden auf einen Teller geschichtet und dann mit Tortilla Chips gegessen. Am Wichtigsten sind hierbei die Frijoles Refritos, die auch die mexikanische Hausfrau aus der Dose nimmt und dann "nach Art des Hauses" verfeinert. Gatschige, gebrate Bohnen. Dem Leser wird übel? Ach, das schmeckt so so so so so gut. Über die heißen Bohnen kommt orangefarbener Käse. Ich nehme Rohmilch Cheddar. Drüber gebe ich Sour Cream. No Sour Cream in Austria ... deswegen mische ich Creme Fraiche und Sauerrahm um in etwa den richtigen Fettgehalt zu bekommen. Drüber kommt dann noch Pico de Gallo. Das ist eine Art Tomatensalat, den man in vielen Südamerikanischen Ländern findet. Hier gilt es möglichst viel Koriander zu verwenden! Ich empfehle übrigens nicht alle Zutaten auf eine einzige Platte zu schichten. Das sieht sehr schnell unappetitlich aus. Besser ist es jedem Gast sein eigenes kleines Tellerchen anzurichten auf dem er sich dann austoben kann.

Und jetzt der Clue: wir haben all das nicht nur mit Tortilla Chips, sondern auch mit südtiroler Schüttelbrot aufgedipt!

Den Hauptgang flüstere ich jetzt nur ganz dezent: wunderbare Burger mit Champignons, Käse und Cocktailsauce. Perfect Saturday Night!


Mexikanischen Snack
(für 4-6 Personen, Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten)

Frijoles Refritos:
1 Dose Frijoles Refritos (gibt es in Wien z.B. beim Prosi und Meinl am Graben)
1 Dose Jalapeno Chiles (oder frischen Chili)
3 Spritzer Tabasco

• Alles zusammen in einem Topf erhitzen bis es blubbert.

Pico de Gallo:
4 Tomaten, entkernt und grob gehackt
1 Zwiebel, gelb, fein gehackt
1 Bund Koriander, grob gehackt
1 Limette, Saft
1 Chili, fein gehackt (Kerne entfernt nach Geschmack)
Salz, Pfeffer

• Alle Zutaten zusammen mischen.

Sour Cream:
50g Creme Fraiche
100g Sauerrahm

• Zusammen glatt rühren.

Guacamole:
2 Avocados
1 Limette, Saft

• Avocados schälen und Kern entfernen.
• Mit einer Gabel zerquetschen.
• Limettensaft und 4 EL Pico de Gallo (siehe oben) unterrühren.

50g Cheddar Käse
1 Packung Tortilla Chips

Fertigstellung:

• In mehreren kleinen Schälchen:
• Zuerst die Bohnen verteilen.
• Darauf gerieben Käse verteilen.
• Darüber Sour Cream verstreichen.
• Alle mit Guacamole bedecken.
• Zum Schluss Picco de Gallo auftürmen und mit gehacktem Koriander dekorieren.
• Mit Chips servieren.

Anmerkungen:

• Dazu passt ein gutes mexikanisches Bier oder - wenn man es fancy mag - ein Margaritha.