Vorarlberger Zwetschkenfleck

Lieber Leser, du kannst dir nicht vorstellen was in meiner Küche im Moment los ist. Kiloweise wird Obst für den Winter eingekocht und ich bin an einem Punkt angekommen, an dem ich Einkochgläser nicht mehr sehen kann. Unzählige Gläser und Flaschen - gefüllt mit: Hollersaft, Hollerkoch, Pfirsich-Brombeer-Kompott, Apfel-Vanille-Mus, Zwetschkenröster, Zwetschken-Amaretto-Mus .... und noch viel viel mehr - reihen sich im Keller nebeneinander. Alle heiß abgefüllt und trotzdem sterilisiert. Der Gedanke, dass alle Gläser verschimmeln und die ganze Arbeit umsonst war macht mir Angst. Zusätzlich kommt dazu, dass ich gänzlich ohne zusätzlichen Zucker einkoche. Da kann man gar nicht oft genug mögliche Keime abtöten.

Nach vielen Stunden des Einkochen fand sich noch ein letzter, kleiner (1,5kg) Sack Zwetschken in der Ecke und ich beschloss eine Amnesthie zu erteilen und ihn vor dem Glas zu verschonen.

Der Fernsehsender "ServusTV" hat ja seit August auch ein eigenes Magazin. In der Septemberausgabe habe ich das Rezept für "Vorarlberger Zwetschkenfleck" gefunden. Und auf diesem Zwetschkenfleck fanden meine Grazer Hauszwetschken ihre letzte Ruhestätte. Der Kuchen hat eine recht dicken (und sehr flaumigen) Germteigboden. Man sollte keinesfalls weniger Zwetschken nehmen.


Vorarlberger Zwetschkenfleck
(für ein Backblech: 30 Min. + 1h Ruhezeit + 30 Min. Backzeit)
(aus Servus Magazin 09/2011)

Germteig:
500g Mehl, glatt
30g Germ, frisch (oder ein Packerl Trockengerm)
250ml lauwarme Milch
50g zerlassene Butter
1 Zitrone, Schale abgerieben
1 Ei
50g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
1,5 kg Hauszwetschken

Streusel:
150g Mehl, glatt
80g Butter, zimmerwarm
80g Kristallzucker
1 Prise Salz
30g Madeln, gehobelt
Staubzucker

• Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
• Germ in der Hälfte der Milch auflösen, in die Mulde geben und leicht verkneten. Das Dampfl mit etwas Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
• Die restliche Milch, Butter, Zitronenschale, Ei, Zucker und Salz mit dem Dampf vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
• Zwetschken waschen, halbieren, entsteinen und so vierteln, dass die Haut noch zusammenhängt.
• Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
• Teig auf dem Blech ausrollen und mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Zwetschken auf dem Teig verteilen.
• Für den Streusel: Mehl, Butter, Zucker und Salz (und eine Prise Zimt) kurz verkneten und mit den Fingern krümelig reiben. Streusel und Mandeln über die Zwetschken streuen und den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen.
• Im Backrohr etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Noch warm mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Pistazieneis für Fortgeschrittene

Ich nenne es: Pistazieneis für Fortgeschrittene. Dieses Pistazieneis schmeckt nicht wie das Innere einer Mozartkugel. Es schmeckt auch nicht wie das tolle Mozarteis im Eisgeschäft am Hohen Markt im ersten Bezirk in Wien. Dieses Pistazieneis schmeckt nach Pistazie. "Na und" wird sich der liebe Leser denken, als ob das das natürlichste der Welt wäre. Ist es aber nicht. Viele Pistazieneise schmecken nach Mandel, oder nach Marzipan, oder aber nach dem Geschmack den einem die Aromenindustrie als Pistazie vorgauckelt. Mein Pistazieneis hingegen ist etwas für richtige Pistazienfans. Ich finde es sehr gelungen (Schulterklopf).

Pistazieneis ist schon deswegen für mich besonders, weil es Pistazien enthält. Pistazien stehen für mich für Orient. Und zwar der Orient aus den Märchen. Wo man Bagdad (eine Stadt mit vielen Zwiebeltürmchen, die nicht zerbombt ist) mit einem fliegenden Teppich bereist, eine Dame 1001 Nacht lang Geschichten erzählt, man in feine Seide gekleidet mit spitzen Fingern Wabenhonig von goldenen Tellern isst und ihn genüsslich aus den Waben zuzzelt. Und irgendwo in diesem Wunderland gibt es natürlich auch Pistazien. Sie sind klein und fein und leuchten in diesem bestechenden grün. Diese Pistazien sind nicht gesalzen, sonder man isst sie "natur" mit getrockneten Früchten und zu in Honig getränkten und mit Rosenwasser benetzten Süßigkeiten.

Womit ich meine Traumpistazie klar von der konventionellen, gesalzenen Sackerlpistazie (deren Heimat das Chipsregal ist) abgegrenzt hätte.

Die Pistazien habe ich im Frühjahr übrigens selbst aus Istanbul importiert. Während bei uns ungesalzene Pistazien sehr teuer sind, bekommt man sie dort an jeder Ecke zu sehr guten Preisen und sollte nur aufpassen, dass man keine ranzigen erwischt.

Bei der Zubereitung bin ich der Idee eines Blanc Manger gefolgt. Die Pistazien werden in Milch "ausgekocht" und geben so Ihr Aroma ab. Es werden keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe zugefügt. Das Eis hat ein schönes pistazien-oliven-grün. Der Geschmack ist nussig-pistazig.

Pistazieneis
(für 1 Liter Eis, Zubereitungszeit: 30 Minuten + Kühlzeit)

750ml Vollmilch
125ml Schlagobers
100g Pistaziensplitter
80g Kristallzucker
3 Dotter

• Vollmilch, Schlagobers, die Hälfte des Zuckers und die Pistaziensplitter in einen Topf geben und auf dem Herd langsam erhitzen.
• Bei geringer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
• Milch durch ein feines Sieb abgießen.
• Dotter mit restlichem Zucker cremig schlagen.
• Warme Milch zu den Dottern gießen und sehr gut verrühren.
• Masse zurück in den Kochtopf geben und unter rühren nochmals erhitzen bis sie eindickt.
• Dann abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.
• Eismaschine nach Anleitung arbeiten lassen.

Anmerkung:

• Dazu passen karamelisierte Pistaziensplitter.

Graz Shake

Ich schätze den Kaiser-Josef-Markt in Graz. Weil er tolles saisonales Angebot bietet, weil es dort noch richtig Marktfrauen gibt und richtige alte Marktweiblein, die 5 Eierschwammerl, ein Körberl Trauben und 2 selbstgepflückte Blumensträuße anbieten. Schön ist auch, dass sich auf diesem Markt die Gastronomie nicht so vereinheitlicht hat wie in Wien (wo jedes Marktlokal Humus, Café Latte und Brownie anbietet). Nein, hier setzt man auf innovative und marktnahe Küche. Das gefällt mir.

Gestern habe ich in Graz die allerletzten gelben Pfirsiche gekauft. Dazu noch sehr viele Brombeeren und Himbeeren. Noch einmal den Sommer nach Hause holen. Kombiniert mit einer Wiener Supermarkt Banane ergibt das einen frühstückstauglichen „Graz Shake“.


Graz Shake
(für 2 Personen, Zubereitungszeit: 5 Minuten)

250g Brombeeren
1 gelber Pfirsich, entsteint und grob geschnitten
125g Himbeeren
¼ Banane, geschält, grob geschnitten
250ml Buttermilch

• Alle Zutaten in ein schlankes, hohes Gefäß geben.
• Mit dem Stabmixer zum Shake verarbeiten.
• Servieren.

Polsterzipf

Der Polsterzipf ist ein Klassiker der Österreichischen Mehlspeisküche. Als ich klein war, gab es beim Heurigen immer als Nachspeise Polsterzipf. Topfenteig mit Ribiselmarmelade. Hmmmmm. Dazwischen kam dann der Niedergang des Polsterzipf: Fertigblätterteig mit Ribiselmarmelade mit möglichst wenig Fruchtanteil und oben einer dicken Staubzuckerschicht. (Wer mich kennt, der weiß, dass ich dicke Staubzuckerschichten überhaupt nicht leiden kann. Ich habe immer das Gefühl, dass diese Schichten nur dem Zweck dienen etwas zu verstecken.)
Gegen Ende der Schulzeit war dann eine Wiener Großbäckerei erstmals auf dem Vormarsch. Dort gab es zu Anfang ein ganz hervorragendes Ribiseltascherl. Das war im Grunde ein riesiger Polsterzipf. Die ersten Jahre war er ganz großartig, aber dann wurde das Rezept geändert und mittlerweile ist er leider nur noch fettig und hat schlimm an Geschmack einbüßen müssen.

Auf die Idee selbst einen Polsterzipf zu backen bin ich erst bei der Greisslerei des Taubenkobel vor einigen Wochen gekommen. Sonntag Abend im Burgenland. Alles hat zu. Da fällt dem Tangoero doch noch die Greisslerei ein. Wir erreichen sie kurz vor der Sperrstunde und können noch zum Servieren einer Krautsuppe und einer Hühnerleberpastete überreden. Die Krautsuppe (herrlich pannonisch, ungarisch, österreichisch) löst in mir einen Haufen an Kindheitserinnerungen und einen schier unbändige Lust auf Polsterzipf aus.

Langer Rede, kurzer Sinn: Ich habe mich an den Plachutta gehalten. Das Rezept ist watscheneinfach. Ich finde, dass man die Polsterzipfe möglichst klein machen sollte. Dafür kann man dann ja mehrere essen. Sie sehen so besonders hübsch aus und überhaupt hat man dafür mehr knusprige Ecken.


Polsterzipf
(nach Plachutta: Die gute Küche)
(für 20 kleine Zipfe, Zubereitungszeit: 20 Min. + 1 h Kühlzeit + 15 Min. Backzeit)

125g Butter
125g Topfen, 20 %
125g Mehl, glatt
Ribiselmarmelade (oder auch Preiselbeer oder Marille)
1 Ei, verquirlt
Mehl für die Arbeitsfläche

• Butter, Topfen und Mehl schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Alufolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen.
• Teig dünn auswalken, Quadrate von 4 mal 4 cm ausschneiden, ein wenig Marmelade in die Mitte setzen, Ränder ganz wenig mit Wasser bestreichen, zum Dreieck zuklappen.
• Polsterzipfe auf ein Blech mit Backpapier setzen.
• Mit einem Pinsel dünn mit Ei bestreichen.
• 15 Min. bei 200°C backen.
• Aus dem Rohr nehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Vorarlberg 2011

Vorarlberg ist für eine Ost-Österreicherin wie mich quasi das andere Ende der Welt. Der Gedanke nach Paris zu fliegen erscheint mir naheliegender, als nach Vorarlberg zu fahren. - viel zu weit weg. Fakt ist aber auch, dass Vorarlberg wunderschön und ein Bergfex Paradies ist. Die Leute sind irgendwie entspannter als im Osten und sehr herzlich. Ich mag Vorarlberg.

Ich hatte das Glück dort eine Woche zu verbringen und auch wenn die Gegend aus beruflichen Gründen leider nicht ausreichend genießen konnte, so konnte ich doch das kulinarische Vorarlberg ein wenig antesten.

Dornbirn
Restaurant Innauer
Das Restaurant Innauer hätte ich gerne in Wien. Ein stimmiges Bar-Cafe-Restaurant Konzept, ausgesprochen freundliche und geschulte Mitarbeiter, eine kleine und feine Karte, ein bemühter Patron und Innenarchitektur die mich persönlich sehr anspricht. Zum Aperitiv einen Wassermelonen-Melisse-Prosecco: extrem, extrem, extrem gut. Warum bin ich noch nicht selbst draufgekommen?
Zum Gedeck gibt es hausgemachtes Brot und einen Topfen-Senf-Pfeffer Aufstrich. Sehr gut. Als Gruß aus der Küche folgt ein Tabouleh mit Rochen. Auch sehr gut. Ich wähle die Pilzconsommé mit Garnelenpraline. Die Garnelenpraline war perfekt gewürzt. Die Suppe hat mir gut geschmeckt. Der Pilz hätte aber ruhig mehr dominieren dürfen. Zur Hauptspeise dann eine mit Gemüse gefüllte Kohlrabi auf einer unglaublich guten Sauce mit einem Espuma vom Kartoffelpuree. Dieses Hauptgericht war eine Wucht! Zum Dessert dann ein Schokoladenküchlein, Schokomousse und Mini Ganache Nockerl. Mir persönlich nicht kakaoig genug.

Schwarzenberg
Goldener Hirsch
Im Bregenzerwald versteckt sich das idyllische Schwarzenberg. Hier ist die Welt noch in Ordnung und man wähnt sich zwischen all den uralten Schindelhöfen wie in einem Hans-Moser-Film (auch wenn der eher in der Wachau gespielt hat). Auch der Goldene Hirsch ist in einem 250 Jahre alten Schindelhof zu Hause. Man speist in kleinen Stuben und der Boden knarrt wenn man durch den schönen Gang geht.

Die Atmosphäre empfand ich als besonders angenehm, vor allem weil es draußen ohne Unterbrechung schüttete. Beim Essen sei das knusprige Spanferkel und das Lamm Carpaccio hervorgehoben. Beides ausgezeichnet und gut gewürzt. Die Portionen nicht zu groß und nicht zu klein. Wirklich köstlich. Dazu ein Grauburgunder vom Bodensee. Bodenseewein ist ja eher ein weißer Fleck auf meiner persönlichen Weinkarte. Dieser hat mir sehr gut geschmeckt. Vielleicht also doch mehr Bodenseewein trinken.

Spannferkel mit Grieskartoffelknödeln und Gemüse

Carpaccio vom Lamm

Feldkirch
Restaurant St'Ill
Das Restaurant St'Ill stand ganz oben auf meiner Besuchsliste. Die wunderbare Denise Amann hat doch vor zwei Jahren einfach so ihr "Noi" am Brunnenmarkt zugesperrt. Das war ein schmerzlicher Schlag in die Magengrube, hatte die Gourmetdamenrunde dort doch ihre Gründungssitzung abgehalten und war wiederholt und gerne zurückgekehrt. Aber Denise ist nun mal Vorarlbergerin und wollte in die Heimat. Das Restaurant in Feldkirch ist nun ein richtiges Restaurant mit weißen Tischtüchern und Stoffservietten. Der kleine Gastgarten ist liebevoll gestaltet und ein Ort an dem man sich wohlfühlen kann. Der Service und die Weinberatung übernimmt Denise Freund Denis. Ich komme zum Punkt: das Essen. Wie bereits in Wien das gute hausgemachte Brot. Als Vorspeise ein Karfiol Panna Cotta mit Nektarinen-Felchen-Salat. Köstlich! Danach Mangold-Ziegenkäse-Rollen auf Gemüse. Wunderbar gewürzt und eine extrem angenehme Konsistenz. Da wird auch der Nicht-Vegetarier sehr glücklich. Zum Dessert (eigentlich konnte ich schon nicht mehr) eine Rosmarin Creme Brulee mit Pfirsich Röster. Rosmarin und Creme Brulee gefällt mir sehr gut.

Die Weinbegleitung übrigens besonders nett: als Aperitiv einen Armand Riesling Kabinett vom Reichrat von Buhl aus der Pfalz. 7,7% Alkohol, bei 56g/l Restzucker. Und das schönste an der Sache: der wächst auf weißem und gelben Buntsandstein. Das ist doch mit Abstand der Boden mit dem hübschesten Namen.
Weiter ging es mit einem Glaser Morillon und zum Abschluss einer burgenländischen Beerenauslese vom Syrah von Hartl. Sehr gut.

Karfio Panna Cotta mit Nektarinensalat und Felchen

Bregenz
Restaurant Mangold
Das Restaurant Mangold ist ja schon seit vielen Jahren ein Fixstern am Vorarlberger Gourmet Himmel. Auffällig ist das natürliche, freundliche gut geschulte Team. Vom Lehrling bis zur Chefin alle freundlich, bemüht und nicht gekünstelt. Das ist sehr angenehm. Der Schwerpunkt der Küche liegt auf saisonaler Küche. Wer hier öfter liest, der weiß, dass mir das wichtig ist. Als Gruß aus der Küche servierte man ein Mini-Vitello Tonnato. Hat man schon oft gegessen, aber so gut war das Fleisch selten. Anschließend entscheide ich mich für einen Salat mit Steinpilzen. Sehr gut. Weil der Hunger nicht gewaltig war, nahm ich zur Hauptspeise eine weitere Vorspeise: Octopus Carpaccio mit Kalbskopf. Sensationell! Die Präsentation war schon mal ein Augenschmauß. Das Carpaccio mit etwas Tomate, einigen Mini-Löfferln Creme Fraiche und einem Hauch Trüffelöl garniert. Darunter versteckt hauchdünner Kalbskopf und darauf 4 kleine Würfelchen gebackenes Kalbswangerl. Ich bin nun wirklich kein Kalbskopffan, aber dieser hat mir ausgesprochen gut geschmeckt. Zur Nachspeise noch Sauerrahmeis auf frischen Himbeeren mit einem Hipperl.

Octopus Carpaccio mit Kalbskopf

Konditorei Götze
Weiters ist die Konditorei Götz wie immer sehr zu empfehlen. Ich lehne mich wieder weit aus dem Fenster und behaupte, dass diese die schönste Kuchenvitrine in Österreich hat. Es sieht aus wie im Schlaraffenland. Sicher der Demel in Wien hat auch eine schöne Vitrine, aber bei Götz ist alles wunderbar stimmig. Bei Götz esse ich gerne die Himbeer-Buttermilch Torte, oder den Apfelstrudel oder auch die Germteig Speisen. Sehr gut ist übrigens auch das Konditor Eis.

Torten und Törtchen

Mehlspeisen und Petits Fours

Fredi's Käslädele
Dieses Käsegeschäft zählt wohl zu den Klassikern und bietet eine feine Auswahl an Käsen aus dem Bregenzerwald (es gibt auch einige internationale Käse). Die Mitarbeiterin berät besonders freundlich und sehr zu empfehlen sind die Weckerl, die auf Wunsch bereitet werden. Ich nahm einen Schnittlauchfrischkäse und dazu einen würzigen Bergkäse. Köstlich. Die Beratung ist hervorragend und so weiß ich jetzt, dass der Edelschimmel im Kühlschrank springen kann. Deswegen z.B. einen Camembert nie schlecht verpackt neben einem Appenzeller lagern, sonst könnte den Appenzeller recht bald ein weißer Flaum krönen.

Knusprige Mandelcremes Tartes mit Früchten

Knusper Knusper Knäuschen .... willkommen im Sommerhäuschen.

Die Früchte des Sommer gilt es zu verarbeiten und wer mir erklären kann wie ich Kompott mit gaaaanz wenig Zucker einkochen kann (von der Marille und vom Pfirsich) der möge sich bitte melden. Ich habe es letztes Jahr versucht und da ist alles binnen 2 Monaten verschimmelt. Heuer traue ich mich nicht so recht an die Sache ran. Andererseits würde ich im Winter so gerne verträumt aus einem 2l Glas mein eigenes Marillenkompott löffeln. Also, wie macht man das richtig?

Bis dahin verarbeite ich die herrlichen Früchte zu Knuspertartes. Das Rezept habe ich aus "Jetzt können die Gäste kommen" von Bernadette Wörndl. Diese kocht ja schon seit ein paar Jahren ganz fantastisch bei Babettes in der Schleifmühlgasse. Das Kochbuch finde ich sehr gelungen. Viele spannende Rezepte, keine freakigen Zutaten. Ein Wohlfühl-Kochbuch. Diese Knuspertarte habe ich schon im Babettes gegessen. Der Teig ist eine Mischung aus Mürb- und Blätterteig und ganz schnell gemacht. Die Mandelcreme gibt dem Obst noch einen edlen Touch. Ja, und als Obst kann man verwenden was der Garten gerade so hergibt. Ich habe Marillen, Zwetschken und Kriacherln verwendet.


Knusprige Mandelcreme-Tartes mit Früchten
(für 6 Minis oder 1 große Tarte, Zubereitungszeit: 25 Minuten)

Teig:
200g Mehl, glatt
2 EL Zucker
Salz
100g Butter, kalt

• Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren.
• Kalte Butter in Würfeln grob einarbeiten. (es sollen noch Butterstücke sichtbar sein)
• 50 Milliliter kaltes Wasser hinzufügen und rasch zu einer Kugel drücken (nicht kneten).
• Teig in 6 Portionen teilen, jede flach drücken und in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank rasten lassen.

Belag:
500g Obst
100g Butter
feiner Zucker

• Obst in Spalten schneiden.
• Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

Mandelcreme:
100g Mandeln (ich gehobelte)
100g Zucker (ich Staubzucker)
100g Butter
1 Ei

• Mandelsplitter in einer Pfanne rösten bis sie duften. Dann abkühlen lassen.
• Mandelsplitter und Zucker mischen und mit dem Stabmixer fein mahlen.
• Butter dazugeben und die Masse fein mixen.
• Ei untermengen.

• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 2-3mm dick ausrollen.
• Auf ein Backblech mit Backpapier legen.
• Mit Mandelcreme bestreichen, mit Obst belegen und den Rand einschlagen.
• Mit geschmolzener Butter besreichen und mit etwas Zucker bestreuen.
• Tartes im Backrohr bei 180°C in ca. 10-15 Minuten goldbraun backen.