Marokko

Knall....Bam....Holter di Polter. So bin ich vor wenigen Stunden aus 1001 Nacht in der europäischen Welt aufgeschlagen. Flughafen Wien Schwechat geordnet wie immer, im Taxi nach Hause melodische Musik, ein Fixpreis für den Transfer und zu Hause leider immer noch keine Teppiche. Wo ist das fröhliche Chaos, die ungestüme Musik, das Gefeilsche um alles und die Teppiche auf Boden, Wand und Decke?

Man möchte meinen, dass 20 Stunden Heimreise mit Bus, Taxi, Flugzeug, Flugzeug, Taxi ausreichen sollten um dem Kopf die Umstellung zu erleichtern. Aber nein, ich fühle mich unrund.

Zwei wunderschöne Wochen in Marokko liegen hinter mir, die mir den ersehnten Perspektivenwechsel erlaubten. Endlich wieder die eigene Kultur aus ein wenig Distanz beobachten, in eine fremde eintauchen und die eigenen Bedürfnisse hinterfragen.

Im kleinen Ford Fiesta haben wir Wüste, Steppe, Gebirge, Schluchten, Städte und das Meer besucht. Kulinarisch haben wir uns manchen Kniff von den Könnern abgesehen und auch so einiges zurück in den Okzident gebracht. Einen tiefen Eindruck haben die Menschen hinterlassen. So freundlich und offen, so anders und doch so ähnlich. Viele spannende Gespräche und Einsichten. Alhamdulillah!

Hier einige Einblicke, das eine oder andere Rezept folgt demnächst.

Vögelchen naschen am Markt mit

Fischmarkt: ohne Eis, ohne Kühlung

Minarett und Palmen

Gockelhahn in Essaouira

Essaouira

an der Atlantik Küste

omnipräsente Kutsche

Kaktusfeigen in Fés

im Souk: Zwiebeln und Kartoffeln

beim Fleischer an der Raststätte

Mozart in der Wüste

obligatorischer Ritt am Wüstenschiff

Dades Schlucht

Oase

Rinder-Transport auf 2 Ebenen

.... wo bleibt der Ruf des Muezzin?

Kim kocht

Amuse Geule - Balsamico Kartoffel und kleine Frühlingsrollen

Wieder traf sich die kulinarische Damenrunde. Nachdem wir im September bei Fabios auf der illustren Terrasse speisten, verschlug es uns dieses Mal in den 9. Bezirk zu Kim kocht. Kein Geheimnis ist, dass ein Abend bei Kim nichts für Spontane und Freigeister ist. Eine Reservierung empfiehlt sich 6-8 Wochen vor dem gewünschten Termin (obwohl man auch hört, dass - wie immer in Wien - natürlich alles möglich ist). Dieser Termin muss dann mit Kreditkarte bestätigt werden. No-shows zahlen also trotzdem. Entweder man isst um 18:00 3-Gänge und hat 2 Stunden Zeit, oder man entscheidet sich für 20:00 und kann 4 oder 5 Gängen über 4 Stunden hinweg genießen. In jedem Fall handelt es sich um ein Überraschungsmenü. Dem Gast bleibt nur die Wahl, ob sein Menü aus Fischgerichten oder aus Meeresfrüchtespeisen bestehen soll.

Wie immer waren alle kulinarischen Damen wunderhübsch anzusehen und die Vorfreude auf das Kommende herzerwärmend. Es ist so schön, wenn alle gespannt der Speisen harren die da kommen werden, analysiert, diskutiert und verglichen wird .... oder aber auch einfach getratscht. Dank einer Meeresfrüchte Liebhaberin und einer eisernen Vegetarierin hatten wir die Freude die ganze Bandbreite von Kims Kochkunst an diesem Abend zu versuchen.

Hier meine persönlichen Highlights:

• Octopus Carpaccio auf Wassermelone
• 3 Variationen vom Thunfisch - Sashimi, kurz gebraten und Tartare
• 3 kleine Suppen mit passendem Ravioli - u.a. Kürbissuppe mit Fischravioli
• Rote Bohnen Sorbet und Bitterschokolade-Ingwer Sorbet
• Kabeljau in Papier mit Weizennudeln und Ingwersauce

Hervorstreichen möchte ich 3 Dinge, die mir gut gefallen haben:

• Alle Fischgerichte waren perfekt auf den Punkt gegart.
• Kim ist sehr freundlich und bemüht den Bedürfnissen des Gastes individuell gerecht zu werden.
  
• Trotz Hype um das Lokal ist die Atmosphäre wunderbar entspannt.

Zum Schluss unterhielten wir noch das ganze Lokal, als wir einen Chili-Ingwer Brand probierten. Die Warnung "sehr scharf" wurde in den Wind geschlagen. Ach, wie scharf das war! Das sollte den Herrn am Nachbartisch aber nicht davon abzuhalten ebenfalls das "höllische" Getränk zu versuchen. Und so wurde das Glas munter herumgereicht.

Die Speisen wurden dieses Mal von Eva abgelichtet.

Liebe Damen, ich freue mich schon auf November mit Euch!

Vegetarisches Hauptgericht - Tofu ....

Variation vom Thunfisch

Tarte Tatin

Letzte Woche verbrachte ich einen Tag in Paris "ville d'amour" aber auch "ville culinaire". Auch wenn die Zeit für kulinarische Genüsse knapp war, so konnte ich mich dennoch am Flughafen mit den neuesten Ausgaben von Saveurs und Elle à Table eindecken (Regal war leider vergriffen).

Wieder in Wien juckte mich das Verlangen den Kochlöffel zu schwingen förmlich in den Fingern. Damenabend? Dame Nr. 1 war natürlich sofort überzeugt und stellte sich sogar als Kochassistentin zur Verfügung. Es sei erwähnt, dass Dame Nr. 1 gutes Essen sehr schätzt, den Prozess des Kochens aber verachtet. Umso bedeutender ist ihre Kochassistenz.

Gegen Mittag traf ich die ersten Vorbereitungen und begab mich sodann in die Stadt um Dame Nr. 1 auf einen Tee zu treffen und ihren untrüglichen Geschmack bei Fragen der Wohnungseinrichtung zu Rate zu ziehen. Es geschah, was geschehen musste: wir vertratschten uns. Es wurde notwendig, was immer notwendig wird: Blitzkochen.

Alles kein Problem. 1,5 Stunden später - meine Küche ein Schlachtfeld - war alles fertig und wir genossen ein kleines französisches Abendessen. Wunderbar zur erkälteten Jahreszeit: Brunnenkresse-Zitronen Suppe. Es folgte ein Linsensalat mit geräucherter Forelle. Zum Abschluss verloren wir jeden Anstand und stürzten uns - zur Freude der Gastgeberin - auf die äußerst gelungene Tarte Tatin begleitet von großzügigen Löffeln von Creme Fraiche.

Tarte Tatin ist ein verkehrter Apfelkuchen, der in Frankreich mit Creme Fraiche serviert wird. Statt Äpfeln kann man auch Birnen verwenden und mit etwas Thymian würzen, oder - besonders gut - Quitten. Das Rezept ist einfach zubereitet und die Tarte verboten gut.

Tarte Tatin wurde zu schnell aufgegessen um photographiert zu werden, darum fremdes Photo

Tarte Tatin
Teig:
150g Mehl
100g Butter
25g Kristallzucker oder braunen Zucker
2 Dotter

Apfel:
40g Butter
100g Kristallzucker
5 Äpfel, geschält, entkernt, geviertelt

• Butter und Mehl mit den Fingern rasch verarbeiten, dann den Zucker beifügen. Zum Schluss die Eidotter einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel rollen, in Alufolie wickeln und im Kühlschrank 30Min. rasten lassen. Wichtig ist den Teig schnell zu verarbeiten, damit die Zutaten nicht warm werden.
• Butter in einer Pfanne mit etwa 20-25cm Durchmesser schmelzen. Zucker hinzufügen und karamelisieren lassen. Sobald das Karamell hellbraun ist und die Konsistenz von Sirup hat, die geviertelten Äpfel hinzufügen. Aufpassen! Das Karamel spritzt wenn man die Äpfel hinzufügt und ist sehr heiß.
• Die Äpfel gut mit dem Karamel vermischen und etwas garen lassen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe der Pfanne ausrollen.
• Äpfel mit der Teig Platte bedecken und die Pfanne ins Backrohr stellen.
• Tarte etwa 30 Min. backen, bis der Teig gebräunt ist und das Karamel ein wenig hervorsprudelt.
• Tarte aus dem Ofen nehmen und sofort auf eine Kuchenplatte stürzen.
• Etwas abkühlen lassen und mit Creme Fraiche servieren.

Bei Pfannen mit "Plastik" Griff muss dieser entfernt werden. Hat man keine geeignete Pfanne, so kann man auch eine passende Auflaufform verwenden.

5 mal Essen in Wien

Die Ereignisse überschlagen sich. .... ich liebe diesen Satz, ist er doch so bedeutungsschwanger. Im Moment trifft er für mein Leben zu, weswegen in nicht ausreichend Zeit finde den Blog zu befüllen. Ich hoffe der Leser verzeiht.

Neben den Ereignissen wird natürlich auch gespeist und gekocht. Nehmen wir also einen kurzen kulinarischen Rundflug über das zuletzt geschehene:

Einen sehr lustigen Abend verbrachte ich mit Kazi und Tangoero in samtiger Atmosphäre im Restaurant des Hotel Imperial. Schwere Teppiche schluckten jeden Laut, die Kellner bewegten sich erhaben und es wimmelte nur so vor Amerikanischer Touristen besten Alters (das kann jetzt jeder nach Belieben definieren). Aus der barock gestalteten Karte wählten wir eine repräsentative Speisenfolge. Warum? Es handelte sich um ein Testessen für ein anstehendes Jubiläum. Fazit: Die Begleitung war charmant wie immer, die Atmosphäre würdevoll, das Verhältnis der Qualität der Speisen zum Preis derselbigen gewagt.

Ausgezeichnet hingegen aß ich bei Eva. Die dort gebotene vegetarische Küche war ganz wunderbar und das "Show-Cooking" sehr unterhaltsam. Weiters wurden fast ausschließlich 100% Bio-Produkte aus Omas Garten verwertet. Zur Vorspeise bereitete Eva wunderbare Feigen in der Pfanne, die mit Ziegenfrischkäse gereicht wurden. Bei Tisch durfte man nach Belieben mit Gölles Essig und Öl abschmecken. Es folgte ein Gericht von dem Eva regelmäßig berichtet und es als "Gaaaatsch" anpreist. Aus diesem Grund war mein Bedürfnis es zu verkosten bisher eher gering. Es stellte sich heraus, dass es sich bei "Gaaaatsch" um ein italienisches Gericht handelt. Zwiebeln werden in der Pfanne kurz angebraten es kommen frischer Spinat und Tomaten hinzu und etwas Ricotta. Zum Schluss noch etwas Parmesan. Die Speise wird mit Weissbrot gegessen und schmeckt ausgezeichnet. Über den ausgezeichneten Rotwein vom Heinrich schreibe ich nicht, sonst werde ich ganz euphorisch.

Mit Anna testete ich das frisch eröffnete "Orlando di Castello" gleich zweimal. Beim Frühstück waren die Mitarbeiter um 7:30 noch nicht ganz wach, der Service aber dennoch zügig. Sehr erfreulich war das weiche Frühstücksei, das tatsächlich wachsweich serviert wurde. Dazu Schnittlauch-Salz, Butter und frisches Baguette. Nicht so gut war leider das Granolamüsli, das in einem Marmelade Glas auf Joghurt serviert wird. Dadurch saugt sich das knusprige Müsli aber mit Feuchtigkeit voll und ist infolge nicht mehr knusprig. Mittags wird das Lokal von den örtlichen Wirtschaftsprüfern überrannt. Beim Clubsandwich sind die ausgezeichneten Pommes Frites hervorzuheben. Auffällig im "Orlando" ist das Branding. Das Logo "ODC" prangt einem überall entgegen, so auch von den Hälsen der Mitarbeiter, die ODC Kettchen tragen.

Abschließend sei noch von Frühstück und Abendessen mit Sophie berichtet. Frühstück bei Haas & Haas: Sehr gut. Sophie: englisches Frühstück mit Würsteln, Spiegelei, Kartoffeln, Bohnen & Co. Ich: Fit&Fun mit Müsli und Ricotta Vollkornbrot. Beides sehr gut. Besonders schön ist aber, dass man aus dem reichen Tee Angebot wählen darf und dieser dann auf den Punkt gezogen serviert wird.
Abendessen einige Tage später im Meinl am Graben an der Bar: Beef Tartare. Sehr gut. Zuerst allen Schnick-Schnack mit dem es dort serviert wird abbestellt (gegrillte Calamari & Co) und es somit auf das wesentliche reduziert. Sodann großer Auftritt des Beef Tartare: wunderbar fein gehackt, angenehm gewürzt, dazu herrlicher hausgemachter Toast und sehr gute Butter. Ausgezeichnet!

Feigen Chutney

Oh, du schöne Fei-gen-zeeeeeeeit! Es ist wieder soweit: Kleine, große, grüne, lila, gesprenkelte, quatschige, feste Feigen. Alle unglaublich reif und aromatisch. Die wachsen gerade dick und fett oder auch klein und kugelig auf den Bäumen des Feigenhofs und warten darauf abgeholt zu werden. Warum lohnt es sich €12/kg dafür zu zahlen? Weil sie nicht gespritzt sind, nicht durch die halbe Welt geflogen sind, mit Wiener Hochquellwasser Leitungswasser gegossen wurden und endlich mal richtig reif sind. Man kann sie also pflücken und abgesehen vom Stengel vollständig genießen.

Und was macht man dann mit all diesen Feigen? Man verkocht sie zu einem köstlich aromatischen Chutney und verfeinert mit diesem die Käseplatte (oder das Käsebrot) oder diverse Fleischgerichte. Manche Menschen löffeln es auch einfach, weil es so gut ist. An den Essig Mengen schraubt man am Besten nach Belieben.

Hat man eine Aversion gegen Feigen, so kann man sich am Feigenhof auch mit diversem Gemüse (alles bio, eh klar) und Brot vom Mauracher Hof eindecken. Die 100 verschiedenen Kräuter kennt jetzt ohnehin schon jeder.


Feigen Chutney

8 frische Feigen, geschält und gewürfelt
1 kleines Stück Ingwer, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
300g Zwiebeln, gewürfelt
80g getrocknete Marillen, gewürfelt
2 Kardamomkapseln
1 EL Öl
1 Sternanis
70g Kristallzucker
4 EL Weißweinessig
250ml Rotwein
Salz, Pfeffer

• Knoblauch, Ingwer, Kardamom und Sternanis in Öl glasig schwitzen.
• Marillen und Zwiebeln hinzufügen und 3 Min. mitbraten.
• Zucker unterrühren.
• Mit Essig und Rotwein aufgießen und 15-20 Min. einkochen.
• Feigen hinzufügen und 3 Min. mitgaren.
• Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
• In Gläser füllen.

Anmerkung: Hält sich 4 Wochen im Kühlschrank. Passt gut zu Käse und Fleisch, aber auch aufs Brot.

Äthiopisches Honig-Gewürz Brot

Bettruhe ist eine unangenehme Sache. Sie hat aber auch sehr schöne Seiten: Endlich Zeit in aller Ruhe auf den wilden Wein und das Efeu schauen zu können, das an meiner Hausfassade hinauf klettert. Es verfärbt sich langsam in den schönsten Rottönen. Willkommen Herbst, du meine liebste Jahreszeit!

In der Früh fällt das Licht immer später in mein Zimmer, als ob die Sonne sich nicht so recht zum Aufgang überwinden kann. Beim verlassen der Wohnung erste zaghafte Griffe nach Schal und Mantel. Doch dann folgt der Herbstzauber und im Laufe des Tages wird der Himmel blau, die Luft bleibt klar und die Sonne wärmt nochmals den Rücken. Der Wind treibt schon das Laub durch die Straßen und der Ring in Wien ist gekrönt von bunten Blätterkronen. Dann in den ersten kalten Nächten keimt endlich wieder Freude auf eine kuschelige Decke und duftigen Tee auf.

Untenstehendes Rezept habe ich von Wednesday Chef Luisa. Das Durchlesen der Zutaten bereitet schon ein wohliges Gefühl und ich darf dem Leser verraten, dass der Duft wunderbar und ein wenig weihnachtlich ist und der Geschmack pure Freude. Ich habe es bisher pur, mit Butter, mit Butter-Honig und mit Erdnussbutter bestrichen und kann mich nicht entscheiden, was am Besten schmeckt.

Diesen Satz habe ich auch bei Luisa gefunden und er soll euch motivieren es nachzubacken:

A loaf in the oven, makes a house a home.

Äthiopisches Honig-Gewürz Brot
Teil 1:
½ Würfel Germ
1/8l Wasser, warm
½ TL Honig oder Zucker
Messerspitze Ingwer, gemahlen (wenig)

Teil 2:
1 Ei
4 EL Honig, mild
1 TL Koriander Samen, gemahlen
½ TL Zimt
Messerspitze Nelken, gemahlen
½ TL Salz
1/8l Milch
2 EL Butter
350g Mehl

• Alle Zutaten von Teil 1 in einem Gefäß (kein Aluminium) gut verrühren. An einem warmen Ort gehen lassen bis sich kleine Blässchen bilden.
• Milch leicht erwärmen (nicht kochen) und Butter darin schmelzen.
• Alle Zutaten aus Teil 2 (bis auf das Mehl) mit der Butter-Milch gut verrühren. Das Mehl untermengen.
• Zum Schluss die blubbernde Mischung von Teil 1 hinzufügen.
• Alles gut verkneten und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Wieder klein kneten, in eine geölte Auflaufform setzen und nochmals zugedeckt gehen lassen.
• Bei 160°C etwa 30 Min. backen. Sticht man mit einem Zahnstocher in die Mitte des Brot, so sollte kein Teig daran hängen bleiben.
• Aus dem Ofen nehmen. 5 Min. warten und dann zum Abkühlen auf ein Gitter stürzen.