Elisenlebkuchen

Ist man in der glücklichen Lage ein bezauberndes Patenkind namens Elise zu haben, so möchte man dieses natürlich zur Weihnachtszeit feiern. Wie ginge das besser als mit einem Elisenlebkuchen?

Ich bin ja ein Banause und kenne Elisenlebkuchen aus Märchen und aus der Backstube eines in Supermärkten erhätlichen Lebensmittelriesens mit blauer Verpackung. Das ist peinlich, aber kein Hindernis. Ein wenig Internet Recherche bei den im Internet sehr gut vertretenen Nürnberger Lebküchnereien ergab folgendes: der Elisenlebkuchen ist eine Nürnberger Spezialität. Er beinhaltet keinerlei Mehl, dafür Nüsse (genannt "Ölsamen") in verschiedenen Mahlgraden, Orangeat, Zitronat und natürlich viele Gewürze. Die Bäcker scheinen da allerdings zu schummeln, denn auf den Websites werden oft Elisenlebkuchen mit nur 38% Nuss angeboten. Das mache ich natürlich nicht. Es geht ja um die Ehre des besten Patenkindes von allen.

Ich suche mir also im Internet ein Elisenlebkuchenrezept. Dieses habe ich dann nach Gutdünken in einem Detail abgewandelt: einen klitzekleinen Teil Haselnuss habe ich durch Mandel ersetzt. Mandel ist einfach feierlich, weihnachtlich, und entfernt marzipanig. Geschmacklich ändert diese kleine Menge wohl eher nicht. Ist mehr fürs Gefühl.

Da es im Supermarkt keine kreisrunden Oblaten gab, habe ich sie selbst aus rechteckigen Bögen ausgeschnitten. Die Herausforderung beim Backen ist eine ausreichend große Menge Teig auf die Oblate zu setzen. Beim Backen läuft die Masse auseinander und sollte dann genau die ganze Oblate bedecken und nicht über deren Ränder hinauslaufen. Bei manchen hat es geklappt, bei manchen nicht ganz so gut. Die Hälfte der Elisenlebkuchen habe ich - unter Protest des Tangoero - mit Schokolade überzogen. Der Tangoero empfindet Schokolade auf Lebkuchen als Frevel. Ich finde, Schokolade kann nirgends Frevel sein.

Und wie schmeckt das Patenkind-Keks? wunderbar saftig, aromatisch, gewürzig. keinesfalls zu orangeatig oder zitronatig. Schönheiten sind meine Elisenlebkuchen nicht, aber es sind die inneren Werte die zählen. In der Weihnachtszeit. Und eigentlich immer.


Elisenlebkuchen für Elise
(Zubereitungszeit: 30 Minuten + 24h Rasten + 15Min. Backen)
(ergibt: ca. 30 Lebkuchen)

235 g Zucker
3 Eier
1/2 El kandierter Ingwer; fein gehackt
1/4 TL Zimt, gemahlen
¼ TL Gewürznelke, gemahlen
¼ TL Koriander, gemahlen
¼ TL Piment, zerstoßen
¼ TL Muskatblüte
¼ TL Kardamom
1/2 TL Vanillezucker
120 g Haselnüsse; grob gemahlen
120 g Haselnüsse; fein gemahlen
25 g Walnüsse; grob gehackt
50 g Orangeat; fein geschnitten
50 g Zitronat; fein geschnitten
1 Zitrone;abgeriebene Schale
1 Orange; abgeriebene Schale
Oblaten (5cm Durchmesser)

• Zucker, Eier und Vanillezucker sehr gut verrühren.
• Nüsse, Orangeat, Zitronat, Ingwer und Gewürze hinzufügen.
• Teig 24h am Balkon ruhen lassen.
• Am nächsten Tag 20 g schwere Kugeln formen und auf die Oblaten setzen.
• Lebkuchen im vorgeheizten Ofen bei 200°C 12 bis 15 Minuten backen.
• Lebkuchen auf einem Rost auskühlen lassen.
• Lebkuchen nach belieben mit Schokolade überziehen.

Anmerkungen:

• Angeblich werden die Elisenlebkuchen nach 10 Tagen Lagerung noch besser.
• Ich habe die Hälfte der Lebkuchen mit Schokolade überzogen. Dafür habe ich 100g Milchschokolade und 100g dunkle Kuverture zusammen sanft über Wasserdampf geschmolzen, gut verrührt und erkalten lassen. Dann habe ich die Mischung nochmals erwärmt und sodann die Elisenlebkuchen damit überzogen. Um dem Patenkind zu huldigen habe ich Kuverture von Valrhona verwendet und werde pausenlos darauf angesprochen, wie besonders gut doch der Überzug der Lebkuchen ist.
  

Vietthao

Bekanntlich bin ich im Winter (und eigentlich zu jeder Jahreszeit) ein bekennender Suppenkasper. So ein Supperl liegt nicht im Magen, verströmt wohlige Wärme, macht satt und ist unendlich wandlungsfähig. Im Winter liebe ich besonders den vietnamesischen Phò, den ich hier an anderer Stelle schon einmal vorgestellt habe.

Letzte Woche war ich schrecklich verkühlt und träumte von Phò. Ich erinnerte mich von einem neuen kleinen Vietnamesen gelesen zu haben. Kurzes Gegoogel später hatte ich das Vietthao am Karlsplatz auch schon lokalisiert.

Das Lokal ist etwas karg und ein kleiner Nachteil sind leider die alten Glasfronten, die die Kälte ungebremst in den Speisesaal lassen. Überall sonst wäre das ein Problem, aber im Vietthao wird ja Phò serviert, der einen von Innen wunderbar wärmt, während einen die Kälte an der Nasenspitze frösteln lässt. So ein bisserl Nasengefröstl ist - finde ich - ok.

Zurück zum Phò: Der Phò ist großartig. Die emsige Köchin kocht die Knochen und einen Tafelspitz aus (ich habe natürlich nachgefragt). Der Tafelspitz wird wunderbar mürbe während des stundenlangen Kochens. Serviert wird der Phò mit den üblichen Einlagen (Reisnudeln, Sojasprossen, Minze, Basilikum, Limette). Natürlich werden auch dünne, rohe Rindsfiletscheiben in die fertige Suppe gelegt und garen in der heißen Suppe genau auf den Punkt. Zusätzlich (und das war mein persönliches Highlight!) legt die Köchin auch noch Scheiben von diesem köstlichen Tafelspitz auf den Teller. Hui, der ist so gut, dass man die Filetscheiben eigentlich links liegen lassen möchte.*

Also, wenn einen das nächste Mal eine vorweihnachtliche Verschnupfung plagt, so wäre das Vietthao als erste Rettungsmaßnahme durchaus empfehlens- und andenkenswert.

Ahja, die Verabschiedung und Begrüßung durch das junge Besitzerpaar ist besonders herzlich und nett!

*Anmerkung: ich bin kein Fleischexperte: vielleicht ist es kein Tafelspitz, sondern ein Schulterscherzerl oder so. Jedenfalls ist es wunderbar mürbes Rindfleisch.

Paris November 2011

Blick von der Orangerie auf den Eiffelturm

Paris im November ist eine mutige Entscheidung. Die Wahrscheinlichkeit für ein nebelig- feuchtes Wetter ist recht hoch. Umso besser wenn man eines dieser fantastischen Herbstwochenenden in der „Capitale“ verbringen darf. Satt-blauer Himmel, Blätter in allen erdenklichen Herbstfarben, tiefe Sonnenstrahlen, die herbstliche Wärme und wunderschönes Licht spendeten. Ach Paris, du Wunderschöne!

Bei der morgendlichen Joggingrunde im Parc Monceau kann man den Herbst in seiner vollen Pracht genießen. Die bunten Blätter werden vom Wind langsam zu Boden geschaukelt. Manche fallen verspielt und schnell (Birke) und manche segeln elegant und zielstrebig zu Boden (Platane). Dazwischen laufen bezaubernd französisch aussehende Kinder oder fahren mit Trittrollen um die Wette.

Nach soviel Frischluft stärkt man sich am Besten am Marché Batignolles (Samstag bis 13Uhr). Hier ist alles bio und das Publikum hat (im Vergleich zum Bio Markt „Marché Raspail“) schon einen leichten Montmatre Einschlag. Ich frühstücke Galettes Oeuf-Fromages. Die angebotenen Galettes sind so gut, dass ältere Damen extra vorbei kommen um sich ungefüllte Galettes nach Hause mitzunehmen. Und auf ältere Damen ist bekanntlich Verlass!

Blick von der Brücke auf den Cimitière Montmatre

Zu Fuß kann man dann gemütlich am Cimitière Montmatre vorbeispazieren und gelangt zum feschesten Bäcker von Paris „Gontran Cherrier“. Der Mann sieht nicht nur unglaublich gut aus. Nein! Er kann auch richtig gut backen. Tarte au Citron (wunderbar!), Croissant (super blättrig!), Pain d’Amandes (sehr fein). Ich persönlich finde seine gefüllten Weckerl am besten. Das Brot ist perfekt auf die Füllung abgestimmt. So hat das Lachsweckerl z.B. Anis im Teig, was wunderbar harmoniert.

Blick in die Vitrine bei Gontran Cherrier

beim Fleischer

Ein Besuch bei Pierre Hermé ist unumgänglich. Für mich macht er die unangefochten besten Macarons in ganz Paris (lasse mich jederzeit gerne vom Gegenteil überzeugen). Derzeit gibt es unter anderem wunderbare Crème Brulée Macarons und Mandarinen Macarons. Ein Gedicht!

Am Abend quetscht man sich ins L’Avant Comptoir und genießt das Gefühl einer Sardine in der Dose während man ein Gläschen Rotwein schlürft und sich an Ziegenkäse, Blutwurst Macarons und anderen Köstlichkeiten erfreut.

Wer noch Energie hat besucht die Cocktailbar mit den freundlichsten Türstehern Paris: „Experimental Cocktail Club“. Hier wurde das Mixen zur Kunst erhoben. Wer einen Cosmopolitan bestellt erntet verstörte Blicke. Die Cocktail Karte ist klein und sehr fein, die „Mixologists“ sind unendlich freundlich und aufmerksam, die Preise sind unerklärlich moderat und die Schlange vor der Bar ist leider sehr lang.

Die Nacht ist überstanden, das Frühstück wurde dem Magen zu Liebe ausgelassen. Zur späten Mittagszeit knurrt der Magen, man hat deutlich mehr Budget übrig, als ursprünglich erwartet und sehnt sich nach ultra französischer Atmosphäre und Speisen. Ab ins Chez Benoit. Das Bistro gehört zum Imperium von Alain Ducasse. Hier ist Frankreich genau so wie man es sich vorstellt. Man sitzt recht beengt, das Porzellan ist hinreißend, die Freundlichkeit der Kellner muss man sich erarbeiten, die Butter ist fantastisch, die Preise kann man nur nach einem Glas Champagner so richtig gut verdauen, aber es lohnt sich. Die Foie Gras ist sehr gut, das Brioche ebenso, zur Hauptspeise ein wunderbares Steak und zum Dessert noch eine großartige Tarte Tatin mit Bratapfeleis. Dazu wird eine kleine Milchkanne gebracht aus der richtig gute Creme Fraiche auf den Teller fließt. Zum Kaffee werden noch frisch gebackene (ich meine richtig frisch gebacken) Madeleines serviert. Nicht das günstigste Essen in Paris. Aber eines der schönsten.

man beachte das Service

Tarte Tatin mit Crème Fraiche See

Und dann ist die Zeit schon wieder viel zu schnell verflogen. Am Weg zum Flughafen
überwiegt die Trauer über die Abreise und nur der Duft des Käses im Handgepäck lässt noch letzte Paris-Gefühle entflammen.

Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise

Die Buchpräsentation von Nathalie Pernstichs Buch über Pfeffer hat mich schon vorab dem Pfeffer zugelenkt. Am Vorabend habe ich eine ganz köstliche Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise kreeirt, die ganz wunderbar zu Artischoken passt. Inspiriert war ich dabei von einem Abendessen vor 2 Jahren im "Finsteren Stern" . Auch dort wurde eine Orangenmayonnaise zur Artischoke gereicht. Allerdings ohne Pfeffer. Szechuanpfeffer mag ich, weil er (1) sehr hübsch aussieht (2) wunderbar fruchtig ist (3) eine aufregende Schärfe hat, die auf der Zunge prickelt. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Mayonnaise auch sehr gut zu gekochtem grünen Spargel passt oder einfach zu Brot.

Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise

1 Dotter
150 ml Olivenöl
1 TL Dijonsenf
Schale von 1 Bio-Orange
Saft von 1/2 Bio-Orange
1 TL Szechuanpfeffer

Wichtig: wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben, klappt die Mayonnaise am besten!

• Szechuanpfeffer in einem Mörser fein zerbröseln.
• Dotter und Senf in eine Rührschüssel geben.
• Olivenöl gaaaaaanz langsam und in kleinen Portionen dazu geben und dabei kräftig rühren. Am Anfang ist die Masse noch recht flüssig und wird dann immer dicker.
• Sobald die Mayonnaise fertig gerührt ist: Orangenschale, -saft und Pfeffer unterrühren.
• Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Anmerkungen:

• Mayonnaise sofort kühl stellen und maximal einen Tag aufheben.

Pfeffer- Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust

Ich bin ja ein großer Fan von Babettes, dem Gewürz- und Kochbuchgeschäft. Dort fand sich am Dienstag eine fröhliche Schar ein um der Präsentation von Babettes Inhaberin Nathalie Pernstich neuem Buch beizuwohnen. Im neuen Buch dreht sich alles um den Pfeffer. Ein Teil widmet sich der Geschichte des Pfeffers, ein weiterer dessen Botanik und der Dritte Rezepten mit Pfeffer. Wer öfters bei Babettes stöbert, der weiß bereits, dass es nicht nur weißen und schwarzen Pfeffer gibt, sondern darüber hinaus eine große Vielfalt an speziellen Sorten. Nicht zu vergessen die falschen Pfeffersorten, die nur so heißen, aber eigentlich kein Pfeffer sind (z.B. Cayenne oder Szechuan Pfeffer). Das Buch ist im Mandelbaum Verlag erschienen und wie alle Bücher aus der Kochserie (=Mandelbaums feine Gourmandisen) erfreut es mit viel Text und liebevollen Illustrationen. Das Buch ist ein Familienprojekt. Den botanischen und kulinarischen Teil hat Nathalie Pernstich selbst verfasst, den geschichtlichen ihr Vater.

Die Präsentation fand in der gemütlichen Atmosphäre des Babettes am Hof statt. Natürlich - wie könnte es anders sein - durfte man auch verschieden Pfeffergerichte probieren und sich so noch mehr Lust auf das verkannte Gewürz holen. Die Qualität war gewohnt erstklassig. Als Aperitiv gab es einen Prosecco mit Pfeffersirup (vom falschen Pfeffer "Szechuan") und dazu kleine Pfeffertartelettes mit gepfeffertem Ziegenfrischkäse und Rotweinfeige. Danach ein pfeffriges Hendlcurry, gefolgt von pfeffrigen Sardine und noch Pfeffersteak mit einer herrlichen Mayonnaise. Den Abschluss bildeten Zitronentörtchen mit grünem Pfeffer und pfeffrige Brownies.

Und welcher ist nun der "beste" Pfeffer? Nathalie schwört auf Kampotpfeffer. Den gibt es rot, weiß und schwarz. Und obwohl ich weißen Pfeffer nicht mag, weil er meist einen seltsamen Nachgeschmack hat: der weiße Kampotpfeffer hat mich überzeugt. Fruchtig, scharf und sehr empfehlenswert.

Vorarlberger Zwetschkenfleck

Lieber Leser, du kannst dir nicht vorstellen was in meiner Küche im Moment los ist. Kiloweise wird Obst für den Winter eingekocht und ich bin an einem Punkt angekommen, an dem ich Einkochgläser nicht mehr sehen kann. Unzählige Gläser und Flaschen - gefüllt mit: Hollersaft, Hollerkoch, Pfirsich-Brombeer-Kompott, Apfel-Vanille-Mus, Zwetschkenröster, Zwetschken-Amaretto-Mus .... und noch viel viel mehr - reihen sich im Keller nebeneinander. Alle heiß abgefüllt und trotzdem sterilisiert. Der Gedanke, dass alle Gläser verschimmeln und die ganze Arbeit umsonst war macht mir Angst. Zusätzlich kommt dazu, dass ich gänzlich ohne zusätzlichen Zucker einkoche. Da kann man gar nicht oft genug mögliche Keime abtöten.

Nach vielen Stunden des Einkochen fand sich noch ein letzter, kleiner (1,5kg) Sack Zwetschken in der Ecke und ich beschloss eine Amnesthie zu erteilen und ihn vor dem Glas zu verschonen.

Der Fernsehsender "ServusTV" hat ja seit August auch ein eigenes Magazin. In der Septemberausgabe habe ich das Rezept für "Vorarlberger Zwetschkenfleck" gefunden. Und auf diesem Zwetschkenfleck fanden meine Grazer Hauszwetschken ihre letzte Ruhestätte. Der Kuchen hat eine recht dicken (und sehr flaumigen) Germteigboden. Man sollte keinesfalls weniger Zwetschken nehmen.


Vorarlberger Zwetschkenfleck
(für ein Backblech: 30 Min. + 1h Ruhezeit + 30 Min. Backzeit)
(aus Servus Magazin 09/2011)

Germteig:
500g Mehl, glatt
30g Germ, frisch (oder ein Packerl Trockengerm)
250ml lauwarme Milch
50g zerlassene Butter
1 Zitrone, Schale abgerieben
1 Ei
50g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
1,5 kg Hauszwetschken

Streusel:
150g Mehl, glatt
80g Butter, zimmerwarm
80g Kristallzucker
1 Prise Salz
30g Madeln, gehobelt
Staubzucker

• Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
• Germ in der Hälfte der Milch auflösen, in die Mulde geben und leicht verkneten. Das Dampfl mit etwas Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
• Die restliche Milch, Butter, Zitronenschale, Ei, Zucker und Salz mit dem Dampf vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
• Zwetschken waschen, halbieren, entsteinen und so vierteln, dass die Haut noch zusammenhängt.
• Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
• Teig auf dem Blech ausrollen und mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Zwetschken auf dem Teig verteilen.
• Für den Streusel: Mehl, Butter, Zucker und Salz (und eine Prise Zimt) kurz verkneten und mit den Fingern krümelig reiben. Streusel und Mandeln über die Zwetschken streuen und den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen.
• Im Backrohr etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Noch warm mit Staubzucker bestreuen und servieren.