Die Japanische Küche - ein Einblick

Die österreichische Küche hat mehr als Schnitzel zu bieten. Die japanische Küche kennt mehr als Sushi und Maki. Leider hat man hier nur selten die Möglichkeit, diese Speisen zu probieren. Allgemein ist zu sagen, dass die japanische Küche auf 2 Säulen gebaut ist: Soja und Reis. Viele Gerichte und Würzungen bestehen aus Varianten dieser beiden Rohstoffe und sind überraschend einfach herzustellen.

Zentral in der japanischen Küche ist die Saisonalität, sowohl was die Zutaten als auch was die Präsentation betrifft. Viele Gerichte der täglichen Küche sind sehr einfach und oft fettarm. Kein Wunder, dass man in Japan kaum übergewichtige Menschen trifft.

Das Frühstück ist für den Europäer eher ungewöhnlich, aber sehr bekömmlich. Es gibt Reis, Misosuppe, Fisch, eingelegtes Gemüse und vielleicht noch ein Tofu Gericht. Milchprodukte sind selten. Die Joghurt Abteilung im Supermarkt hat Liliput Format, Käse finden Japaner eher seltsam und Milch kommt maximal in den Café. Typisch hingegen ist Natto, vergorene Sojabohnen.

großes Frühstück

Isst man unterwegs, so empfiehlt es sich, eine Nudelsuppenküchen aufzusuchen. Ramen (chinesische Eiernudeln), Udon (dicke Weizennudeln), Soba (Buchweizennudeln) werden in 4 unterschiedlichen Brühen angerichtet. Zusätzlich kann noch etwas Fleisch in der Suppe sein, frittierter Tofu, Tempura. Gemüse ist eher selten. Ich habe am liebsten Shoyu Ramen, also Ramen auf Basis von einer Sojasaucen Brühe. Etwas eigen ist Tonkotsu Ramen, wofür Schweineknochen ausgekocht werden. Lustig sind in diesem Zusammenhang auch die Nudelsuppenküchen auf Bahnsteigen. Bei einem Automaten wählt man nach dem Zufallsprinzip (weil man die japanischen Auswahltasten nicht versteht) ein Gericht, zahlt am Automaten, bekommt eine Bon und übergibt ihn der Mitarbeiterin, die die Suppe dann blitzschnell zubereitet. Japaner essen in solchen Lokalen ihre Suppe zwischen 2 Zügen innerhalb von 2 Minuten.

Buchweizen "Soba" Nudeln; links: kalt und pur; rechts: in Suppe

"Ramen" Nudelsuppe mit Reis und eingelegtem Rettich

Dann gibt es natürlich noch Sushi, wobei man in Japan eine wesentlich größere Fischauswahl genießt. Running Sushi ist in Japan recht beliebt, weil es günstiger ist, als normale Sushi Lokale.
Bei aller Begeisterung für "Fatty Tuna" und Co. sollte man - ohne hier zu moralisch wirken zu wollen - die Überfischung, die für diesen Fischgenuss notwendig ist, nicht vergessen. Viele Thunfischarten gehören zu den bedrohtesten Fischarten der Welt und sollten nicht als "Fastfood", sondern als seltener Genuss verspeist werden.

Das berühmte Wagyu Beef ist auch in Japan sehr sehr teuer. Abhängig von der Qualität kostet es schon mal 350EUR/kg. Das Fleisch hat eine feine und sehr intensive Fettmaserung, wie wir sie in Europa nicht kennen. Man isst es in recht kleinen Portionen (auch als Sushi) und es schmilzt förmlich auf der Zunge. Es liegt einem aber auch dementsprechend im Magen. Die häufigsten Zubereitungsarten sind Shabu Shabu und Grillen. Bei Shabu Shabu werden hauchdünne Fleischscheiben in eine Art Suppe gekocht und dann in eine Sauce aus Soja, Gewürzen und Rettich getaucht.

Wagyu Beef

Unbedingt erwähnen muss ich Kaiseki Essen. Das ist quasi die Haute Cuisine Japans. Das Kaiseki hat sich eigentlich aus den Speisen entwickelt, die früher die Tee Zeremonie begleiteten. Heute ist es ein Menü, dass aus vielen kleinen Gängen besteht. Das besondere ist, dass jeder Gang der Jahreszeit passend besonders hübsch angerichtet wird. Manchmal möchte man gar nicht essen, weil es so hübsch aussieht. Die Menüabfolge folgt meistens diesem Schema: Gruß aus der Küche (sehr sehr hübsch), klare Suppe, jeweils ein Gang Gegrilltes, Gedämpftes, etwas mit Sauce, etwas Frittiertes, etwas Salatiges, dann Reis und Misosuppe und zum Abschluss ein leichtes Dessert (meistens Früchte). Reis und Misosuppe werden immer erst zum Ende des Essens gereicht. Alle anderen Gerichte isst man ohne Beilage. Ein Kaiseki Essen ist nichts alltägliches, sondern Luxus. Ein Luxus, den man einmal probiert haben sollte.

Dann gibt es noch (ohne Anspruch auf Vollständigkeit):
Okonomiyaki: eine Art Omlette, das mit allem Erdenklichen plus Mayonnaise gefüllt wird und mit süßer Sauce übergossen wird. Sehr sättigend.

Okonomiyaki

Tempura: sehr sehr feines Frittiertes. Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse. Wir fanden Kürbis Tempura am besten. Enorme Qualitätsunterschiede.
Yakitori: Gegrillte Spieße.
Unagi: Aal. Unglaublich gut. Gegrillt und mit einer süsslichen Sauce bestrichen auf Reis.
Tonkatsu: Schnitzel. Unglaublich beliebt bei Japanern. Häufiger als Sushi.
Tofu: Hauptstadt des Tofu ist Kyoto. Die Qualitätsunterschiede sind enorm, die Zubereitungsarten unendlich. Guter Tofu kann mit jedem Fleisch und Fisch mithalten.
Shojin Ryori: buddhistische vegetarische Tempelküche. Sehr wohlschmeckend und vielseitig.

Shojin Ryori

Kare: japanisches Curry. Wurde von den Engländern nach Japan gebracht. Wird mit dem Löffel gegessen. Keine Kokosmilch!
Sashimi: Sushi ohne Reis.

besonders schön präsentiertes Sashimi

Gyoza: gefüllte und gebratene Teigtaschen

Gyoza

Austern: in der Provinz Hiroshima werden in der Inlandsee Austern gezüchtet. Sie werden gebraten oder frittiert genossen.

Austern

Für Naschkatzen gibt es unendliche Variationen von Süßigkeiten mit Bohnenpaste, Süßkartoffel und Kürbis. Meistens umhüllt von Reisteig. Japaner lieben ihre "Wagashi"! Absolutes Highlight war "Ichigo Daifuku". Es handelt sich um ein mit einer Erdbeere gefülltes Mochi. Das hat im Oktober natürlich nicht Saison und war entsprechend schwer aufzutreiben. Ein Gedicht. Sonst naschen Japaner gerne aufgespießte Reisbällchen die mit Sojasauce bestrichen werden.

Konditorei am Land: Mochi mit gerösteter und gemahlener Sojabohne

feiner Dessert Take-away: Grüntee Pasten, Mochi, rote Bohnen etc.

Softeis: am Liebsten Matcha-Vanille

feinste Konditorkunst: glacierte Maroni mit Bohnenpastefüllung

Obst und Gemüse: beides ist sehr teuer und sehr beliebt, wobei der Japaner höchste Qualitätsansprüche an das Aussehen von beidem stellt. Besonders erwähnt sei frischer Wasabi: ein Genuss und kaum mit hier Verfügbarem vergleichbar.

frischer Wasabi

einer schöner als der andere und sehr, sehr teuer

Misopasten in allen Variationen

Misosuppe

Seit einem Monat bin ich aus Japan zurück und komme endlich dazu die japanische Küche etwas vorzustellen. Ich fange mit einem einfachen Klassiker an: die Misosuppe. Jeder kennt sie, aber woraus besteht sie?

Misopaste
Das ist eine Paste aus vergorenen Sojabohnen (und/oder anderen Hülsenfrüchten oder Getreide). Misopasten gibt es in unterschiedlichen Farben zu kaufen. Je heller die Misopaste, desto salziger schmeckt sie. Je dünkler die Paste, desto aromatischer schmeckt sie. Die Japaner tun also naheliegendes: Sie mischen die Pasten nach ihrem persönlichen Geschmack. Misopaste ist praktisch zum würzen und hält sich gekühlt mind. 6 Monate. Man kann also ruhig eine größere Packung kaufen. Ich persönlich habe immer 3 Pasten zu Hause. Zu weiteren Verwendungsmöglichkeiten komme ich in einem anderen Post. Misopasten bekommt man in Asiageschäften, Biosupermärkten und Reformhäusern.

Bonito Flocken - Katsuobushi
Thunfisch (Bonito) wird in Japan gekocht, getrocknet, geräuchert und gepöckelt bis er wie ein Stück Holz aussieht. Von diesem staubtrockenen Block werden dann feine Flocken abgehobelt. Es gibt unterschiedliche Qualitäten. Grobe Qualitäten eignen sich für Dashi (siehe unten). Feine Qualitäten werden als Topping für verschiedene Gerichte (z.B. Tofu) verwendet.

Bonito Flocken (im Hintergrund der getrocknete Fisch)

Kombu
Ist eine bestimmte Algenart (nicht mit Sushi Algen zu verwechseln). Sie wird in Japan gerne ausgekocht. Kombu hat - wie alle Algen - einen sehr hohen Iodgehalt. Menschen mit Schilddrüsen Problemen sollten nur sehr kleine Mengen davon zu sich nehmen.

Dashi
Dashi ist eine Brühe aus ausgekochten Bonito Flocken, Kumbo und Wasser. Sie ist die Basis für Misosuppe.

Misosuppe = Dashi + Misopaste (+diverse Einlagen)

Als Einlage eignen sich kleine Mengen Wakame Alge, Cotton Tofu, kleine Kartoffelwürfel, Pilze etc.

im Vordergrund Misopaste; im Topf die Suppe und ein Sieb zum Einrühren

Dashi
(für 4 Süppchen, Zubereitungszeit: 15 Minuten)

3 EL Bonitoflocken, grob
3cm x 5cm Kombu (ca. 13-15g)
1l Wasser

• Kombu in das kalte Wasser legen und weich werden lassen (das kann man 10Min., aber auch 2h so lassen. je nachdem wieviel Zeit man hat).
• Dann Wasser und Kombu zum Kochen bringen.
• Kurz bevor es kocht die Bonito Flocken einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
• 4 Minuten warten und dann das Dashi durch ein feines Sieb gießen.

Misosuppe
(für 1 Liter; Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten)

1l Dashi (siehe oben)
4 EL Misopaste (dunkle und/oder helle nach Geschmack)

• Dashi erhitzen.
• Miso einrühren und nicht mehr aufkochen. (am Besten ein feines Sieb in die Suppe halten und die Misopaste darin mit der Suppe verrühren. Dadurch verbleiben die kleinen Brökchen, die in der Suppe sind im Sieb und gelangen nicht in die Suppe. siehe Bild)
  

Anmerkungen:

• Einlagen sollten in Dashi gekocht werden und die Misopaste erst ganz zum Schluss - kurz vorm Servieren - hinzugefügt werden.
• Dashi kann man auch als "Suppenwürfel" kaufen. Japaner verwenden bei solchen Produkten sehr viele Geschmacksverstärker. Achtung also bei Unverträglichkeiten.
• Möchte man selbstgemachtes Dashi öfters und schnell verwenden, so kann man auch einfach die Brühe in 1/4l Portionen einfrieren. Dashi braucht man für viele japanische Saucen und Gerichte. Ein kleiner Vorrat ist jedenfalls von Vorteil.
• Wünscht man Tofu als Einlage, dann unbedingt Cotton Tofu kaufen. Dieser ist schnittfest. Alternativ gibt es Seidentofu, der aber in der Suppe zu Brei zerfallen würde.
• Sobald die Misopaste eingerührt wurde, sollte die Suppe nicht mehr aufgekocht werden (schlecht für den Geschmack).
  

Apfelmus mit Quitte

Schon in den letzten Zügen liegt die Mitteleuropäische Quittenzeit und ich habe sie durch meine Japanreise fast verpasst. Nun weiß der regelmäßige Leser ja von meiner großen Liebe für diese verführerisch duftende Frucht und kann sich denken wie verzückt ich war, als ich am Markt noch welche entdeckte (bis in den Supermarkt schaffen sie es ohnehin selten). Diesmal habe ich eine nicht-pelzige Sorte erwischt. Die ist zwar nicht so urig, aber recht angenehm bei der Verarbeitung.

Quitten-Apfelmus ist ein denkbar simples Gericht und auch sehr einfach in der Zubereitung. Das Mus kann man zu Joghurt, Palatschinken, Kaiserschmarrn reichen oder einfach so löffeln. Ich bevorzuge das Mus gar nicht zu süßen. Wer doch ein wenig nachhelfen möchte, der kann das mit Zucker, Honig oder aber (am passendsten) mit Apfeldicksaft (nicht mit Sirup zu verwechseln) tun. Apfeldicksaft bekommt man in Reformhäusern.

Photo gibt es leider nicht. Man stelle sich einfach Apfelmus vor.

Apfelmus mit Quitte
(für ca. 1,5l Apfelmus, Zubereitungszeit: ca. 15Min. + 1-1,5h Kochzeit)

3 Quitten
1kg Äpfel, säuerlich (z.B. Boskop oder Jonagold)

• Äpfel und Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden.
• Mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen und solange Kochen bis auch die Quitten weich sind. (Die Äpfel sind zu diesem Zeitpunkt schon zerfallen).
• Die Masse durch ein Sieb streichen oder durch eine Flotte Lotte passieren und dann nochmals aufkochen.
• Entweder man isst das Mus in der nächsten Woche auf, oder man füllt es heiß in saubere Marmeladengläser ab und lagert es kühl und dunkel.
  

Parmesan-Pfeffer-Biscotti

Bei Petra habe ich diese Parmesan-Pfeffer-Biscotti entdeckt, die mich an ein Rezept mit rosa Beeren und Speck (siehe Anmerkungen) erinnern. Diese Biscotti sind die idealen Weinbegleiter und bieten auch schweren Rotwein Paroli. Das Rezept sieht lange aus, ist aber in der Umsetzung sehr einfach.


Parmesan-Pfeffer-Biscotti
(ergibt ca. 30 Biscotti; Zubereitungszeit: 20 Min. + 70 Min. Backzeit)

¾ EL schwarze Pfefferkörner, ganz (nicht gemahlen)
250g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Salz
70g Parmesan, gerieben
80g Butter
3 Eier, mittel
120ml Vollmilch

• Backrohr auf 175 °C vorheizen.
• Pfeffer im Mörser zerstoßen.
• Mehl, Backpulver, Salz, Parmesan (davon 2 EL beiseite aufheben) und ¾ vom Pfeffer in einer Rührschüssel vermischen.
• Butter mit den Händen einarbeiten bis der Teig ganz bröselig ist.
• 2 Eier und Milch verquirlen und dann zum Teig schütten.
• Alles zu einem weichen Teig verkneten.
• Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, mit bemehlten Händen zu vier abgeflachten Rollen formen (ca. 2cm hoch).
• Rollen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.
• Restliches Ei verquirlen und die Rollen damit bestreichen. Dann mit restlichem Käse und restlichem Pfeffer bestreuen.
• 30 Minuten backen. (Bleche einmal um 180 Grad drehen).
• 10 Minuten abkühlen lassen, Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.
• Rollen mit einem Brotmesser in 1cm dicke Scheiben schneiden
• Die Teigstücke mit einem Wellenschliffmesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben auf dem Backblech verteilen.
• Nochmals 35-45 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Biscotti umdrehen und die andere Seite backen.
• Abkühlen lassen.

Anmerkungen:

• Diese Biscotti passen ganz wunderbar zu Rotwein.
• Ich habe eine sehr aromatische Pfeffersorte (Madagaskar, Voatsiperifery Pfeffer) verwendet, die bei diesem Rezept gut zur Geltung kommt. Gibt es bei Babettes.
• Variation: Pfeffer durch rote Beeren ersetzen. Diese ganz lassen (nicht mörsern). Und zusätzlich noch 2 Scheiben, gebratenen und fein gehackten Speck unterheben.

Speck-Schoko-Cookies

Uiuiui, der geneigte Leser darf sich auf eine Keksphase einstellen. Nicht nur, dass der Advent vor der Türe steht und es somit bald wieder an der Zeit ist (endlich), die Küche in eine Vanille, Zimt und Nelken Wunderkammer zu verwandeln. Nein! Zusätzlich bin ich auf einen Stapel an Keksrezepten aller Art gestoßen die nicht weihnachtlich sind und die ich schon seit langem backen wollte. Und jetzt bin ich mittendrin. Es ist einiges "exotisches" dabei. Die Reinfälle werde ich meinen lieben Lesern ersparen und nur die Highlights vorstellen.

Los geht es mit Speck-Schoko-Cookies. Die habe ich in einer Elle à Table entdeckt, für interessant befunden und dann in der Rezeptelade verkommen lassen. Letzte Woche sind sie mir bei einem Schokoladenkochkurs in der Xocolat Manufaktur wieder eingefallen, als ich dort die köstlichen Schokoladenstäbchen mit Röstzwiebeln probieren durfte. Klingt grauslich, aber mir hat es unglaublich gut geschmeckt. Ja, und da fiel mir diese Speck Kreation wieder ein. Das Ergebnis ist erfreulich. Man darf sich kein Speckweckerl erwarten. Es ist eher ein schokoladiges Keks, das von feinem gebratenem Speckaroma begleitet wird. Etwas für Liebhaber und passend für die kalte Jahreszeit. Liebt man es deftiger, so könnte man noch weitere Speckblätter einarbeiten.


Speck-Schoko-Cookies
(Zubereitungszeit: 20 Min. + 1h Kühlzeit + 15 Min. Backzeit; ergibt: 15 Cookies)

100 g Butter, weich
2 Scheiben Bacon/Frühstücksspeck/Hamburgerspeck
100 g Rohrzucker
1 Ei
225 g Mehl, glatt
1 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker
100 g Schokolade (70% Kakao)

• Zuerst den Speck ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Küchenkrepp überschüssiges Fett abtupfen. Auskühlen lassen und fein hacken.
• Die Schokolade in kleine Würfel schneiden. Das funktioniert am besten wenn sie Raumtemperatur hat (nicht gekühlt).
• Butter, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, dann die Eier unterrühren.
• Mehl und Backpulver vermischen und unter den Abtrieb rühren.
• Zuerst den Speck, dann die Schokolade untermischen.
• Mit einem Teelöffel den Teig in 15 Portionen teilen. Jede zu einer Kugel rollen und diese dann zu einem „Laberl“ flach drücken (sollte aber noch recht dick bleiben). „Laberl“ auf einen Teller setzen und für 1h in den Kühlschrank geben.
• Backrohr auf 180°C vorheizen. Cookies auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (Vorsicht: siehe gehen beim Backen etwas auseinander) und 10 bis 15 Minuten backen.
• Auskühlen lassen und genießen.

Anmerkungen:

• Die Cookies bekommen beim Backen automatisch ihre Cookie Form. Also nicht schon in Form drücken. Wirklich nur eine Kugel formen und die dann ein bisserl flach drücken, damit sie nicht davon rollt.
• Die Cookies gehen beim Backen etwas auseinander. Das zu bedenken, wenn man sie am Blech verteilt, weil sie sonst ineinander rinnen.
• Dazu passt ein Glässchen rauchiger Whisky.
• Das Einkühlen der Cookies ist unbedingt notwendig, da sie sonst beim Backen völlig zerfließen würden. Diesen Schritt also nicht auslassen.

Topinamburcremesuppe

„Ti-Ta-Topinambur“ trällerte ich zufrieden, als ich am Samstag einen Sack voll Topinambure nach Hause brachte. Die kleinen und großen Knollen sind keine Schönheitsköniginnen, aber sie duften und schmecken großartig. Trüffelfans werden protestieren, wenn ich schreibe, dass sie ein wenig nach Pilzen und ganz wenig auch nach Trüffeln duften. Aber der Vergleich sei mir verziehen. Geschmacklich würde ich sie als erdig, süßlich bezeichnen. Leider, leider bekommt man das gute Gemüse – wie so viele tolle Dinge- eigentlich nur im Reformhaus, Biosupermarkt und auf Bauernmärkten. Ich esse sie sehr gerne als Suppe oder aber auch hauchdünn aufgeschnitten und frittiert als Chips.

Die Suppe habe ich spät in der Nacht gekocht und im Büro verspeis und möge mir der Leser verzeihen, dass es dazu kein Photo gibt.


Topinamburcremesuppe
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 1h)

1 großes Suppengrün (2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1 Stück Knollensellerie, 1 Peterwurzel, etwas Petersilie, 1 Zwiebel)
500g Topinambur, geschält und halbiert
1 kleine Knoblauchzehe, ganz
1 EL Butter
1/8l Schlagobers
Pfeffer und Salz

• Suppengrün putzen und in einem weiten Topf (ohne Fett) kurz rösten und dann mit 1,5l Wasser aufgießen.
• Gemüse weich garen und dann alles Gemüse herausnehmen. Wir brauchen nur die klare Suppe.
• In einem Topf die Butter erhitzen und die Topinambure und die kleine Knoblauchzehe darin kurz anschwitzen bis sie duften.
• Mit Suppe aufgießen und Topinambure weich garen.
• Schlagobers hinzufügen.
  
• Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen.
• Abschmecken
  
• Nochmals erhitzen und servieren.

Anmerkungen:

• Natürlich kann man auch einfach Instant Gemüsebrühe nehmen. Aber mit der frischen Gemüsesuppe schmeckt die Topinamburcremesuppe um Klassen besser.
• Wer welches hat, der beträufelt die Suppe vor dem Servieren mit wenig Walnussöl.
• Auch geröstete und dann gehackte Walnüsse passen sehr gut dazu.