Schalottensauce (zu Fisch)

Seit etwa einem Monat verkaufen die DieFischbauern am Rochus- und am Naschmarkt Eismeersaiblinge aus dem Ausseerland von ausgezeichneter Qualität. Bei der Auswahl quält man sich zwischen Frischfisch und Räucherware. Beide sind köstlich.

Zwei solche Filets lagen in meinem Kühlschrank, warteten auf Verwendung und wurden schließlich auch ganz hervorragend zubereitet. Darüber möchte ich hier aber nicht berichten. Sondern vielmehr über eine köstliche Sauce auf die ich im Sacher Kochbuch stieß und probekochte. Es handelt sich um eine aromatische Schalottensauce, die gut zu Saibling und ähnlichen Fischen passt. Sie sei euch sehr empfohlen.


Schalottensauce (zu Fisch)

300g kl. Schalotten
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, ganz, angequetscht
1 EL brauner Zucker
4cl weißer Portwein
4cl Süßwein
2EL weißer Balsamessig
300ml Hühnerfond/Gemüsefond
Salz
Muskatnuss, gemahlen
Kümmel, ganz (ca. 10)
1 Lorbeerblatt
2 EL kalte Butter

• Zucker und Knoblauch (ganz) leicht karamelisieren
• Olivenöl und Schalotten zugeben und glasig schwitzen
• Mit Portwein, Beerenauslese und Essig ablöschen.
• Lorbeerblatt und Kümmel zugeben und Flüssigkeit vollständig einkochen
• Mit Hühnerfond aufgießen, salzen, pfeffern, etwas Muskatnuss
• auf die Hälte einkochen (Schalotten bissfest)
• Lorbeerblatt entfernen und mit kalter Butter montieren