Sonntag, 28. November 2010

Misosuppe

Seit einem Monat bin ich aus Japan zurück und komme endlich dazu die japanische Küche etwas vorzustellen. Ich fange mit einem einfachen Klassiker an: die Misosuppe. Jeder kennt sie, aber woraus besteht sie?

Misopaste
Das ist eine Paste aus vergorenen Sojabohnen (und/oder anderen Hülsenfrüchten oder Getreide). Misopasten gibt es in unterschiedlichen Farben zu kaufen. Je heller die Misopaste, desto salziger schmeckt sie. Je dünkler die Paste, desto aromatischer schmeckt sie. Die Japaner tun also naheliegendes: Sie mischen die Pasten nach ihrem persönlichen Geschmack. Misopaste ist praktisch zum würzen und hält sich gekühlt mind. 6 Monate. Man kann also ruhig eine größere Packung kaufen. Ich persönlich habe immer 3 Pasten zu Hause. Zu weiteren Verwendungsmöglichkeiten komme ich in einem anderen Post. Misopasten bekommt man in Asiageschäften, Biosupermärkten und Reformhäusern.

Bonito Flocken - Katsuobushi
Thunfisch (Bonito) wird in Japan gekocht, getrocknet, geräuchert und gepöckelt bis er wie ein Stück Holz aussieht. Von diesem staubtrockenen Block werden dann feine Flocken abgehobelt. Es gibt unterschiedliche Qualitäten. Grobe Qualitäten eignen sich für Dashi (siehe unten). Feine Qualitäten werden als Topping für verschiedene Gerichte (z.B. Tofu) verwendet.

Bonito Flocken (im Hintergrund der getrocknete Fisch)

Kombu
Ist eine bestimmte Algenart (nicht mit Sushi Algen zu verwechseln). Sie wird in Japan gerne ausgekocht. Kombu hat - wie alle Algen - einen sehr hohen Iodgehalt. Menschen mit Schilddrüsen Problemen sollten nur sehr kleine Mengen davon zu sich nehmen.

Dashi
Dashi ist eine Brühe aus ausgekochten Bonito Flocken, Kumbo und Wasser. Sie ist die Basis für Misosuppe.

Misosuppe = Dashi + Misopaste (+diverse Einlagen)

Als Einlage eignen sich kleine Mengen Wakame Alge, Cotton Tofu, kleine Kartoffelwürfel, Pilze etc.

im Vordergrund Misopaste; im Topf die Suppe und ein Sieb zum Einrühren

Dashi
(für 4 Süppchen, Zubereitungszeit: 15 Minuten)

3 EL Bonitoflocken, grob
3cm x 5cm Kombu (ca. 13-15g)
1l Wasser
  • Kombu in das kalte Wasser legen und weich werden lassen (das kann man 10Min., aber auch 2h so lassen. je nachdem wieviel Zeit man hat).
  • Dann Wasser und Kombu zum Kochen bringen.
  • Kurz bevor es kocht die Bonito Flocken einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
  • 4 Minuten warten und dann das Dashi durch ein feines Sieb gießen.

Misosuppe
(für 1 Liter; Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten)

1l Dashi (siehe oben)
4 EL Misopaste (dunkle und/oder helle nach Geschmack)
  • Dashi erhitzen.
  • Miso einrühren und nicht mehr aufkochen. (am Besten ein feines Sieb in die Suppe halten und die Misopaste darin mit der Suppe verrühren. Dadurch verbleiben die kleinen Brökchen, die in der Suppe sind im Sieb und gelangen nicht in die Suppe. siehe Bild)

Anmerkungen:
  • Einlagen sollten in Dashi gekocht werden und die Misopaste erst ganz zum Schluss - kurz vorm Servieren - hinzugefügt werden.
  • Dashi kann man auch als "Suppenwürfel" kaufen. Japaner verwenden bei solchen Produkten sehr viele Geschmacksverstärker. Achtung also bei Unverträglichkeiten.
  • Möchte man selbstgemachtes Dashi öfters und schnell verwenden, so kann man auch einfach die Brühe in 1/4l Portionen einfrieren. Dashi braucht man für viele japanische Saucen und Gerichte. Ein kleiner Vorrat ist jedenfalls von Vorteil.
  • Wünscht man Tofu als Einlage, dann unbedingt Cotton Tofu kaufen. Dieser ist schnittfest. Alternativ gibt es Seidentofu, der aber in der Suppe zu Brei zerfallen würde.
  • Sobald die Misopaste eingerührt wurde, sollte die Suppe nicht mehr aufgekocht werden (schlecht für den Geschmack).

1 Kommentar:

wozeurey hat gesagt…

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