Samstag, 29. Januar 2011

Geschmorter Tintenfisch mit Kichererbsen

Meine liebe Mutter hat mir letztes Jahr das wunderbare Kochbuch "Viva Espana" geschenkt von dem ich mich immer wieder gerne verführen lasse. Nun bin ich ein Fan von Kichererbsen und von Tintenfischen, hätte aber nie daran gedacht sie zu kombinieren. Warum nur nicht?

Als ich auf das Rezept für "Geschmorten Tintenfisch mit Kichererbsen" stieß (eigentlich ein Eintopf) war ich so begeistert, dass ich vor Vorfreude von Kicherfischen (Kombination aus Kichererbse und Tintenfisch) erzählte. Kicherfisch hin oder her, es schmeckt fabelhaft.

Von der Verwendung einer ganzen Knoblauchknolle sollte man sich nicht abschrecken lassen. Durch das lange garen, schmeckt er mild.


Da ich ja gerade vegetarische Wochen begehe (unterbrochen von einigen fleischigen Ausrutschern in München), habe ich die im Rezept angeführte Chorizo weggelassen. Der Eintopf wird trotzdem herrlich aromatisch
.

Letzte Woche habe ich beim Dal Rezept ja extra daraufhingewiesen, dass es - trotz der Linsen - auf Grund der Gewürze gut verträglich ist. Dieser Hinweis gilt nicht für dieses Gericht. Die ganzen Kichererbsen sollten von Menschen mit sensiblen Magen-Darm-Trakten eher gemieden werden. Alle anderen sollten den Eintopf unbedingt nachkochen. Bei meinen Gästen kam er so gut an, dass ich ihn nicht mal fotografieren konnte.


Geschmorter Tintenfisch mit Kichererbsen - Chocos con Garbanzos

(für 6 Personen; Zubereitungszeit: 20 Min. + 90 Min. Schmorzeit)
(aus "Viva Espana" von Camorra/Cornish)


500g Sepien (kleine Tintenfische), gesäubert und halbiert
500g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
1 Knoblauchknolle
1 TL geräucherte Paprikapulver
200ml Sherry
50ml Olivenöl, extra virgine
1 große weiße/braune Zwiebel, geviertelt
6 reife Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt (ich: 1 Flasche (690ml) Polpa)
3 Lorbeerblätter
200g frische Chorizo (habe ich weggelassen)
1 TL Safranfäden
1 EL frische Minze, gehackt
1 EL frische Petersilie, gehackt
2 TL schwarze Pfefferkörner
knuspriges Brot als Beilage
  • Tintenfische, Kichererbsen, Knoblauch, Paprikapulver, Sherry, Olivenöl, Zwiebel, Tomaten und Lorbeer in einen großen Kochtop geben.
  • Mit 700ml Wasser aufgießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze 90 Minuten garen.
  • Knoblauch herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  • (Chorizo hinzufügen und nochmals 10 Minuten kochen)
  • Safran und Pfeffer im Mörser zerstoßen.
  • Knoblauch mit einem Löffel aus den Zehen drücken und ebenfalls in den Mörser geben.
  • Alles zu einer Paste zerstoßen.
  • Mischung unter die Kichererbsen rühren.
  • Mit Petersilie und Minze bestreuen.
  • Mit frischem (knusprigen) Weissbrot servieren servieren.
Anmerkungen:
  • Ich habe keine Chorizo verwendet und es hat wunderbar geschmeckt.
  • Habe noch den Saft einer Zitrone hinzugefügt und 1,5 TL Fleur de Sel.
  • Die Chorizo wird nach 90 Minuten ganz - nicht in Stücke geschnitten - in den Eintopf eingelegt. Dann lässt man 15 Minuten ziehen und fügt anschließend die Knoblauchpaste hinzu.

Montag, 24. Januar 2011

Linsensauce – Gujrati Toor Dal

Es gibt Neuigkeiten auf diesem Blog: Ich habe über die Feiertage einen Rezepteindex geschaffen. Der ist sehr praktisch zum Stöbern und in Kategorien gegliedert. Ihr findet den Index rechts. Einige fehlerhafte Formatierungen werde ich in den kommenden Wochen noch ausbügeln. Ich sage Euch, liebe Leserinnen und Leser, wenn man von Technik ziemlich wenig Ahnung hat, dann kann bereits ein Rezepteindex zur Herausforderung ausarten.

Aber weg von der Technik und hin zum heutigen Rezept. Nach den maßlosen Feiertagen sehne ich mich nach erdigen Gerichten und habe mir in nächster Zeit vegetarische Kost verordnet (Fisch ist weiterhin erlaubt). Und wer sind die Könige der vegetarischen Küche? Die Inder. Und was ist eines meiner absoluten Lieblingsessen? Dal. In allen Variationen. Und was ist das nette an indischen Gerichten? Man kann jedes Gericht nach Lust und Laune mit unzähligen Chutneys und Pickles erweitern.

Wir starten also mit einem indischen Linsengericht. In Indien gibt es sehr viele unterschiedliche Linsen. Für dieses Gericht empfehle ich eine kleine und recht flache Sorte (gelb oder orange). Grüne Linsen und Kichererbsen sind nicht ideal. Falls sich jetzt ein Leser bei Linsen denkt: Uje, uje, Linsen ... die vertrage ich ja gar nicht. Meine Erfahrung ist, dass die Fülle an verwendeten Gewürzen in solchen Dals („Dal“ bedeutet schlicht „Linse“), die Gerichte sehr verträglich machen. Dazu reicht man nach Geschmack einfach Basmatireis und Chutneys. Wem die Chutneys zuviel Aufwand sind, der besorgt sich im Supermarkt ein Mangochutney und jedenfalls würde ich noch ein Raita dazuservieren. Das ist ein kleiner Salat aus Joghurt und Gemüse. Die Mischung aus würzig (Dal), neutral (Reis), süß-scharf (Chutney), und kalt (Raita) ist sehr reizvoll. Dieses Dal ist übrigens eher eine dicke Sauce, weil puriert. Es schmeckt fabelhaft!


Linsensauce – Gujrati Toor Dal
(nach „Indisch Vegetarisch“ von S. Issar & M. Kopecky)
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten)

1 Zwiebel, gelb, grob gehackt
1 EL Ghee oder neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
300ml Linsen (in einem Becher abmessen)
1l Wasser
5-6 Tomaten, enthäutet (oder auch nicht) und klein geschnitten
1 TL Salz
2 TL brauner Zucker (oder aber auch weisser)
½ TL Chilipulver
¼ TL Kurkumapulver
1 TL Tomatenpuree (habe ich weggelassen)
1 TL Korianderpulver
½ Zitrone, Saft
2 EL Pflanzenöl
1/8 TL Kreuzkümmel, ganz
1/8 TL Senfkörner, schwarz
2 Chilischoten, getrocknet
1/8 TL Bockshornklee
1 Msp. Asafoetida
4 Curryblätter, getrocknet
2 EL Korianderblätter, frisch gehackt
  • In einem großen und weiten Topf mit schwerem Boden die Zwiebel in 1 EL Öl anschwitzen, dann mit 1l Wasser aufgießen.
  • Linsen in einem Sieb solange unter fließendem kalten Wasser waschen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt.
  • Linsen in den Topf geben und aufkochen. Dann Temperatur reduzieren und halb zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
  • Tomaten hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  • Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen.
  • Salz, Zucker, Chilipulver, Kurkumapulver, Tomatenpuree, Korianderpulver und Zitronensaft hinzufügen.
  • Dann alles mit dem Stabmixer pürieren.
  • In einem anderen Topf 2 EL Öl erhitzen und darin Kreuzkümmel, Senfkörner, getrocknete Chilischoten undBockshornklee anrösten bis die Körner zu platzen beginnen. Zum Schluss kurz Asafoetida und Curryblätter kurz mit bräunen. (Aufpassen das nichts anbrennt!)
  • Linsen dazugießen und nochmals – unter ständigem Rühren – für 2 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit frischem Koriander bestreuen. Mit Reis, Chutneys und Raita servieren.
Anmerkungen:
  • Dieses Gericht lässt sich gut aufwärmen. Es wird von Tag zu Tag besser.
  • Für Raita einfach 1/2 Gurke schälen und entkernen und in grobe Scheiben schneiden. Diese dann mit 4 EL Naturjoghurt, Salz und 1 EL frisch gehackter Minze verrühren. Nach Geschmack auch wenig frisch gehackten Knoblauch hinzufügen.

Dienstag, 11. Januar 2011

Teltower Rübchen aus dem Ofen

Jetzt werden sich die deutschen Leser vielleicht etwas langweilen und dem einen oder anderen Österreicher wird die Hauptzutat unbekannt sein.

Rüben aller Art scheinen sich in Deutschland einer großen Tradition und Beliebtheit zu erfreuen. Auch heute findet man in deutschen Kochzeitschriften immer wieder „Specials“ zum Thema Rübe. Das Thema war übrigens in den Krisenjahren 2009 und 2010 besonders beliebt. Ganz im Sinne der „Neuen Häuslichkeit“, wie meine Mutter das zu nennen pflegt.

In Österreich – man möge mich korrigieren – sind die Rüben nicht ganz so populär. Klar, Kohlrabi kennt man. Rote Beete und Karotten sind auch keine Unbekannten. Bei Pastinaken wird es schon etwas enger. Und dann .... dann wird es leer am Rübenhorizont.

Ich finde Rüben ja faszinierend und treibe gelegentlich Mitreisende in den Wahnsinn, wenn ich auf Reisen noch schnell eine neue Rübensorte in den Koffer stopfe.
Letzte Woche - in der wunderschönen Pfalz - erblicke ich auf einem Bauernmarkt: Teltower Rübchen! Mein Herz fing ganz schnell an zu schlagen vor lauter Aufregung. Diesen allerhübschesten Namen hatte ich schon so oft gelesen und nie war mir die Rübe untergekommen. Ich quietschte (kurz und ganz leise) vor Freude und erwarb zwei wunderschöne Teltower Rübchen, die wohl eher Rüben waren. Und vor lauter Freude kamen noch 3 Butterrübchen ins Einkaufssackerl. Teltower Rübchen sind übrigens eine Spezialität aus der Stadt Teltow in Brandenburg. Dort gibt es sogar einen "Förderverein für das Teltower Rübchen e.V." (habe ich im Internet gelesen).

Zurück in Wien kam ich ins Grübeln was ich denn so mit den Rüben anstellen könnte. Navets- französische Rüben, die ich aus Paris mitnehme – schmore ich normalerweise. Teltower Rübchen sollten besonderer werden. Dieses Rezept habe ich von einer gewissen Küchenfee aus dem Reformhauskurier. Das soll jetzt niemanden abschrecken, denn es ist wirklich köstlich. Die Aromen vermischen sich wunderbar und der Saft karamellisiert leicht. Ich habe die Rübchen einfach so gegessen. Beim nächsten Mal serviere ich sie als Vorspeise mit einem Löffel Ziegenfrischkäse dazu, oder als Beilage zu winterlichem Braten.

Und wer weit und breit kein Teltower Rübchen erblicken kann, der nimmt einfach die gemeine Kohlrabi.


Teltower Rübchen aus dem Ofen
(aus Reformhauskurier 11/2003)
(für 4 Personen als Beilage oder Vorspeise, Zubereitungszeit: 15 Minuten + 60 Minuten im Backrohr)


2 große Teltower Rübchen (oder 2 Kohlrabi)
50g Butter
2 EL Ahornsirup (oder aromatischen Honig, z.B. Kastanie)
1 TL Rosmarin, frisch gehackt
¼ TL Koriandersamen, ganz
Salz und Pfeffer
  • Rübchen schälen und in 2mm dünne Scheiben schneiden.
  • Butter und Ahornsirup in einen kleinen Topf geben und erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Gut verrühren.
  • Eine Auflaufform (ich habe eine Quicheform verwendet) mit Ahornbutter ausstreichen. Rübchen Scheiben in die Auflaufform einschlichten.
  • Mit Ahornbutter bestreichen, salzen und pfeffern, mit Rosmarin und Koriander bestreuen.
  • Auflaufform in Alufolie wickeln und so 20 Minuten schmoren.
  • Dann die Alufolie entfernen, Hitze auf 180°C reduzieren, und weitere 40 Minuten schmoren.
  • Aus dem Ofen holen und servieren.

Samstag, 8. Januar 2011

Willkommen 2011

Willkommen, Hereinspaziert, wie schön Euch - liebe Leserinnen und liebe Leser - im Jahr 2011 endlich wieder zu sehen. Ich habe Euch schon vermisst.

Ich war auf Urlaub, nicht in Wien, habe entspannt und jetzt bin ich gespannt auf dieses neue Jahr. Die zweite Hälfte des Jahres 2010 war recht turbulent für mich: mein Jobwechsel, der Umzug der besten Freundin in die USA, meine Auszeit und damit verbunden eine tolle Wanderung in Italien und unsere so beeindruckende Reise durch Japan. Umso mehr habe ich mich auf den Jahreswechsel und vor allem auf die Tage zwischen 24. Dezember und 6. Jänner gefreut, in denen die Zeit so wunderbar still zu stehen scheint.

Die letzten Tage des alten Jahres habe ich in Paris verbracht und mein letztes Abendessen 2010 bei Gérard Depardieu in seinem Fontaine Gaillon zu mir genommen. Meine Gesellschaft war ganz fabelhaft, unser Tisch neben dem offenen Kamin, französisches Ambiente, Essen nicht so spektakulär, wie man es beim Presserummels vielleicht vermuten könnte, aber durchaus sehr gut. Ich genoss mit Garnelen und Jakobsmuscheln gefüllte Teigtaschen, dann einen Seeteufel à l'armoricaine und danach ein schokoladiges Törtchen.

Die Silvesternacht haben wir uns bei Eva um die Ohren geschlagen. Ich kann von vegetarischem Silvester nur schwärmen. Köstliche Topinambursuppe (nicht püriert) mit Trüffelöl und danach geschmorte Endivien mit Käse nach Wahl. Wunderbar. Bekömmlicher wäre es gewesen, sich anschließend nicht auch noch an 5 ausgezeichneten französischen Käsen zu delektieren. Aber wer kann in einer solchen Nacht schon an sich halten. (Die köstlichen Pâtisserien von Sadaharu Aoki erwähne ich hier nur ganz nebenbei.)

Nach dieser Völlerei und einigen abenteuerlichen Erlebnissen mit der deutschen Bahn haben wir uns dann 2 Tage in der schönen Pfalz erholt und wie immer hat uns Dario bestens verköstigt! Was Pfälzer Restaurants angeht kann und muss ich wieder vom Hofgut schwärmen. Unter Verwendung bester regionaler Produkte wird dort erstklassig in gemütlichem Ambiente gekocht. Ein Muss, wenn man in der Gegend ist.

Damit nicht genug, haben wir auch noch 3 Tage im Elsass verbracht. Darüber werde ich separat berichten, denn da gibt es viel zu erzählen und zu empfehlen.

Also dann liebe Leserinnen und Leser: Willkommen zurück und auf in ein spannendes Jahr!