Freitag, 26. Februar 2010

Hidden Kitchen

Revolution im ersten Bezirk! Ewig war alles gleich und jetzt sperren im Grätzl soviele Lokale auf, dass ich mit dem Testen und schreiben gar nicht nachkomme. Nach meinem Bericht über die Xocolat Manufaktur folgt hier ein Mittagslokal:

Gegenüber des Köstlich in der Färbergasse wird schon seit geraumer Zeit hinter verdeckten Fenstern gewerkt. Jetzt hat die "Hidden Kitchen" aufgesperrt und bringt etwas London Flair in den ersten Bezirk. Erdige Salate mit Roter Rübe, Süßkartoffel und Fenchel halten Einzug. Dazu bietet man eine Tagessuppe und variierend 3 verschiedene Cupcakes (= Neudeutsch für kleines Küchlein) oft mit bunter Glasur (ndt.: Frosting). Nun zieht mich alles süße ja bekanntlich magisch an und auch hier konnte ich nicht lange wiederstehen. Cupcake mit Lemon Curd (sehr hübsch) und Chocolate Chip Cupcake mit flüssiger Ganache Füllung (noch hübscher) wanderten in eine noch etwas unpraktische Verpackung und ich hatte Zeit noch schnell einen Café zu bestellen. Die Bohne kommt hier von Illy und wird zu einem sehr anständigen Preis (2,2 EUR)/Capuccino) angeboten. Halbfett Milch war leider aus, was mich zu meinem ersten Soja-Milch Capuccino brachte. Sehr interessant kann ich berichten. Dieser süßlich-getreidige Sojamilchgeschmack im Café überdeckt die Säure und Bitterstoffe des Café und schmeckt (mir) hervorragend. (mir ist bewusst, dass sich dem leidenschaftlichen Cafétrinker gerade die Nackenhaare aufstellen, denn gerade das liebt er. Ich bin und bleibe halt ein Café Banause.)

Die Salate teste ich dann nächste Woche. Bis dahin esse ich noch einige Lemon Curd Cupcakes: Hausgemachter Lemon Curd, sehr frisches Küchlein darunter …. Wirklich wirklich gut.

Pogusch - Steiermark

Schnell noch bevor das Wochenende beginnt ein Bericht über das vergangene Wochenende.

Wir haben Ende Februar und ich war bisher kein einziges Mal auf der Piste. Snowboard und Gelenke rosteten in Wien vor sich hin und so wuchs der Plan heran sich am Wochenende spontan nach West-Österreich zu begeben und die Kanten zu schwingen. Spontan ist leider zu dieser Jahreszeit nicht möglich, denn ganz Österreich, Deutschland und die Niederlande widmen sich dem Wintersport und alles ist ausgebucht. Der Traum von Salzburg, Kärnten und Tirol wurde begraben und ich wendete mich in der Planung näheren Regionen zu. Die schöne Steiermark gefiel mir auf Anhieb: ist die Anreise doch nur 1,5h von Wien, was Musik in den Ohren eines Langstrecken Muffels ist.

Wir mieteten uns also in ein steirisches Romantikzimmer nahe des Steirereck am Pogusch ein und gingen nur auf einen Sprung auf die Aflenzer Bürgeralm Schifahren (klein aber fein und auf der Schihütte gibt es heiße Schokolade mit Schlag um nur € 1,8.) Herrlich war das.

Mittags und Abends haben wir uns durch die Speisekarte am Pogusch probiert. Hier die Highlights:
  • gefüllte Bratwachtel auf gebratenem Knödel mit Mangold und Radieschen
  • im Steinsalz gegarte rote Rübe mit Frischkäse und Kaviar
  • Bauerntopfen Palatschinke
  • Backhendl mit Risi Pisi und Kernölsalat

Hier wird bodenständig, mit hohem Niveau, unter Verwendung regionaler und meistens saisonaler Produkte gekocht und das lässt mein Herz vor Freude hüpfen. Das Service ist sehr bemüht und der Gast erfreut sich an einer sehr hübschen Weinkarte und an einer noch schöneren Käseauswahl.

Den Tangoero hingegen erfreute vor allem der Wurzelspeck der zum Gedeck gehört und der zu einem Großteil aus wunderbarem Fett besteht.

Trotz eisiger Kälte haben wir übrigens den Bründlweg begangen. Dieser ist nicht - wie wir vorgewarnt wurden - gatschig, oh nein, er ist um diese Jahreszeit eisig wie ein Eislaufplatz. Die Kombination mit teilweise 50cm hohem Schnee machte unseren kleinen 10km Weg zu einer Herausforderung für die Wadln. Auf halbem Weg haben wir uns beim Himmelreichbauer mit einer Eierlikörschnitte belohnt. Seeeeehr gut!

Rote Rübe mit Frischkäse und Kaviar

große Schnapskarte - Orange vom Pirker probiert - sehr gut

Speisekarte

viele reisen per Rodel an

dicke Schmusekatze

steirisches Backhendl

Gänseleber Schwammerl mit Bratapfel


Mittwoch, 24. Februar 2010

Xocolat Manufaktur

Medial war man bestens informiert über die Pläne eines gewissen Herrn Petz, ehemals hochdekorierter Koch in Coburg und Meinl, sich der Welt der Schokolade zuzuwenden. Dass dies in Kooperation mit "meinem" Xocolat auf der Freyung passiert, ist besonders schön.


Gestern Nachmittag nach meinem Lunch mit Anna bei Dungl am Schottentor (kurzer Exkurs: das dort konsumierte "Tofu Stroganoff" lag uns wie ein chinesischer Hinkelstein im Magen und die unter dem Tisch installierte Heizung, die einen langsam im eigenen Saft schmoren ließ, trug das ihre zu unserem Wohlbefinden bei) eilte ich also noch rasch bei Xocolat vorbei und fand tatsächlich - sehr hübsch drapiert - die neuen Pralinen vor. Optisch sieht man, dass es sich um solides Handwerk und nicht um maschinelle Fertigung handelt. Ich fasse mich kurz: Ich habe von jeder lagernden Sorte ein Stück erstanden. Meine Favorit: Dunkle Praline, gefüllt mit Jasmin Ganache, gewälzt in Matcha

Preislich liegen die süßen Versuchungen bei 6,5 EUR / 100 g. Das sind dann also für 6 Pralinen etwa 3 EUR. Eilet herbei und werdet süchtig.

Creme Caramel

Gestern haben wir Kazis Rückkehr gefeiert. Das ist jetzt per se nichts besonderes, da wir das etwa alle 2 Monate tun. Diesmal aber hatte es etwas feierliches, weil wir die Rückkehr in absehbarer Zeit sehr selten feiern werden. Umso schöner war der Anlass. Die Gastgeberin feierte das Leben und war aus diesem Grund hübsch genug für einen Cocktail gekleidet, was uns alle sehr ehrte. Darüber könnte ich jetzt noch einen Absatz schreiben, aber das hier ist ein Kochblog und deswegen möchte ich mich dem Wesentlichen zuwenden:

Anlässlich ihrer Heimkehr hat uns Kazi mit einer wunderbaren Lasagne al Forno bekocht. Das ist in vielerlei Hinsicht bemerkenswert: Sie hasst kochen, sie hasst kochen und sie hasst kochen. .... und die Lasagne war ausgezeichnet. Fabelhafte Fleischsauce, ausgezeichnete Bechamelsauce, alles auf den Punkt gegart. Vor lauter Begeisterung haben wir eine riesige Auflaufform aufgegessen und uns nachher die Bäuche gehalten. Wobei das eigentlich nicht stimmt, denn danach gab es Creme Caramel und die ist auch noch vollständig verschwunden.

Kazis köstliches Lasagnerezept kann ich jetzt leider nicht mit euch teilen. Da die Creme Caramel aber von einer wahren Kennerin als sehr gut bezeichnet wurde ... hier das Rezept.

Photo von buttersugarflour.com

Creme Caramel
(für 5 Personen)

180 g Zucker
500 ml Milch
1/2 Vanilleschote
1 Pr. Salz
4 Eier (Größe M)
  • Eine große Pfanne/Topf/Auflaufform/Fettpfanne zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und in den Ofen schieben. Backrohr auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Zuerst das Caramel zubereiten: Die Hälfte des Zuckers in einem Topf unter Rühren schmelzen lassen bis er hellbraun ist. Den Topf vom Herd nehmen und das Caramel in die Förmchen oder in eine größere Form (Inhalt sollte 500-600ml sein) gießen.
  • Milch in einen Topf geben. Vanilleschote aufschlitzen. Das Mark herausschaben und Vanillemark und -schote mit Salz zu der Milch geben und erhitzen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Min. ziehen lassen. Dann Schote entfernen.
  • Übrigen Zucker mit Eiern mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach die heiße (nicht kochende!) Vanillemilch zugeben und gut verrühren. Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die Förmchen/die Form gießen.
  • Die Förmchen vorsichtig in die Fettpfanne im Backrohr stellen und noch so viel heißes Wasser zugießen, dass die Förmchen zu 1/3–1/2 im Wasser stehen. Die Fettpfanne im unteren Drittel in den Backofen schieben. Das Wasser darf nicht kochen. Die Creme etwa 40Min. im Backrohr lassen. (Die Crème ist gestockt, wenn keine Haut an den Fingern kleben bleibt.)
  • Die Crème etwas abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie zugedeckt mind. 2 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
  • Die Crème mit einem Messer vorsichtig am Förmchenrand lösen, die Crème auf Dessertteller stürzen und sofort servieren.

Donnerstag, 18. Februar 2010

Matjes Hausfrauenart

Aschermittwoch ist der Tag des Herings und heuer wollten wir in mit Babsi schmausen. Im Fischgeschäft besprach ich mich mit dem fachkundigen Verkäufer, der versuchte mich davon zu überzeugen "Matjes Hausfrauenart" doch fertig zu kaufen. Zu einfach! 4 Doppelfilets vom Matjes trug ich in einer kleinen Dose und beäugte sie zuerst ganz begeistert. Bei Doppelfilets ist das Schwänzchen noch dran, eigentlich fehlen nur die Innereien und der Kopf. Das besondere am Matjes ist, dass es sich um einen Hering handelt der vor der Geschlechtsreife (also im Mai/Juni) gefangen wurde und dann einige Tage in Salzlacke gereift ist. Um diese Jahreszeit gibt es diesen natürlich nur als TK-Produkt. Nach Lust und Laune kann man aus dem Matjes einen richtigen Salat machen, also die Heringe klein schneiden oder Sauce und Fisch eher eigenständig belassen. Ich entschied mich für zweiteres.

Matjes Hausfrauenart
(für 4 Personen)

4 Matjes Doppelfilets
1 Apfel, geschält, gewürfelt
1 Zwiebel, klein, rot, fein gehackt
3 Essiggurkerl, fein gehackt
2 EL Essig
1 EL Staubzucker
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
250g Sauerrahm
2 EL Mayonnaise
  • Matjes Doppelfilets bei der Schwanzflosse trennen und das dicke Grätenstück bei der Schwanzflosse entfernen. Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspühlen und trocken tupfen.
  • 1 EL Essig mit 2 EL Wasser, den zerstoßenen Senfkörnern und Wacholderbeeren, Zucker, sowie dem Lorbeerblatt kurz aufkochen und abkühlen lassen.
  • Zwiebel fein hacken, mit wenig Salz bestreuen und mit dem restlichen Essig (=1 EL) verrühren. 10 Min. ziehen lassen, denn das nimmt der Zwiebel die Schärfe.
  • Sauerrahm, Mayonnaise, Zucker und Gewürzessig (ohne Gewürze) glatt rühren.
  • Apfel, Zwiebel und Gurkerl untermischen.
  • In einem Glas oder Keramikgefäß eine dünne Schicht Sauce auftragen und Heringe darauf nebeneinander betten. Die restliche Sauce auf den Heringen verteilen.
  • Mind. 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.
  • Mit gekochten Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Weißbrot servieren.

Dienstag, 16. Februar 2010

Pecan Mudslide Cookies

Mittlerweile kann ich mich ja schon selbst nicht mehr ernst nehmen. Regelmäßig präsentiere ich ein neues Rezept für die „besten“ Schokoladenkekse. Auch im Februar habe ich ein neues in petto. Der feine Unterschied: ich habe 4 Heiratsanträge für dieses Cookie bekommen. Die Anträge galten wohl auch mir ... zu etwa 3% ... die restlichen 97% galten dem Cookie.

Dieses Keks ist schokoladig, sodass es auch großzügig an Freunde verteilt werden kann. (also nicht so kakaoig wie diese, oder diese, oder diese) Es ist außen knusprig und innen „munchy“ weich.

Einziges Problem: dieses Rezept eignet sich nicht für die Fastenzeit. Es bleibt also nur 1 Tag um es auszuprobieren, andernfalls dann erst wieder in 40 Tagen ... aber im März könnte es schon zu frühlingshaft für einen solchen Schokoschock sein.

Auch hier leider kein Photo .... waren zu schnell weg.

Pecan Mudslide Cookies
(Rezept: Clotilde Dusoulier; ergibt: ca. 20 Cookies)

400g Schokolade (200g 50% Kakao, 200g 70% Kakao)
35g Butter, weich
135g Zucker
50g Mehl
60g Pekan Nüsse
2 Eier
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
  • 300g Schokolade über Wasserdampf schmelze und dann etwas abkühlen lassen.
  • Restliche Schokolade und Pekan Nüsse in Stücke hacken.
  • In der Zwischenzeit Zucker, Butter cremig rühren und dann die Eier hinzufügen und nochmals cremig rühren.
  • Leicht abgekühlte Schokolade untermixen (ist sie zu heiß könnten die Eier stocken).
  • Mehl, Backpulver und Salz hinzufügen.
  • Schokolade und Pekan Nüsse untermischen.
  • Die Masse etwa 20 Minuten kühlen.
  • Dann mit einem Teelöffel gleich große Portionen abstechen und zu Kugeln formen. Die Kugeln zu Cookies flach drücken.
  • Bei 190°C etwa 15 Min. backen. Damit die Kekse außen crunchy und innen schön weich sind, ist es wichtig sie nicht ganz durch zu backen. Sie sollten an der Oberfläche noch weich sein.

Feines Käsegebäck

Der Fasching neigt sich seinem Ende zu. Noch 1 Tag und dann ist Schluss mit der Krapfenfreude. Für den heutige Faschingsdienstag hier noch ein schnelles Rezept für köstliches Knabbergebäck. Die Zubereitung ist rucki-zucki, die Küche nimmt kaum Schaden und der Erfolg ist sicher … und nachher möchte man nie wieder gekauftes Käsegebäck essen. Photo habe ich leider keines, denn am Wochenende wurde es schneller weggegessen, als ich es verstecken konnte. Es hat in etwa so ausgesehen.

Feines Käsegebäck

1 Pkg. Blätterteig (Fertigprodukt im Kühlregal)
100g Gruyère (oder einen anderen würzigen Hartkäse)
2 EL Paprikapulver
3 EL Kümmel
2 EL Mohn
2 EL 2 EL Sesam
1 Ei
  • Backrohr auf 200°C vorheizen.
  • Blätterteig ausrollen.
  • Ei verquirlen und mit Paprikapulver verrühren.
  • Den Blätterteig mithilfe eines Silikonpinsels mit Ei bestreichen und anschließend großzügig mit Kümmel, Mohn und Sesam bestreuen
  • Blätterteig in Streifen schneiden oder mit einem Keksausstecher ausstechen.
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit geriebenen Käse bestreuen und 10 Min. backen.

Maison Pou


Hier nur eine kurze Liebeserklärung an die Maison Pou in Paris (17eme). Ein Traiteur der ganz feinen Sorte, der köstliche Pasteten, Salate und Würste zubereitet….ganz zu schweigen von den Desserts.

In der Maison Pou ist die Zeit stehen geblieben … ein eigener kleiner Mikrokosmos. Man kennt sich, begrüßt die Kundinnen beim Namen und bringt sich jene distinguierte distanzierte Freundlichkeit entgegen, die solche Plätze einzigartig macht.

Ein urfranzösischer Genuss!


Montag, 15. Februar 2010

Venezia

Letztes Wochenende hat es mich in die Serenissima gezogen. Zur Zeit des Carnevals trifft dieser alte Name auf Venedig gut zu: die Heiterste. Wobei es eine Heiterkeit mit viel Stil ist. Kein haltloses Benehmen entschuldigender Alkoholkonsum, keine lauten Umzüge, kein "leilei". Einzig die Eröffnung, bei der sich ein Prominenter als weißer Engel verkleidet vom Campanile stürzt (natürlich an einem Seil) ist laut. Danach promenieren die Verkleideten in aller Ruhe durch Venedig und lassen sich bewundern.

Man bekommt ein Vorstellung wie es war, als die Carnevalszeit dazu genutzt wurde seinen gesellschaftlichen Stand zu verlassen. Wenn Maske und langer schwarzer Umhang eine Dienerin als Gräfin und eine Bürgerin als Dienerin erscheinen ließen und Venedig für wenige Wochen aus seinen strengen gesellschaftlichen Regeln ausbrach.

Den beliebten Spritz haben auch wir sehr schnell ins Herz geschlossen und auch überall probiert. Wein, Soda und wahlweise Aperol oder Camapri werden im Weinglas serviert. In der Osteria dai Zemei (San Polo) haben wir ausgezeichnete Cichetti gegessen. Cichetti sind jene kleine Happen und Brötchen, die man zu einem "ombra" (=kleiner Hauswein) oder zu jedem anderen Getränk dazubestellen kann und die süchtig machen.

Neben der Basilica dei Frari hätten wir im Cafe dei Frari gerne etwas gegessen und hatten leider gerade keinen Hunger. Das Café ist wunderbar stimmungsvoll, nicht überlaufen, die Speisen in der Vitrine sehen sehr appetitlich aus und am charmantesten sind die beiden Damen, die die Lokalität leiten. Der Spritz ist auch dort sehr gut.

Abends hat es uns in das in einer verwinkelten Gasse gelegene Restaurant Corte Sconta verschlagen. Einfache Möblierung, freundliches Service und eine persönlich vorgetragene und sehr übersichtliche Karte von Tagesgerichten. Besonders gut waren die in 3 Gängen servierten Vorspeisen bestehend aus verschiedensten Meeresfrüchten. Anschließend teilten wir uns schwarze Tagliatelle mit Jakobsmuscheln und als Hauptgang sodann mit Radicchio gefüllte Tintenfische. Einzig die Nachspeise - Tiramisu - hat nicht überzeugt, aber wir haben Venendig auch nicht als Metropole der Süßspeisen erlebt.

Am nächsten und leider auch schon letzten Tag dann das Highlight: Das "Rosa Salva". Dieses Café und Cateringunternehmen ist ein alter Familienbetrieb und vor allem bei den Venezianern sehr beliebt. Die Tramezzini sind die aller aller besten, die Fritelli endlich mal frisch, warm und g'schmackig, der Spritz sehr großzügig bemessen und das Publikum soooo authentisch. Das alles kostet dann so überraschend wenig, dass ich beim bezahlen der Rechnung 2 mal nachgefragt habe, ob es denn wirklich nicht mehr ist.

Abschließend möchte ich noch das Frühstück im Schlafwagen der ÖBB, mit der wir angereist sind, hervorheben. Diese bietet mittlerweile wirklich eine schöne Auswahl, die von Joghurt über Käse, Schinken, Obst und Getränke reicht und einen fit am Ziel ankommen lässt.

Murano

Friedhofsinsel San Michele

Flatter, Flatter!

Männerwaden beim historischen Carnevals Umzug

Sonne und Mond

Il Redentore

einer von vielen Spritz

Cicchetti

Gemüsestandl in San Marco

Carneval

Portal San Marco

Frühstückskarte ÖBB