Dienstag, 31. März 2009

Vitello Tonnato

Ich liebe Vitello Tonnato! ... besonders im Sommer....und -man blicke aus dem Fenster - es frühlingt schon ganz wild! Kalbfleisch in Thunfischsauce erschien mir lange als grauenvolle Kombination und so probierte ich es - trotz dem Drängen vieler - gar nicht. Erst vor einigen Jahren rang ich mich zu meinem ersten Gäbelchen durch und bin seitdem ganz vernarrt. Leider findet sich die Speise in Wien zwar oft auf Speisekarten, häufig ist sie jedoch von zweifelhafter Qualität. Was also tun, wenn man noch nie Vitello Tonnato zubereitet hat und Rezepten grundsätzlich sehr kritisch gegenüber steht? Man recherchiert 2 Tage und kombiniert so dann die 5 Vertrauenswürdigsten.

Mehrere Erkenntnisse während dieses Prozess:
  • Im Harrys Bar Kochbuch findet sich kein Vitello Tonnato Rezept. Ich war schockiert.
  • Für das Vitello benötigt man Kalbsnuss (ein Teil vom Tier). Mir - als fast ausschließlich vegetarisch Kochende - ließ der Preis einen kalten Schauer über den Rücken laufen.
  • Bei dieser Speise lohnt sich der Besitz einer Schneidemaschine doppelt und dreifach. Ich habe mich mit meinem besten Messer chirurgisch betätigt um möglichst dünne Scheiben vom Vitello herunter zu säbeln.

Vitello Tonnato
Fleisch
750g Kalbsnuss
1l Weisswein, trocken
1l Wasser
3 Karotten, geschält und gewürfelt
1/2 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Zwiebel, gespickt mit 3 Gewürznelken
3 weisse Pfefferkörner
  • Alle Zutaten in einen Topf geben und das Kalbsfleisch am Besten über Nacht marinieren.
  • Kalbsfleisch herausnehmen, verbliebene Topfhinhalt aufkochen.
  • Kalbsfleisch in die kochende Brühe einlegen (so schließen sich die Poren schnell und das Fleisch bleibt saftig). Hitze stark reduzieren, das Fleisch sollte ca. 1h ziehen und nicht kochen.
  • Fleisch im Sud auskühlen lassen.

Thunfischsauce
150g Dosenthunfisch (in Öl, gut abgetropft)
5 EL Kapern
1EL Weinessig
1 Dotter
150ml Olivenöl
4 Sardellenfilets
Salz, weisser Pfeffer
Zitronensaft

  • Dosenthunfisch, 3 EL Kapern, Essig, Sardellenfilets, etwas Zitronensaft und das Dotter im Mixer pürieren. Langsam das Olivenöl zugießen, bis die Sauce sämig wird. Bei Bedarf mit etwas Kalbsfonds verdünnen. Abschließend mit weissem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  • Erkaltete Kalbsnuss möglichst dünn aufschneiden und auf einer Platte/Teller auflegen. Mit Thunfischsauce übergießen und abgedeckt mind. 3h im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Mit restlichen Kapern und Zitronenscheiben anrichten und mit frischem Weissbrot und ev. einem Salat servieren.

Margarita Eis

Als ich wiedereinmal durch die Kochbuchabteilung der Buchhandlung Frick strolchte, wo sich mein freundlichster aller Buchberater findet, da fiel mein Blick auf - das von Anna und Sophie so viel gerühmte - "Nigella Express" von Nigella Lawson. Neugierig durchblätterte ich das hübsche Buch der noch hübscheren Autorin und stolperte über ein Rezept für Margarita Eis. Nun muss der werte Leser wissen, dass ich Nachts zuvor in ausgesprochen unterhaltsamer Damenrunde einem Margarita-Cocktail Abend frönte. Perfektes Zitronen-Tequila Verhältnis, nicht zuviel Orangenlikör und natürlich der obligatorische Salzrand, der den Drink erst zum Erlebnis macht und von so vielen Bars sträflich vergessen oder durch Zucker ersetzt wird.

Nigellas Eis weckte also wohlige Erinnerungen in mir und ich musste das Rezept einfach auswendig lernen. Es ist eines der praktischen Rezepten, das sich auch für Köche ohne Eismaschine hervorragend eignet.

Den Probanden hat das Margarita Eis gemundet. Alkohol und Limettensaft können nach Geschmack anteilig verändert werden.


Margarita Eis
400ml Kondensmilch
375ml Schlagobers
60ml Tequila
30ml Orangenlikör
6 Dotter
Saft von 3 Limetten
Schale von 1 Limette
  • Schlagobers erhitzen.
  • In einem Topf die Dotter gründlich verschlagen.
  • Heißes Schlagobers langsam zu den Dottern gießen und kräftig schlagen.
  • Das Eier-Schlagobers nochmals unter rühren erhitzen bis es eindickt, dann vom Herd nehmen.
  • Kondensmilch, Tequila, Orangenlikör, Limetten Saft und Schale unterrühren.
  • In eine weite Metallschüssel füllen und für 3h frieren. Alle 30min. (also 6 Mal) aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem Schneebesen kräftig verrühen. So entsteht die typische Eistextur.
Anmerkungen: Ich habe 375ml Schlagobers durch 250ml Schlagobers und 125ml Milch ersetzt.
Beim Kochen passierte mir folgendes Malheur: Die Eier stockten in der Milch und wurden zu Eierspeis. Ich siebte die Eier vorsichtig heraus und fuhr ohne sie fort. Das Ergebnis war trotzdem ausgezeichnet.

Mittwoch, 18. März 2009

Hopsi

Heute geht es um "Hopsi". Ja, 3 Wochen sind es noch bis Ostern, aber dem Mann (der backen kann) kann es gar nicht schnell genug gehen. Punsch Haserln, Krapfen Special und der kleine "Hopsi". Der Name hat mein Herz sofort und im Sturm erobert! Zutraulich sah mich der Brioche Hase mit Pudding Füllung und Kompottmarillen-Deko durch das Vitrinenglas an. Alle Fasten Vorsätze hatte ich binnen Sekunden über Bord geworfen und einen Hopsi per Bestellung aus der grauenvollen Neonröhren Auslage gerettet.

Im Büro waren alle von "Hopsi" begeistert. Rosinen Augen und zuckerbestreute Ohren ließen auch die Herzen von Controllern schmelzen. Gegessen habe ich meinen "Hopsi" dann alleine. Ja, der Teig hat - wie die meisten Mann (der backen kann) Produkte - nach Fertigmischung geschmeckt und ja, Pudding gibt’s auch bessere. Aber davon abgesehen bleibt mein "Hopsi" my one and only easter bunny für mich. - auch wenn noch Fastenzeit ist.

Freitag, 13. März 2009

Fruth

Ach, du süße Verführung! Schon seit längerem zieht es mich in die Kettenbrückengasse zu Fruth. An meinem Urlaubstag wollte ich aufheiternde Schokolade für einen gestressten Berater erwerben und beschloss dem unglaublich hübschen Geschäft einen Besuch abzustatten.

Unweit der U-Bahnstation gelegen, ist die Auslage bereits eine gefährliche Versuchung. Wie soll man bloß widerstehen? An Frankreich erinnernde Tartes konkurrieren mit schokoladigen Torten, Pralinen und andere Süßigkeiten. Mehlspeisen, hausgemachte Trinkschokoladen ... eine süße Qual. Das Interieur ist eine Wohltat für das Auge: nostalgische weiße Vitrinen, ein kleiner Luster, Kristall Appliken an der Wand, die Auslage mit Parkett ausgelegt.


Gemäß meiner Mission stöberte ich zuerst bei den Pralinen. Traditionelle Champagner Truffes liegen neben bekannten Kreationen wie Himbeer Herzen und innovativem wie Wasabi Trüffeln. Auch eine kleine feine Auswahl an Marzipan Obst wird geboten (mir hat es besonders das Rosen Marzipan angetan).

Nach Auswahl der Pralinen kam ich "leider" vom rechten Weg ab und musste der Versuchung nachgeben: ein kleines Zitronentörtchen habe ich ausgewählt und sogleich verspeist. Ich bin ja ein großer Fan von Zitronentörtchen/tartes/kuchen, wie der emsige Leser sicher weiß. Dieses ist aus Mürbteig, die Zitronencreme basiert auf einer Crème Pâtissière und dekoriert ist es mit einer Limetten Zeste. Anders als meine eigenen Kreationen nicht so zitronig und köstlich.

Die Verkäuferin ist mehr oder weniger motiviert. Ab 17Uhr trifft man aber angeblich den Meister persönlich an. Dieser ist Ende 70 und hat sich vor 2 Jahren seinen Traum von einer Chocolaterie Pâtisserie au Marché erfüllt. Zuckersüße Freude.
Kettenbrückengasse 20,
A-1040 Wien

Öffnungszeiten:
Dienstag – Freitag 11:00 – 19:00 Uhr
Samstag 9:00 – 15:00 Uhr
Montag, Sonn- & Feiertag geschlossen

Donnerstag, 12. März 2009

Bei Hasewends in Eibiswald

Am Wochenende verschlug es mich in die Südsteiermark. Eine ausgezeichnete Entscheidung, denn Dank frühlingshafter Temperaturen konnte man ohne Pullover und Jacke spazieren gehen. Nach den kalten und feuchten Wintertagen ein herrliches Gefühl.

Auch die übrigen Vorteile der Steiermark habe ich natürlich ausgekostet. Besonders erwähnt seien ein großes Schüsserl Käferbohnensalat mit Kernöl und frischem Kren, die sanfte hügelige Landschaft und der verführerische Duft der Isabellatraube im Glas.

Übernachtet habe ich bei Hasewends in Eibiswald.
Eibiswald liegt kurz vor der slowenischen Grenze und Hasewends ist der Kirchenwirt. Dieser hat so einiges zu bieten: Winzerzimmer, hauseigene Fleischerei, das älteste Kino der Steiermark und Hausmannskost. Von Eibiswald kann man gemütlich über die steirischen Hügel zu der einen oder anderen Buschenschank spazieren und sich dort von den Strapazen des Weges erholen.

Im März bieten Hasewends das sympathische Kinofrühstück an. Das bedeutet, dass man sonntags um 11Uhr den Film im hauseigenen Kino genießt und davor thematisch passend frühstückt. Ach, wie nett. Gezeigt wurde "Küss mich bitte", ein französischer Film den ich jedem ans Herz legen möchte. Nur als Tourist hat man dieses abgespeckte Programm. Die Eibiswalder waren um 9°° in der Kirche, 10°° Frühstück bei Hasewend, 11°° im Kino bei Hasewend, 13°° Mittagessen bei Hasewend.

Abends hat man das Wirtshaus für sich und kann es sich am Kachelofen gemütlich machen. Das Essen ist bodenständig, die Atmosphäre ebenfalls, aber alles auf eine sehr angenehme Art und Weise.

Erwähnt seien vor allem der köstliche Schinkenspeck und Zelodec des Hausherrn/Fleischer, sowie der Kürbiskuchen.

Heimwärts ging es dann über die Südsteirische Weinstraße vorbei an einigen der großen Winzer. Hinterm Tschermonegg dann noch die Aussicht auf die noch etwas kargen, aber wunderschönen Hügel genossen.

…. Im Sommer muss ich wiederkommen.

Sonntag, 1. März 2009

Sauerkirsch-Mandel Cookies

Eine weitere Sorte Cookies habe ich dieses Wochenende gebacken: Sauerkirsch-Mandel. Ich möchte sie Sophie und Anna widmen, die mich mit ihren Triscotti dazu inspiriert haben. Lieblich verpackt - wie alles was aus ihrer Küche kommt - bekam ich an jenem glücklichen Tag ein hübsches Säckchen überreicht und darin ganz köstliche Sauerkirsch-Mandel Biscotti. Diese waren so trocken und hart wie es sich gehört, schmeckten wunderbar nach Mandeln, aber das tollste waren die Sauerkirschen. Durch ihre Säure verliehen sie dem süßen Gebäck ein harmonisches Gleichgewicht. Mehrmals habe ich dezent nach dem Rezept gebeten. Ohne Erfolg muss ich euch berichten.

So machte ich mich auf, das Sauerkirsch Geheimnis zu ergründen! - Geschafft!

Sauerkirsch-Mandel Cookies

120g Butter
120g Brauner Zucker
1 Ei
90g Mehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Salz
140g Haferflocken
100g Mandeln, gestiftelt
100g Sauerkirschen
  • Backofen auf 180°C vorheizen
  • gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig bräunen
  • Butter, braunen Zucker und Ei cremig rühren
  • Mehl, Backpulver, Zimt und Salz separat vermengen und unter die Buttermischung rühren
  • Haferflocken, Sauerkirschen und Mandeln unterrühren
  • Teig 20min kühlen
  • Teig zu Kugeln rollen, flach drücken und 10-12min. backen
  • Cookies sind fertig, wenn der Rand goldbraun wird, sie in der Mitte aber noch heller sind