Dienstag, 30. März 2010

Phò - Vietnamesische Suppe

Das Wochenende war kalt und regnerisch vorhergesagt und wie so oft kam alles anders und Wien wurde mit einem wunderbaren Frühlingswochenende beschenkt. Das finden auch meine Pflanzen toll. Die Bohnen zeigen schon kleine Keime und die Kresse ist kaum zu stoppen. Am Sonntag habe ich auch noch eine Basilikum und Rosmarin Plantage (natürlich eine kleine) angelegt … zumindest mal die Samen im Mini-Glashaus (das aus Plastik ist) ausgestreut.

Auf soviel Frühling war ich also nicht eingestellt und habe daher am Freitag ein Süppchen für meinen Schwesternabend gekocht. Ein köstliches Süppchen! Jeder kennt die asiatischen Suppentöpfe mit Udon, Ramen und Co. Meist sind sie aromatisch und oft auch recht pikant. Die allerliebste aber ist mir die vietnamesische Pho Bo. Eine Rindssuppe die vor Aromen nur so strotzt und mit frischen Kräutern, Limette und Chili serviert wird. Wunderbar sind auch die rohen, hachdünnen Rindfleischscheibchen die man zum Servieren in die Suppenschalen legt, dann mit der kochenden Suppe begießt und sie so nur leicht gart.

Wer es zügig angehen möchtet verwendet fertigen Rindsfond, den es ja mittlerweile in jedem guten Supermarkt gibt. Der Zeitaufwand für die selbstgemachte Suppe ist nur wenig aufwendiger und belohnt mit wirklich fantastischer Suppe.

Dieses Rezept nimmt zwar etwa 2 Stunden in Anspruch, den Großteil der Zeit köchelt die Suppe aber selbst vor sich hin. Die Arbeitsschritte sind sehr einfach, das Ergebnis ein Traum.

Quelle: steamykitchen.com

Phò - Vietnamesische Suppe
(für 6 Personen als Vorspeise, für 4 Personen als Hauptspeise; Zubereitungszeit: 2h)

2 Zwiebeln, halbiert
10cm Ingwer, längs halbiert
2 Stück Markknochen (je ca. 10 cm)
500g Rindsbrust (gerne mit Knochen)
2l Wasser
Pho Gewürze: (1 Zimt Stange, 1 TL Koriander Samen, 1 TL Fenchelsamen, 5 Sternanis, 1 Kardamom Kapsel, 6 Gewürznelken)
1,5 TL Salz
60ml Fischsauce
1 EL Zucker

Zum Anrichten:
je 1 Handvoll frischen Koriander, Thai Basilikum, Minze
2 rote scharfe Chilis in Scheiben geschnitten
100g Reisnudeln/Person
1 kleine Handvoll Sojasprossen/Person
1 Limette, in Wedges geschnitten
50g Rindsschnitzel oder Steak/ Person

  • Halbierte Zwiebeln und Ingwer jeweils mit Speiseöl bestreichen und mit der Schnittstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf jeder Seite 5 Minuten im Ofen grillen.
  • Knochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Abgießen und Trübstoffe abspülen. Topf ausspülen, Knochen, Rindfleisch, Ingwer und Zwiebel hineingeben. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Zugedeckt aufkochen und etwa 20 Min. kochen. Aufsteigende Trübstoffe und Fett abschöpfen.
  • Nach 20 Min. Pho Gewürze, Fischsauce und Salz hinzufügen und 1 Stunde kochen.
  • Dann Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Brühe probieren. Falls der Geschmack noch nicht passt mit 1 EL Fischsauce und Zucker nachwürzen. Brühe warm halten.
  • Nun Reisnudeln 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Steak (oder Rindsschnitzel) in hauchdünne Scheiben schneiden (geht besser wenn man es vorher 15 Min. in den Tiefkühler legt). Kräuter (von den Stängeln zupfen), Limetten Wedges, Chili und Sojasprossen (kurz waschen) hübsch auf einer Platte anrichten. Eingeweichte Reisnudeln nach Packungsanweisung gar kochen.
  • Nudeln, Stücke vom gekochten Fleisch und einige Scheiben vom rohem Rindfleisch auf Schalen verteilen und mit heißer Suppe aufgießen.
  • Bei Tisch kann sich jeder seine Suppe nach Geschmack mit Kräutern, Sojasprossen und Chili, sowie Limette nachwürzen.
  • Falls erhältlich kann man zur Suppe auch Hoisin- und Srirachasauce servieren. Beides gibt es in Asia Geschäften.
Anmerkungen:
Die meisten Rezepte sehen mehr Knochen für die Brühe vor. Ich verwende ausgezeichnete Markknochen und habe auch mit der geringen Menge eine sehr aromatische Suppe zubereitet. Wer einen noch intensiveren Geschmack bevorzugt kann bis zu 1kg Knochen erhöhen.

Mittwoch, 24. März 2010

Zum Nussgart'l

Wiener Leser mit Standard Abo werden aufschreien und rufen "kennen wir schon". Das "Nussgart'l" wurde schließlich erst letzten Freitag in der bunten Beilage des Standard kritisiert, und zwar sehr positiv.

Nussbaumgarten, Alt-Wiener Wirtshaus, neu übernommen, bester Topfenschmarrn….. Mir lief beim Lesen das Wasser im Munde zusammen und das war unglücklich, denn ich saß beim Zahnarzt. Frau Zahnarzt war ebenfalls vom Gelesenen ganz angetan und begab sich mit Hrn. Zahnarzt noch am selbigen Nachmittag ins Nussgart'l. Rückmeldung: Ausgezeichneter Topfenschmarr'n. Samstag Abend haben wir dann nicht lange gefackelt und ein Tischlein reserviert. Ich reiste mit dem Auto sehr bequem in etwa 12 Minuten aus der Wiener Innenstadt an. Die bessere Hälfte wählte mit einer Freundin die öffentlichen Verkehrsmittel und musste feststellen, dass die U-Bahnstation Vorgartenstraße etwa 20 Minuten Fussmarsch von der Restaurant Adresse "Vorgartenstr." entfernt ist. Die Freundin trug wunderschönes neues Schuhwerk und muss in diesem Höllenqualen gelitten haben.

Photo vom Topfenschmarrn von Standard.at

Das Nussgart'l würde ich als Alt-Wiener Beisl bezeichnen. Das Service ist sehr freundlich, die Einrichtung "beiselig". An jenem Abend feierte eine Dame ihren glücklichen 70sten Geburtstag und hatte dazu einen Schlagersänger engagiert. Wir profitierten also während des gesamten Essens von seinem Gesang.

Zur Vorspeise eine sehr gute Kartoffel-Steinpilz-Suppe, sodann Forellenfilet gebraten mit Röstgemüse und Petersilerdäpfeln. Das Hauptgericht war ausgezeichnet und ich werde nicht müde zu betonen, dass das Röstgemüse keine Mischung einer bekannten Tiefkühlkette war sondern frisch geschnittene Zucchini, Chamignons und Frühlingszwiebel. Köstlich!

Zur Nachspeise - man bot zwar eine Auswahl, aber nach den vorrangeeilten Hymnen blieb uns eigentlich keine Wahl - dann der Topfenschmarrn mit Marillenröster. Sagenhaft gut und so wunderhübsch angerichtet. Auch von der Größe her keine unappetitliche Schihütten Menge, sonder hübsch-reichlich-übersichtlich.

Jetzt endet dieser positive Bericht leider nicht an dieser Stelle. Tags darauf waren wir nämlich erneut zu einem späten Mittagessen im Nussgart'l. Komplett ausgebucht war das Lokal und es zeigte sich leider ein Mangel in der Belüftung. Nur noch geringe Mengen an Sauerstoff waren verfügbar, die Luftfeuchtigkeit erschreckend hoch, sodass sich ein feiner Film auf die Haut zu legen schien und der Kopf müde wurde. Es bleibt zu hoffen, dass sich dieser Umstand mit dem Frühjahr und wärmeren Temperaturen verbessern wird.

Sonntag, 21. März 2010

Es regt sich ...

alles triste .... noch

Das ist hier eigentlich auch ein kleiner Gärtnerblog. Das Thema ist in den letzten Monaten - wohl auch wegen der gärtnerfeindlichen Jahreszeit - in den Hintergrund getreten. Dieses Wochenende habe ich aber sanft wieder meinen mittelmäßig grünen Daumen reaktiviert.

Zuerst sei erwähnt, dass es noch sehr sehr früh im Jahr ist, noch jede Menge frostige Nächte lauern und diese unendliche Gefahren für kraftlose kleine Pflänzchen bedeuten. Gleichzeitig werden die Tage wärmer und das Samen- und Pflanzenangebot in diversen Geschäften immer größer. Verlockungen soweit das Auge reicht.


Erdbeeren

Nun bin ich leider in der Glashauskultur - wohl auch weil ich ja nur ein Balkönchen und leider kein Latifundium besitze - nicht sosehr bewandert. Genaugenommen besitze ich ein Mini-Plastik-Glashaus mit den stolzen Ausmaßen von 10cm mal 30cm. Es steht auf meinem Küchentisch und jedes Jahr muss ich beklagen, dass es 50% meiner Sprösslinge nicht bis ins Blumenkisterl schaffen. Daher habe ich heuer auch nur 3 kleine Torftabletten eingeweicht und darauf nur ein Mexikanisches Kraut (welches angeblich nach Anis und Waldmeister schmecken wird ... so circa im Juli) und etwas Zuckererbse eingebettet. Mehr traue ich mich nicht.

Um nicht nur in der Küche werken zu müssen, habe ich weiters meine Papierschere gepackt und auf dem Balkönchen "tabula rasa" gemacht. "Zurückschneiden" nennt man das wohl. Da ich keine Ahnung habe welche Pflanze wieweit zurückgeschnitten werden sollte, halte ich mich an einen gewagten Einheitsschnitt und bin damit die vergangene Jahre gut gefahren. An diesem Tag verursacht mein kleines Balkönchen immer unverhältnismäßig große Mengen an Abfall, wenn das Gestrüpp nur so zu Boden segelt.

Gärtnerabfall

Jetzt stehen meine kleinen Pflänzchen alle frisch gestutzt in Reih und Glied und ich bin schon so gespannt welches zuerst grüne Blättchen zeigen wird.

Oh, eines habe ich noch vergessen. Seit meiner Kindheit - ich hatte ein Kinderbuch zu dem Thema - begeistert mich die Idee von rankenden Zuckererbsen. Heuer ist es soweit. Ich habe bereits 5 Zuckererbsen Samen (vielleicht nennt man es in diesem Fall auch Erbse) in mit frischen Erde befüllten Töpfen versenkt. Ich hoffe meine Erwartungen an diese kleinen Erbsen sind nicht zu hoch. (vollständig umrankte Balkongitter und reiche Ernte).

Pistazien Zitronen Küchlein

Diese kleinen Küchlein sehen nicht nur bezaubern aus, sondern machen süchtig und schmecken am besten wenn man sie - nach kurzem Auskühlen - frisch aus dem Backrohr genießt. Zitronig-pistazig beduften sie die ganze Wohnung. Ich habe sie bisher nur in kleine Backförmchen ausprobiert. Sie lassen sich aber auch problemlos als Kuchen in beliebiger Form (z.B. eine Kranzform) zubereiten. Dieser Kuchen ist angenehm aber nicht zu süß.

Es handelt sich übrigens um ein glutenfreies Rezept und ich ersuche den Hobbybäcker sich ob der Zutaten nicht verschrecken zu lassen. Das Ergebnis spricht für sich und schmeckt weder nach Reformhaus noch nach 80er Jahre bio.

Glutenfreies Backen erfordert entweder gute Rezepte oder ein gewisses Vorwissen. Weizenmehl lässt sich jedenfalls nicht immer problemlos glutenfrei ersetzen. Das liegt daran, dass Gluten eine Art Kleber sind. Am bekanntesten ist er in Weizen. Dieser Kleber sorgt auch dafür dass das Brot beim Aufgehen im Backrohr zusammenhält. Keine Gluten enthalten z.B. Hirse, Reis, Soja und Kartoffeln.

Hirsemehl und Co bekommt man in Wien unter anderem bei Maran, Müller und in Reformhäusern.


Pistazien-Zitronen-Küchlein (glutenfrei)
(für 18 Mini-Küchlein)

60g Butter, Zimmertemperatur
60g Zucker
1 Zitrone, Schale geraspelt
1 Ei
50g Hirsemehl
40g Joghurt
25g grüne Pistazien gemahlen
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
  • Backrohr auf 180 °C (Ober- Unterhitze) vorheizen.
  • Aus Butter, Zucker ud Ei einen Abtrieb rühren. (=cremig rühren)
  • Trockene Zutaten hinzufügen.
  • Zum Schluss Joghurt und Zitronenschalen unterrühren.
  • Teig in Form füllen und solange backen bis die Küchlein durch sind. (das hat bei mir 10 Min. gedauert. Probe: mit Zahnstocher in ein Küchlein stechen. Es sollte beim Herausziehen kein feuchter Teig kleben bleiben)

Dienstag, 16. März 2010

Klare Fischsuppe

Nach einer Woche Schifahren bin ich zurück in Wien und habe als erste Tat mit meiner lieben Mutter eine Fischsuppe gekocht. Das ist eine sehr gemütliche Tätigkeit und lässt parallel auch Zeit zum Tratschen. Das Rezept (das wir leicht abgewandelt haben) stammt aus der aktuellen Ausgabe von Gusto, einer österreichischen Kochzeitschrift.

Die meisten kennen die berühmteste Fischsuppe von allen, die Bouillabaisse. Diese kommt aus Frankreich aus der Gegend um Marseille, ist sämig, und wird mit Brot und Rouille (einer aromatischen Mayonnaise) serviert. Diese Fischsuppe ist mindestens so aromatisch, aber es handelt sich um eine klare, sehr leichte Suppe. Sie kann auch zu Beginn eines Abendessens gereicht werden ohne die Gäste unnötig zu sättigen. Weiters sind nicht wie bei der französischen Version 7 Fische notwendig, sondern es reicht eine einzige Sorte.

Was den Fisch betrifft so kann man ihn nach Lust und Laune auswählen. Es sollte sich aber um einen weißfleischigen Fisch handeln. Ein junger Kabeljau (hat gerade Saison) oder ein Steinbeisser bieten sich an. Es bleibt ganz dem Gusto des Kochs überlassen. (Lachs, Thunfisch oder Scholle eignen sich übrigens nicht).


Klare Fischsuppe
(für 4 Personen, Zubereitung: 40 Min.)

700ml Wasser
300ml Fischfond (Fertigprodukt)
100ml Wein
3 EL Pernot (in der Not auch Ouzo)
2 Fenchelknollen
4 Tomaten
3 Frühlingszwiebel
1 Paprika, rot
1 Chili, rot
400g Garnelen (mit Schale, frisch oder TK)
300g Fisch, weiß
Safran (ca. 1/2 Tl, nicht gehäuft)
100g Erbsen (tiefgekühlt)
1/2 Zitrone

  • Fenchel: halbieren, Strunk entfernen, Fenchelgrün beiseite legen, und Knolle in dünne Scheiben schneiden.
  • Fischfond, Wasser, Wein und Pernot aufkochen und Fenchel darin 10Min. garen.
  • In der Zwischenzeit:
  • Paprika in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebel in Ringerl schneiden, Chilikerne entfernen und fein würfeln.
  • Wasser separat kochen, Tomaten oben kreuzförmig einschneiden und 30Sek. in das kochende Wasser legen, danach mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Tomaten halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  • Fenchel abseihen und den Sud erneut aufkochen. Safran und alles Gemüse (bis auf Fenchel) hinzufügen, dann Fisch und Garnelen einlegen und kurz kochen bis der Fisch gar ist (geht ganz schnell).
  • Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit einem Spritzer Zitronensaft servieren.

Dienstag, 2. März 2010

Blanc Manger - Mangelpudding

Ein wenig Speisen Geschichte Unterricht: Blanc Manger gilt als eine der ältesten heute noch verspeisten Gerichte. Die Quellen reichen bis ins Mittelalter. Während der Mandelpudding früher mit Hühner- oder Rindsbouillon als Hauptgericht zubereitet wurde, hat er sich über die Jahrhunderte hinweg zur Beilage, zum Zwischengericht und schließlich zur Nachspeise entwickelt. Der Name kommt daher, dass man früher die Speisen gerne nach ihrer Farbe (hier: weiss (=blanc)) benannte.

Es wird vermutet, dass das ursprüngliche Rezept aus dem arabischen Raum, wo solche Desserts heute noch sehr beliebt sind, nach Europa gebracht wurde.

In Westeuropa spielt Blanc-Manger heute zu Unrecht eine Nebenrolle. Das fantastische Mandelaroma wird verkannt.

Was die Milch betrifft, so ist jeder eingeladen nach Geschmack anzupassen. Die Flüssigkeitsmenge sollte sich wegen der Bindekraft der Gelatine nicht ändern. Ob man sich nun für Halbfettmilch, Vollmilch oder eine Mischung aus Milch und Schlagobers entscheidet bleibt aber dem Koch überlassen.

Mandelpudding im Hintergrund

Blanc Manger - Mandelpudding

(für 5-6 Personen)

500 ml Milch (halbfett nach Belieben)
220g Mandel
100g Zucker
6 Blätter Gelatine
2 Tropfen Bittermandel Aroma
200 ml Schlagobers

Dekoration: weisse Schokolade Raspeln, Himbeersauce

  • Mandeln und Zucker fein zerkleinern (entweder mit dem Pürierstab, mit dem Mixaufsatz oder einfach fein hacken).
  • Milch in einem Topf erhitze, Mandeln und Zucker hinzufügen, einmal aufkochen und dann 10 Min. ziehen lassen.
  • Milch durch ein feines Sieb absieben, 2 Tropfen Bittermandel Aroma hinzufügen und Gelatine (zuvor 10 Min. in kaltem Wasser einweichen und gut abtropfen) in der Milch auflösen.
  • Mandelmilch auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Schlagobers steif schlagen und unter die abgekühlte Mandelmilch rühren.
  • Masse auf 5-6 Puddingförmchen verteilen und mind. 6h kaltstellen.
  • Stürzen und nach Belieben mit einer Fruchtsauce und weissen Schokolade Raspeln servieren.

Bananen Schokolade Kuchen

Der Tangoero weilt im Ausland und ich lasse die Küche dampfen, sprudeln, zischen und surren (letzteres ist mein alter Backofen). Die ersten Frühlingstage erfreuen mich mit milden Temperaturen und so bleibt die Balkontür beim Werken endlich wieder offen und wenn die von mir erzeugte Geräuschkulisse nicht gerade alles übertönt, dann kann man die Vögelchen zwitschern hören.

Zu einem späten Mittag- und frühen Abendessen war ich dann bei Kazi eingeladen. Peter würde seine legendären Schnitzeln backen. Nun esse ich Schnitzel wirklich selten, weil ich allem misstraue, das ich nicht beäugen kann. Wie soll man wissen welch grauenvolle Dinge sich unter der Panier verstecken könnten. In diesem Fall war jede Sorge unbegründet: feinste Kalbsschintzerl (in unglaublicher Menge) mit eine wunderbaren etwas dünkleren Panier ... wie früher. Mir haben sie so gut geschmeckt, dass ich nach 2 sehr großen Schnitzeln, beträchtlichen Mengen Reis und 1/2 Glas Preiselbeeren eigentlich noch ein weiteres Schnitzel essen wollte. Nur Kazis schockiertes Unverständnis hat mich davon abgehalten.

Zur Nachspeise hatte ich einen Bananenkuchen mitgebracht. Vielleicht wäre ein frischer, kalorienarmer Obstteller sinnvoller gewesen. Die Bananen riefen aber leider schon sehr inständig nach Verarbeitung und die Zeit drängt für Banenenkuchen, denn im Sommer will sowas ja niemand mehr essen.

Das schöne an untenstehendem Rezept ist, dass es sich tatsäschlich um einen Bananen Kuchen handelt und nicht um Banana Bread. Letzteres ist viel dichter in der Konsistenz und sehr schwer. Mein Bananen Kuchen hingegen ist locker, schmeckt wunderbar bananig und liegt nicht im Magen. Durch den - im Vergleich zu anderen Bananenkuchen - sehr geringen Zuckeranteil überisst man sich auch nicht so schnell daran .... und kann ihn auch noch nach 2 Schnitzeln genießen. Das Rezept ist übrigens von der tollen Donna Hay.

Es gilt zu beachten undbedingt vollreife Bananen zu verwenden. Braune Stellen sind ganz ok. Nur alkoholisch sollte die Banane noch nicht riechen.

Und: ich habe einen Teil des Teiges mit Schokolade und einen Teil ohne Schokolade verarbeitet. Beides schmeckt sehr gut, aber ganz frisch am besten. In ein bis 2 Tagen sollte er gegessen werden, den dann der Kuchen seine Flaumigkeit.



Bananen Schokolade Kuchen
(ergibt ca. 10 Stück)

125g Butter, Zimmertemperatur
180g Zucker
2 EL Ahornsirup (falls nicht vorhanden durch Zucker ersetzen)
200g Sauerrahm
2 TL Vanille Essenz* (ist nicht Vanille Aroma; alternativ: 1 TL Vanillezucker verwenden)
3 Bananen, sehr reif, püriert
3 Eier
270g Mehl
2 TL Backpulver
1 Prise Zimt
  • Butter und Zucker schaumig rühren und dann die Eier hinzufügen.
  • Pürierte Bananen, Sauerrahm und Vanilleessenz hinzufügen und gut verrühren.
  • Mehl und Backpulver unterrühren.
  • Gehackte Schokolade unterrühren.
  • Teig in eine gebutterte Form geben und bei 180°C etwa 40Min. backen.
Anmerkungen:
  • Eine Kranz- oder Kastenform bietet sich an. Natürlich ist auch jede andere Kuchenbackform möglich.
  • Die Schokolade kann man nach Geschmack auch weglassen.

* Vanille Essenz: Am besten man nimmt ein sauberes Marmeladeglass, befüllt es mit Rum (Stroh Rum) und versenkt dort alle Vanilleschoten, die man im Laufe der Zeit so auskratzt. Der Rum nimmt dadurch einen sehr intensiven Vanille Duft an und eignet sich hervorragend zum Aromatisieren von Cremes, Puddings, Kuchen etc.