Fischfond

Freitag, Samstag, Fondtag!

Nach diesem Motto bin ich es vergangenen Samstag angegangen und habe dreierlei Fond mit Liebe zubereitet. Den esse ich natürlich nicht gleich auf. Ganz im Gegenteil! Durch eine Fügung des Schicksals steht mir seit letzter Woche eine riesige Tiefkühltruhe zur Verfügung. Ich kann mein Glück kaum fassen. So kann ich nun endlich gewisse Basics in größeren Mengen hamstern und bei Bedarf darauf zurückgreifen. Besonders was den Fond angeht ist mir das eine Freude, denn ich ärgere mich jedesmal über den Preis und die Inhaltsstoffe von Fertigfond.

So stand ich also zwischen dampfenden Töpfen und Unmengen Gemüse in der Küche und fertigte Gemüsefond, Hühnerfond und Fischfond. Allerdings habe ich keinen der Fonds stark einreduziert, weil ich sie bewusst geschmacklich nicht zu intensiv machen wollte.

Ich beginne mit dem Fischfond. Hierfür benötigt man Fischkarkassen und die bestellt man am besten beim Fischverkäufer des Vertrauens. Ich habe sie einen Tag zuvor beim Meinl am Graben bestellt und besonders schöne Karkassen zu einem sehr raisonablen Preis bekommen. Unter anderem waren auch 2 Seezungen dabei, was mich jauchzen ließ, weil Paul Bocuse in seinem Kochbuch mehrmals erwähnt, dass Seezungen das Um und Auf im Fischfond sind. Generell bin ich in diesem Fall aber einem Rezept von Johanna Meier gefolgt.


Fischfond
angepasst nach Johanna Meier - Meine Kochschule für ca. 1,5l Fond

1kg Fischkarkassen (Gräten und Köpfe von Seezungen und anderem weissen Fisch)
120g Knollensellerie, grob gehackt
100g Staudensellerie, grob gehackt
50g Champignon, geviertelt
3 Schalotten, grob gehackt
1 Tomate, geviertelt
500ml trockener Weisswein
300ml Noilly-Prat (ich Pernot)
5 weiße Pfefferkörner (ich 2 weiße und 2 schwarze)
5 Wacholderbeeren
2 Loorbeerblätter
5g frischer Thymian
40g frische Petersilie (ca. 1 Bund)

• Fischkarkassen grob zerkleinern und in einer Schüssel mit kaltem Wasser so lange mit fließendem kaltem Wasser wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft.
• Fischkarkassen, Gemüse, Pilze, Weisswein, Pernot, alle Gewürze und Kräuter in einen großen Topf geben und mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Alle Zutaten sollten bedeckt sein.
• Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze im offenen Topf 30 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
• Fischfond durch ein Sieb (besser durch ein Tuch) abgießen.
• Nun kann der Fischfond nach belieben noch weiter reduziert werden.

Anmerkungen:

• Johanna Meier schlägt eine Kochzeit von 2h und anschließendes Ziehenlassen von 1h vor. Ich habe in mehreren anderen Kochbüchern nachgelesen, dass man den Fischfond maximal 30 Minuten kochen lassen sollte, weil er sonst tranig werden könnte und bin sicherheitshalber dieser Anweisung gefolgt. Nach dem Abseihen kann er dann aber weiter eingekocht werden.
• Fond lässt sich gut einfrieren.