Vitello Tonnato

Ich liebe Vitello Tonnato! ... besonders im Sommer....und -man blicke aus dem Fenster - es frühlingt schon ganz wild! Kalbfleisch in Thunfischsauce erschien mir lange als grauenvolle Kombination und so probierte ich es - trotz dem Drängen vieler - gar nicht. Erst vor einigen Jahren rang ich mich zu meinem ersten Gäbelchen durch und bin seitdem ganz vernarrt. Leider findet sich die Speise in Wien zwar oft auf Speisekarten, häufig ist sie jedoch von zweifelhafter Qualität. Was also tun, wenn man noch nie Vitello Tonnato zubereitet hat und Rezepten grundsätzlich sehr kritisch gegenüber steht? Man recherchiert 2 Tage und kombiniert so dann die 5 Vertrauenswürdigsten.

Mehrere Erkenntnisse während dieses Prozess:

• Im Harrys Bar Kochbuch findet sich kein Vitello Tonnato Rezept. Ich war schockiert.
• Für das Vitello benötigt man Kalbsnuss (ein Teil vom Tier). Mir - als fast ausschließlich vegetarisch Kochende - ließ der Preis einen kalten Schauer über den Rücken laufen.
• Bei dieser Speise lohnt sich der Besitz einer Schneidemaschine doppelt und dreifach. Ich habe mich mit meinem besten Messer chirurgisch betätigt um möglichst dünne Scheiben vom Vitello herunter zu säbeln.

Vitello Tonnato
Fleisch
750g Kalbsnuss
1l Weisswein, trocken
1l Wasser
3 Karotten, geschält und gewürfelt
1/2 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Zwiebel, gespickt mit 3 Gewürznelken
3 weisse Pfefferkörner

• Alle Zutaten in einen Topf geben und das Kalbsfleisch am Besten über Nacht marinieren.
• Kalbsfleisch herausnehmen, verbliebene Topfhinhalt aufkochen.
• Kalbsfleisch in die kochende Brühe einlegen (so schließen sich die Poren schnell und das Fleisch bleibt saftig). Hitze stark reduzieren, das Fleisch sollte ca. 1h ziehen und nicht kochen.
• Fleisch im Sud auskühlen lassen.

Thunfischsauce
150g Dosenthunfisch (in Öl, gut abgetropft)
5 EL Kapern
1EL Weinessig
1 Dotter
150ml Olivenöl
4 Sardellenfilets
Salz, weisser Pfeffer
Zitronensaft

• Dosenthunfisch, 3 EL Kapern, Essig, Sardellenfilets, etwas Zitronensaft und das Dotter im Mixer pürieren. Langsam das Olivenöl zugießen, bis die Sauce sämig wird. Bei Bedarf mit etwas Kalbsfonds verdünnen. Abschließend mit weissem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

• Erkaltete Kalbsnuss möglichst dünn aufschneiden und auf einer Platte/Teller auflegen. Mit Thunfischsauce übergießen und abgedeckt mind. 3h im Kühlschrank ziehen lassen.
• Mit restlichen Kapern und Zitronenscheiben anrichten und mit frischem Weissbrot und ev. einem Salat servieren.