Samstag, 16. Januar 2010

Paté Maison

Lost in vacation! Der Übergang von wundervollen Urlaubs- zu fröhlichen Arbeitstagen habe ich erstmalig überhaupt nicht locker genommen. Ich setze also meine ganze Hoffnung auf die zweite Woche und nutzte Freitag Abend für eine ausgedehnte Kochsession. Die Rezepte wurden nach der Anzahl der Arbeitsschritte ausgewählt, es sollte ja schließlich nicht zu schnell wieder vorbei gehen. Das Menü (das keines war) umfasste 2 Speisen, die ich besonders liebe: 1) Striezel: dieser Duft den der Germ verströmt, wenn man das Dampfl ansetzt. Das Erlebnis, wenn der Teig gigantisch aufgeht. Und der Genuss, der mit keinem käuflich erwerbbaren Striezel vergleichbar ist. 2) Paté Maison: das beste beim französischen Fleischer, im Bistro und abends bei der Familie. Habe ich noch nie zubereitet und reizt mich schon ewig.


Der Striezel sei ein anderen Mal erwähnt. Hier die Geschichte zur Paté Maison. Dabei handelt es sich grob gesprochen um eine Fleisch Pastete und es gibt soviele Varianten, wie es Köchte gibt. Ich habe zu Weihnachten von Dario das Kochbuch "Alle meine Rezepte" von Wolfram Siebeck geschenkt bekommen. Als fleißige Leserin der Zeit verfolge ich seine Kolumne regelmäßig und auch sonst ist dieser Mann wohl kein Unbekannter. Ich pflege - ohne ihn persönlich zu kennen - ein recht ambivalentes Verhältnis zu ihm. Schriftlich kommt er jedenfalls recht pedantisch rüber. Ich liebe ihn für seine Verehrung der österreichischen Küche, die ich - im Gegensatz zu einigen - für eine reiche und vielfältige halte. Sein Kochbuch ist, auch wenn es schon etwas älter ist und die Bilder möglicherweise nicht mit modernem "Foodstyling" mithalten können, schlicht genial. Ein Diamant, der entdeckt werden möchte und der zu genussvollem Lesen einlädt.


Hieraus also habe ich das Rezept für "Paté Maison" gewählt. Bereits die Einkaufsliste bedeutete für einen eher vegetarisch orientierten Koch - wie mich - ein Abenteuer. Kalbsfuss, Kalbsleber, Schweinsschnitzel und Unmengen von Speck standen auf meiner Einkaufsliste. Interessante Erkenntnis dazu: Kalbsfüsse (faktisch nur Knochen) sind mit etwa 11 € unglaublich teuer. Der Kalbsfuss wird gehackt und ausgekocht. Leber, Fleisch und Speck werden mit einer selbstgemachten Gewürzmischung und verschiedenen anderen guten Dingen fein puriert.

Infolge wird eine Terrine mit fettem Speck ausgekleidet und die Fleischfarce eingefüllt, mit Lorbeer dekoriert und die Form verschlossen. Gegart wird die Paté etwa 1h im Wasserbad. Mit Aspik auffüllen, eine Nacht ziehen lassen und schon ist die Paté Maison fertig und wird je länger sie durchzieht immer wohlschmeckender.

Man schneidet sodann eine Scheibe aus der Terrine, garniert mit Preiselbeeren, Dijon Senf und z.B. feinen Essig Gurkerln und reicht dazu Brot. Ein einfaches, aber auch sehr delikates Essen.

Das Rezept ist langwierig. Ich stelle es daher gerne auf Anfrage zur Verfügung.

1 Kommentar:

katharina hat gesagt…

oh mein gott, das ist mein auserkorener koch-albtraum. wahrscheinlich sind das 50 arbeitsschrittem inclusive purierstab schwenken und ... oh mein gott. ich muss korrigieren. i dont do: nachspeisen und pasteten!!!