Dienstag, 8. März 2011

Wiener Faschingskrapfen

Im Jänner habe ich mir noch gedacht, dass der Fasching heuer ja ewig dauert. Faschingsdienstag im März, wie ungewohnt. Jetzt ist der da der Faschingsdienstag und ich weiß gar nicht wie die Zeit so schnell vergehen konnte.

Gestern habe ich zum Abschluss des Faschingskrapfen gebacken. Ich hatte bisher noch nie etwas gebacken im Sinne von herausgebacken. Aus Angst vor dem Geruch in der Wohnung. Die Angst war berechtigt. Gelohnt hat es sich trotzdem.

Ich bin dem Rezept von Dietmar Fercher gefolgt und habe die Krapfen nach der traditionellen Methode hergestellt. Die Marmelade wird also nicht nach dem Ausbacken in den Krapfen hineingespritzt, sondern bereits vor dem Backen eingearbeitet. Dafür sticht man zwei Teigkreise aus, verteilt auf einem einen Teelöffel Marmelade, legt einen zweiten Teigkreis darauf und drückt die Ränder vorsichtig an. Dietmar Fercher hat da offensichtlich eine spezielle Fingertechnik, denn trotz engagierten Zusammendrückens hielten bei mir die beiden Hälften nicht zusammen und hüpften während des Ausbackens (sieht sehr hübsch aus) auseinander. Übrig blieben also halbe Krapfen, die ich nach allen Regeln der Kunst fertig ausbuk, auf Papier zum abtropfen legte, mit Staubzucker bestäubte und jeweils mit einem Kleks Marmelade dekorierte. Ich hatte Marillen-, Zwetschken- (also Powidl) und Dirndlkirschenmarmelade zur Verfügung. Der klare Sieger ist der Dirndlkrapfen.

Davon abgesehen, dass meine Krapfen nur halb so dick wie ihre Artgenossen sind, sind sie goldbraun, wunderbar flaumig und schmecken herrlich frisch und großzügig. Großzügig im Sinne von nach Butter und Vanillezucker und Eiern. Davon abgesehen ist ein frisch gebackener Krapfen kein Vergleich zu einem abgelegenen Geschäftskrapfen. Zum Frittieren habe ich übrigens Rapsöl benutzt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Und das Schönste: Meine Krapfen wurden erst spät in der Nacht fertig. Und kaum hatte ich die ersten aus der Pfanne gehoben, da tauchte auch schon eine Delegation von probierfreudigen Kostern auf. Das hat mich sehr gefreut.


Wiener Faschingskrapfen
nach Süße Klassiker von Dietmar Fercher
(für 12 Stück: bei mir ca. 30 halbe Krapfen; Zubereitungszeit: 3 Stunden)


50g frischer Germ (ich habe einen Würfel à 42g verwendet)
140ml Milch
650g Mehl (glatt)
5 Dotter
2 Eier
50g Kristallzucker
20g Vanillezucker
55ml Inländerrum
12g Salz
Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben
130g Butter, zimmerwarm

1,5-2l Rapsöl (oder Butterschmalz, Kokosfett)
Marmelade zum Füllen
  • Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. D.h. man sollte sie einige Stunden vorm Backen (am besten über Nacht) aus dem Kühlschrank nehmen. Auch das Mehl sollte nicht kalt sein.
  • Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit 5 EL Mehl zu einem Brei verrühren. Mit Mehl bestreuen.
  • Dampfl an einem warmen Ort (max. 25-28°C) gehen lassen, biss sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche Risse zeigt.
  • Dotter mit Eiern, Kristall- sowie Vanillezucker, Rum, Salz, Zitronenschale gut verrühren. Weiche Butter mit Dampfl und restlichem Mehl nach und nach unterrühren und alles zu einem glatten Teig abschlagen. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten aufgehen lassen.
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche (wenig Mehl) den Teig etwa 1cm dick ausrollen. Überschüssiges Mehl abkehren. Aus der Hälfte des Teiges 12 Scheiben (à 6cm Durchmesser) ausstechen. Auf dem restlichen Teig mit dem Ausstecher 12 Kreise markieren. Darauf je 1 TL Marmelade geben. Die ausgestochenen Scheiben daraufsetzen und etwas andrücken. Krapfen mit dem Ausstecher glatt ausstechen und mit der Oberseite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis die Krapfen ein Drittel größer sind.
  • Fett in einem hohen Topf erhitzen. Krapfen mit der gewölbten Seite nach unten in erhitztem Fett (150°C) ausbacken. Drei Minuten zugedeckt anbacken, dann wenden und noch weitere 3 Minuten abgedeckt fertig backen. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Abkühlen lassen.
  • Mit Staubzucker bestreut anrichten.

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