Feigen Chutney

Oh, du schöne Fei-gen-zeeeeeeeit! Es ist wieder soweit: Kleine, große, grüne, lila, gesprenkelte, quatschige, feste Feigen. Alle unglaublich reif und aromatisch. Die wachsen gerade dick und fett oder auch klein und kugelig auf den Bäumen des Feigenhofs und warten darauf abgeholt zu werden. Warum lohnt es sich €12/kg dafür zu zahlen? Weil sie nicht gespritzt sind, nicht durch die halbe Welt geflogen sind, mit Wiener Hochquellwasser Leitungswasser gegossen wurden und endlich mal richtig reif sind. Man kann sie also pflücken und abgesehen vom Stengel vollständig genießen.

Und was macht man dann mit all diesen Feigen? Man verkocht sie zu einem köstlich aromatischen Chutney und verfeinert mit diesem die Käseplatte (oder das Käsebrot) oder diverse Fleischgerichte. Manche Menschen löffeln es auch einfach, weil es so gut ist. An den Essig Mengen schraubt man am Besten nach Belieben.

Hat man eine Aversion gegen Feigen, so kann man sich am Feigenhof auch mit diversem Gemüse (alles bio, eh klar) und Brot vom Mauracher Hof eindecken. Die 100 verschiedenen Kräuter kennt jetzt ohnehin schon jeder.


Feigen Chutney

8 frische Feigen, geschält und gewürfelt
1 kleines Stück Ingwer, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
300g Zwiebeln, gewürfelt
80g getrocknete Marillen, gewürfelt
2 Kardamomkapseln
1 EL Öl
1 Sternanis
70g Kristallzucker
4 EL Weißweinessig
250ml Rotwein
Salz, Pfeffer

• Knoblauch, Ingwer, Kardamom und Sternanis in Öl glasig schwitzen.
• Marillen und Zwiebeln hinzufügen und 3 Min. mitbraten.
• Zucker unterrühren.
• Mit Essig und Rotwein aufgießen und 15-20 Min. einkochen.
• Feigen hinzufügen und 3 Min. mitgaren.
• Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
• In Gläser füllen.

Anmerkung: Hält sich 4 Wochen im Kühlschrank. Passt gut zu Käse und Fleisch, aber auch aufs Brot.

Äthiopisches Honig-Gewürz Brot

Bettruhe ist eine unangenehme Sache. Sie hat aber auch sehr schöne Seiten: Endlich Zeit in aller Ruhe auf den wilden Wein und das Efeu schauen zu können, das an meiner Hausfassade hinauf klettert. Es verfärbt sich langsam in den schönsten Rottönen. Willkommen Herbst, du meine liebste Jahreszeit!

In der Früh fällt das Licht immer später in mein Zimmer, als ob die Sonne sich nicht so recht zum Aufgang überwinden kann. Beim verlassen der Wohnung erste zaghafte Griffe nach Schal und Mantel. Doch dann folgt der Herbstzauber und im Laufe des Tages wird der Himmel blau, die Luft bleibt klar und die Sonne wärmt nochmals den Rücken. Der Wind treibt schon das Laub durch die Straßen und der Ring in Wien ist gekrönt von bunten Blätterkronen. Dann in den ersten kalten Nächten keimt endlich wieder Freude auf eine kuschelige Decke und duftigen Tee auf.

Untenstehendes Rezept habe ich von Wednesday Chef Luisa. Das Durchlesen der Zutaten bereitet schon ein wohliges Gefühl und ich darf dem Leser verraten, dass der Duft wunderbar und ein wenig weihnachtlich ist und der Geschmack pure Freude. Ich habe es bisher pur, mit Butter, mit Butter-Honig und mit Erdnussbutter bestrichen und kann mich nicht entscheiden, was am Besten schmeckt.

Diesen Satz habe ich auch bei Luisa gefunden und er soll euch motivieren es nachzubacken:

A loaf in the oven, makes a house a home.

Äthiopisches Honig-Gewürz Brot
Teil 1:
½ Würfel Germ
1/8l Wasser, warm
½ TL Honig oder Zucker
Messerspitze Ingwer, gemahlen (wenig)

Teil 2:
1 Ei
4 EL Honig, mild
1 TL Koriander Samen, gemahlen
½ TL Zimt
Messerspitze Nelken, gemahlen
½ TL Salz
1/8l Milch
2 EL Butter
350g Mehl

• Alle Zutaten von Teil 1 in einem Gefäß (kein Aluminium) gut verrühren. An einem warmen Ort gehen lassen bis sich kleine Blässchen bilden.
• Milch leicht erwärmen (nicht kochen) und Butter darin schmelzen.
• Alle Zutaten aus Teil 2 (bis auf das Mehl) mit der Butter-Milch gut verrühren. Das Mehl untermengen.
• Zum Schluss die blubbernde Mischung von Teil 1 hinzufügen.
• Alles gut verkneten und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Wieder klein kneten, in eine geölte Auflaufform setzen und nochmals zugedeckt gehen lassen.
• Bei 160°C etwa 30 Min. backen. Sticht man mit einem Zahnstocher in die Mitte des Brot, so sollte kein Teig daran hängen bleiben.
• Aus dem Ofen nehmen. 5 Min. warten und dann zum Abkühlen auf ein Gitter stürzen.

Ketchup

Heute Sonntag war endlich DER Tag. Wochenlanges Ausmisten, Kofferpacken und Kleidungstürmchen Bauen sollten sich lohnen. Rechtzeitig vor dem Herbst - der meinem Gefühl nach ja immer eine neue Zeit einläutet - sollte das Qi in meiner Wohnung wieder fließen.

5 Uhr Früh (ich wiederhole: Sonntag!) läutete der Wecker und wir sprangen aus dem Bett um mit Anna zum Flohmarkt zu fahren. In einem Lieferwagen voller Trolleys, Kisten, Säcke und Heurigenbänke (man will die Sachen ja schön präsentieren) rollten wir durch die Morgendämmerung. Als wir um 6:20 ankamen mussten wir uns zu den letzten Ankömmlingen zählen. Flomarkt Geher und Aussteller sind offensichtlich Frühaufsteher. Mit dem Lieferwagen durch die Menschenmassen steuerten wir unseren reservierten Standplatz an und schoben auf dem Weg eine Bugwelle Schnäppchenjäger vor uns her.

Lag es an uns? Lag es an den wunderbaren Dingen die wir feil boten? Jedenfalls wurden wir von 6:30 bis etwa 8:30 gestürmt und kamen mit dem nachlegen gar nicht nach.

Doch wie übersteht die emsige Marktfrau einen solchen Vormittag? Sie hat sich am Vorabend mit Pommes Frites gestärkt (was sonst so gar nicht ihre Art ist) und diese mit selbstgemachtem Ketchup verfeinert. Ein Genuss für Nase, Augen und Gaumen. Einmal selbstgemachtes Ketchup und der Leser wird nur unter Wehklagen zur Flasche zurückkehren.

Ketchup

Teil 1:
1,3 kg Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 TL Piment
4 Nelken
1 TL Selleriesamen
1/2 Zimtstange
1 TL Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
Prise Cayennepfeffer
1 dünne Scheibe Ingwer

Teil 2:
80 ml Apfelessig
Zucker nach belieben (ca. 4 EL)
1 TL Salz
1 TL Zitronensaft

• Tomaten vierteln und über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen.
• Tomaten in einem großen Topf mit allen Gewürzen zum Kochen bringen und so lange über kleiner Flamme köcheln bis die Tomaten fast zerfallen/oder zerfallen sind.
• Masse durch ein Sieb streichen und Saft auffangen.
• Aufgefangenes Ketchup in Topf zurück geben und die Zutaten aus "Teil 2" hinzufügen.
• 1,5 - 2,5 Stunden einköcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Grissini

Unlängst erhielt ich voller Freude ein verspätetes Geburtstagsgeschenk aus der Pfalz. Der Schenkende muss mich besonders gut kennen, denn er ahnte, dass ich wohl gerne koche und so war das Geschenk auch ein Kochbuch. "Marly - cuisine d'auteur" ist die mit viel Liebe gestaltete kulinarische Biographie von Gregor Ruppenthal. Die Rezepte sind zu einem großen Teil französisch angehaucht und machen schon beim Durchlesen große Freude. Es wird dem Nachkochenende allerdings einiges an Vorwissen abverlangt, denn Ruppenthal hält sich nicht mit detaillierten Erklärungen auf. Die Speisen wurden von einem Freund des Kochs photographiert.

Jetzt liegt das Buch schon gute 2 Wochen auf meinem Nachtkästchen, wo ich es Abends immer ein wenig durchblättere. Dieses Wochenende sollte endlich das erste Rezept getestet werden und ich entschied mich - reichlich unspektakulär - für Grissini. Die sind nun weder aus der Pfalz, noch aus Frankreich, sondern aus Italien wo der Koch einige Zeit in Lugano arbeitete.

Da ich gerade mein gigantisches Vorarlberger Dinkelmehl-Lager aufbrauche, wurden auch diese Grissini mit eben diesem gemacht. Aus diesem Grund sind sie bräunlich und haben geschmacklich auch mehr Biss. Zum Knabbern schmecken sie ganz toll, wären aber auch mit Ziegenfrischkäse oder Guacamole wunderbar. Ein anderer Pfälzer - nicht der Schenkende - isst sie am Liebsten mit selbstgemachten Ketchup, aber dazu im nächsten Post.

Grissini

250g Mehl

120ml Wasser

21g Germ

50ml Olivenöl

6g Salz

Rosmarin

• Alle Zutaten vermischen und zu einem glatten Teig kneten.
  
• Etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lasse, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  
• Teig ausrollen und in 5 mm breite Streifen schneiden.
  
• Nochmals gehen lassen und 15 min bei 200°C backen.

Anmerkung:

• Verwendet man Dinkelmehl, so benötigt man etwas mehr Wasser.
  
• Meinen Teig konnte ich nicht ausrollen, weil zu klebrig. Ich habe daher Portionen abgetrennt, in Mehl gewendet (damit er nicht so klebt) und lange Stangerl gewuzelt.
  

Zwetschgentarte mit Nusscreme

Eine wunderhübsche schnelle Nachspeise habe ich heute Abend gezaubert. Die Tarte kann man entweder als einen großen "Kuchen" zubereiten oder in vielen kleinen Tartlette Portionen. Ein Löffel Creme Fraiche mit Vanillezucker oder etwas Vanilleeis passen gut dazu. Ich habe Mandeln für die Creme verwendet, was der Tarte einen leichten Marzipan Geschmack verleiht. Herbstlicher und ein wenig herber wären Walnüsse. Dann würde auch ein Stamperl Nusslikör sich als würdevoller Begleiter erweisen.

Zwetschgentarte mit Nusscreme

Mürbteig:
75g Zucker
150 g Mehl
75g Butter
2EL Eiswasser

• Zutaten schnell zu einem bröseligen Teig verarbeiten.

Füllung:
100g Nüsse, gerieben (ich nahm Mandeln, besser sind Walnüsse)
2EL Zucker
1 Ei
3EL Sauerrahm
1EL Zwetschgenschnaps
500g Zwetschgen

• Nüsse, Zucker, Sauerrahm, Ei und Schnaps verrühren.
• Zwetschgen entkernen und vierteln.
• Teig in Form drücken und 10Min. bei 180°C blind backen.
• Dann Creme aufgießen und Zwetschgen kreisförmig auflegen.
• 25Min. backen.

Zwetschgenfleck mit Streusel

Die ganze Woche hatte ich mich auf Samstag gefreut, an dem wir ins Burgenland cruisen würden um bei Jo zu grillen. Die ganze Woche wurde Wien mit hochsommerlichen Temperaturen und endlosem Sonnenschein beschenkt. Samstag Vormittag saßen wir dann – immer noch in Wien - beim Frühstück und starrten durch das Fenster den Tropfen beim schnürlregnen zu. Nochmals lass ich in der Einladung nach "bei jedem Wetter".

Nun gut, mit dem Auto fuhren wir dem Regen davon und ins wolkenverhangene Burgenland. Die überaus optimistische Gastgeberin hatte draußen und drinnen gedeckt und der Grill stand auch bereit. Wir wurden von einer dynamischen Kinderschar begrüßt und schon bald ging es in den Obstgarten, wo jeder Gast sich bedienen durfte. Wir haben natürlich zugeschlagen und uns mit Äpfeln und Zwetschgen eingedeckt. Die 1 Jahr alte Marie-Therese saß von Kopf bis Fuß (wirklich) in Regenkleidung gehüllt im Gras und schnabulierte mit großer Lust das nächstliegende Fallobst. Beim anschließende Grillen hatte Petrus Gnade mit uns. Thomas grillte wie ein Besessener und das war auch notwendig denn Jo hatte Fleisch zur Versorgung von hungrigen Kohorten gekauft.

Womit wir auch schon beim Rezept angekommen wären. 2kg frisch-gepflückte Zwetschgen wollten verkocht werden und da der Tangoero so gerne Streuselkuchen isst und ich noch nie Zwetschgenfleck gebacken habe, entschied ich mich für eine Kombination.... kulinarische deutsch-österreichische Allianz: Zwetschgenfleck mit Streuseln. Ist sehr gut gelungen und eignet sich wohl auch als besonders gutes Sonntagsfrühstück.


Zwetschgenfleck mit Streusel

Teig:
1/8l Milch, erwärmt
40g Butter, flüssig
40g Zucker
250g Mehl
2 Dotter
1 Ei
1 EL Vanillezucker
Zitronenschale
Prise Salz

• Milch erwärmen (nicht kochen) und Germ darin auflösen.
• 50g Mehl und eine Prise Zucker hinzufügen.
• Die Masse (=Dampfl) an einem warmen Ort 30min gehen lassen.
  
• Die restlichen Zutaten unterrühren und nochmals 30min zugedeckt gehen lassen.
• Dann Teig auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.

500g Zwetschgen

• Zwetschen entkernen, vierteln und auf dem Germteig dicht an dicht legen.

Streusel:
140g Mehl
100g Zucker
110g Butter
100g Nüsse, gemahlen
Prise Zimt

• Alle Zutaten schnell mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten und über den Zwetschgen verteilen.
• Kuchen bei 180°C etwa 40Min. backen.

Tarte Belle Natascha

Tarte Belle Hélène ... wenn das nicht schön klingt. Doch leider stellte sich am Markt heraus, dass Österreich noch nicht reif für Birnen ist. Gemäß meinen Bemühungen weitestgehend saisonal und mit Produkten der Region zu kochen war meinem Belle Hélène Plan ein Riegel vorgeschoben worden. Meinem traurigen Blick folgte ein intensives Beratungsgespräch mit meiner neuen Lieblings Marktstandlerin. Erfolgreich! 3 gaaaaaanz saftige Pfirsiche zum Schnabulieren und 3 reife, aber noch ein wenig festere für meine Tarte wanderten ins Einkaufskörbchen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Doch wie sollte diese traumhafte Kreation benannt werden? Ich habe mich gänzlich uneigennützig entschieden und die Tarte Belle Natascha getauft.


Tarte Belle Natascha

Teig:
60g Butter, kalt
140g Mehl
50g Staubzucker
1-2 Eier

• Alle Zutaten rasch zu einem Mürbteig verarbeiten. Darauf achten, dass der Teig durch die Fingerwärme nicht zu warm und weich wird.
• Teig in Alufolie 30min in den Kühlschrank legen.
• Teig in eine 25cm Springform drücken und nochmals 30Min. kühlen.

Belag:
3 Pfirsiche, entsteint, geschält und halbiert
75g Butter
75g Zucker
1 Ei
20g Mandeln, gemahlen
75g Mehl
1/4 TL Backpulver
25g Kakaopulver
5cl Milch

• Butter und Zucker schaumig rühren, Ei hinzufügen.
• Mehl, Mandeln, Backpulver und Kakao vermengen und unterrühren
• Zum Schluss Milch hinzufügen.
• Pfirsiche auf Teig setzen und mit Schokoladenmasse umgießen.
• 30Min bei 190°C backen, dann mit Alufolie bedecken und weitere 15Min backen.