Frohe Weihnachten!

Liebe Leser und liebe Leserinnen, ich wünsche Euch frohe Weihnachten!


Am Weihnachtsbaum die Lichter brennen
Hermann Kletke, 1841

Am Weihnachtsbaum die Lichter brennen,
wie glänzt er festlich, lieb und mild,
als spräch er: Wollt in mir erkennen
getreuer Hoffnung stilles Bild!

Die Kinder stehen mit hellen Blicken,
das Auge lacht, es lacht das Herz;
o fröhlich seliges Entzücken!
Die Alten schauen himmelwärts.

Zwei Engel sind hereingetreten,
kein Auge hat sie kommen sehn;
sie gehn zum Weihnachtstisch und beten
und wenden wieder sich und gehn.

Gesegnet seid, ihr alten Leute,
gesegnet sei, du kleine Schar!
Wir bringen Gottes Segen heute
dem braunen wie dem weißen Haar.

Zu guten Menschen, die ihn lieben,
schickt uns der Herr als Boten aus,
und seid ihr treu und fromm geblieben,
wir treten wieder in dies Haus.

Kein Ohr hat ihren Spruch vernommen;
unsichtbar jedes Menschen Blick
sind sie gegangen wie gekommen:
Doch Gottes Segen blieb zurück.

Honig-Dill-Senfsauce

Die Festtage nahen und in vielen Haushalten ist das die Hochzeit für besondere Delikatessen, wie z.B. Räucherlachs.

Zuerst einige unweihnachtliche Wort zum Räucherlachs. Räucherlachs verzehrt man in unseren Breiten mittlerweile wie früher die Extrawurst. Bei allen Diskontern wird er einem nachgeworfen und die Sonderangebote übertreffen sich. Jetzt entspricht aber billiger Lachs genau billigen Hendln. Massentierhaltung, auf minimalem Platz mit grauslicher Verköstigung. Weiters ist und bleibt Lachs (so wie eben auch Thunfisch) eine Delikatesse, der Verzehr sollte etwas besonderes bleiben und nicht der täglichen Völlerei dienen. Was also kaufen? Grundsätzlich sollte man nur MSC zertifizierte Produkte und/oder Produkte aus Öko Aqualkultur kaufen. Das schadet dem Fisch, unserem Ökosystem und letztlich auch unserem Körper weniger.

Das war der ernste Teil. Jetzt folgt ein richtig gutes Rezept. Ich liebe zu Lachs eine Honig-Dill-Senfsauce. Diese süß-säuerliche Sauce passt gut zum fettreichen Lachs. Die beste Honig-Dill-Senfsauce macht mein Opa. Genauso bekomme ich sie leider nie hin. Er hat es wohl im Gefühl.

Honig-Dill-Senfsauce
(für 5 Personen, Zubereitungszeit: 15 Minuten)

5 EL Estragonsenf (kein körniger Senf und auch kein scharfer Senf)
2 Bund Dill
3 EL Rotweinessig
2 EL Honig
1 TL Staubzucker
200 ml Sonnenblumenöl (oder ein anderes neutrales Öl, kein Olivenöl)
1/2 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

• Rotweinessig, Honig und Zucker so gut verrühren, dass sich der Zucker auflöst.
• Senf und Pfeffer hinzufgüen und nochmals gut verrühren.
• Zum Schluss das Öl dazugeben und solange rühren bis es sich mit den restlichen Zutaten verbunden hat.
• Mit Salz, Pfeffer, Honig und eventuell etwas Rotweinessig abschmecken.
• Den Dill fein hacken und erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.

Fleischerei Ringl

Photo (c) Fleischerei Ringl

Beim Weihnachtsmahl da scheiden sich die Geister. Karpfen, Würstel mit Kartoffelsalat, Gourmetdinner... jede Familie folgt ihrer eigenen Tradition.

In meiner Familie isst man Hühnercurry mit Banane und Ananas. Verrückt. Und davor Avocado mit Shrimps und danach Vanilleeis mit heißen tiefgekühlten Himbeeren. Das war zumindest in meiner Kindheit immer so und wir haben es geliebt. Seit 10 Jahren aber - leider, aber nicht immer leider- kochen wir jedes Jahr etwas anderes. Das Menü wird aufgeteilt und jeder ist für eine Speise verantwortlich. Heuer haben wir uns noch nicht entschieden.

Welche Speisen auch immer die Weihnachtstafel des lieben Lesers krönen werden, ich bin mir sicher, dass es ein wunderbares Fest wird. Sollte es sich um ein fleischiges Gericht handeln, so habe ich noch einen Einkaufstipp:

Die Fleischerei Ringl im 6. Bezirk in der Gumpendorferstraße ist ein wunderbarer Familienbetrieb. Das Fleisch kommt von kleinen Bauernhöfen im Waldviertel, Fleischer Ringl ist ein Unikat und kennt sich bestens aus, die Töchter berraten so freundlich, wie man es eigentlich nicht mehr gewöhnt ist. Es gibt feine, hausgemachte Würste, tolle Cabanossi für Kinder (... auch für große Kinder), frischen Leberkäse, wirklich schönes Fleisch und auch feines Hundefutter. Wer einmal ganz etwas anderes schenken möchte, der kann auch eine weihnachtlich verpackte Dauerwurst erwerben. Sicher ein Hingucker unterm Christbaum.

Hausfreunde

Das letzte Weihnachtskeksrezept des Jahres. Stille. Was für ein Moment. Neun besinnliche Sorten (bis auf das Chai Keks, alle ganz traditionell) habe ich heuer gebacken und jetzt freue ich mich darauf sie bei einer guten Tasse Tee knabbern zu dürfen.

Die letzte Kekssorte ist eine - für meine Familie - sehr sehr wichtige Kekssorte. Der Hausfreund. Bereits seit Generationen ist die ganze Familie süchtig, auch wenn er objektiv betrachtet gar nicht so besonders ist. Wenn es ein Keks gibt, das ich in der Sockenlade verstecken sollte, dann ihn.

Ich mag den Hausfreund besonders wegen seines Namens: Hausfreund .... hihi. Tatsächlich benennt ihn meine Familie aber seit Generationen falsch: Ein Hausfreund ist ein hartes Keks mit Trockenfruchtfüllung. Wir aber lieben die Variante mit Mandeln und Schokolade und das ist dann ein Soldatenfreund. Die Kekse werden als Laibe gebacken, noch heiß in Scheiben geschnitten und dann in einer Dose aufbewahrt. Dort werden sie hart. Ich meine steinhart. Und das ist gut so, denn früher wurden diese Kekse zu den Soldaten an die Front geschickt. Steinhart hielten sie sich lange und der Soldat konnte sich an besonders triesten Tagen mit einem Keks aus seiner Blechdose trösten.

Und jetzt schnell in die Sockenlade mit den Keksen, bevor die Familie diesen Post liest und sich auf die Jagd nach den Hausfreunden begibt.


Hausfreunde
(ergibt ca. 40 Hausfreunde; Zubereitungszeit: ca 45 Minuten)

280g Zucker
3 Eier
280g Mehl, glatt
Salz
100g Schokolade (Kochschokolade), grob gehackt
100g Mandeln, abgezogen und grob gehackt
1 Dotter

• Backrohr auf 160°C vorheizen.
• Zucker und Eier rühren bis die Masse weisslich wird.
• Dann Mehl und 1 Prise Salz hinzufügen und zu einem etwas klebrigen Teig rühren.
• Schokolade und Mandeln untermengen.
• Mit bemehlten Händen 3 Rollen formen (ca. 4cm breit und 2 cm hoch) und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
• Rollen mit Dotter bestreichen und ca. 15 Minuten backen bis sie goldgelb sind.
• Noch heiß mit einem scharfen Messer in 1cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Gitter auskühlen lassen.
• In einer Keksdose aufbewahren.

Anmerkungen:

• Die Laibe unmittlebar nach dem Backen in Scheiben schneiden, sonst wird der Laib hart und lässt sich nicht mehr schneiden.
• So richtig hart wird der Hausfreund erst nach einigen Tagen.

Taschls kulinarische Geschenketipps 2010

Noch eine Woche bis Weihnachten. Auch wenn man sich jetzt eigentlich auf Gemütlichkeit, das Treffen von liebe Menschen, das Lesen von Weihnachtsgeschichten und Besinnlichkeit konzentrieren sollte, so sind viele doch noch von der Suche nach Geschenken geplagt.

Aus diesem Grund poste ich für den letzten Einkaufssamstag einige Geschenksideen, die Menschen, die gerne kochen und genießen eine Freude bereiten könnten. Die Geschenketipps sind grob nach Investitionssumme geordnet und nur bei Ausnahmen mit Herstellerempfehlung.

Sparschäler
Dieses Geschenk fällt in die Kategorie: klein, aber oho! Fehlt in vielen Haushalten und ist so ungemein praktisch. Mehr eine Geste, als ein Geschenk.

Gewürzmischungen von Babettes
feine, hochwertige Gewürzmischungen für jede Gelegenheit und jeden Geschmack. Auch eine vielseitige Auswahl an Pfeffersorten und Salzsorten. Und die Beratung ist besonders nett. (1. Bezirk am Hof 13; 4. Bezirk Schleifmühlgasse 17; und online)

Salz- und Pfeffermühlen
nur frisch-gemahlener Pfeffer kann seine ganze Kraft entfalten. Gute Mühlen haben ein Malwerk von Peugeot (jaja, nicht nur Autos). Immer nachfragen!

Silikonbackmatten
Backpapier erübrigt sich. Die Backmatte kann immer wieder verwendet werden und nicht klebt an. Sehr praktisch.

Tischwäsche von Leitner bei Gramath
Wunderschöne Leinentischtücher und Servietten auch nach Mass. Tolle Handarbeit aus Österreich. (1. Bezirk, Bognergasse)

Kochbücher
Immer eine Freude. Meine aktuellen Favoriten sind:

Süße Klassiker
Dietmar Fercher ist genial und das schon so lange. Und sein Buch ist wunderhübsch und eine Hommage an die Österreichische Mehlspeisküche. Ein Muss!

Good to the Grain
Ein Buch das auf diesem Blog in letzter Zeit sehr oft erwähnt wurde. Vollkornrezepte mit Pfiff, Stil und viel Liebe. Viele tolle Ideen für Getreidesorten jenseits von Weizen.

Parma: Lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien
Italienische Spezialitäten aus der Region um Parma. Wunderschön fotografiert und vor allem auch mit vielen simplen und trotzdem genialen Rezepten.

Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen
Ein sehr persönlich gestaltetes Buch mit detaillierten Erklärungen zu japanischen Zutaten, der Geschichte verschiedener Gerichte und einer schönen Auswahl an Rezepten.


Nudelmaschine
gar nicht so kompliziert, wie oft berichtet. Je nach Aufsatz kann man verschiedene Nudelsorten herstellen, oder auch einfach nur Nudelplatten zur Weiterverarbeitung für gefüllte Teigwaren. Hausgemachte Nudeln - wunderbar!

Stabmixer/Mixer mit Pürierstab
Ein Leben ohne kann ich mir schon lange nicht mehr vorstellen. Pürieren von Suppen, Mixen von Salatsaucen, Fruchtsaucen, Emulsionen, Smoothies etc. Einfach wunderbar. Auf hohe Wattzahl achten!

Chai Kekse

Juhu, es schneit. Viele kleine Flocken! Ganz viele! Als würde man einen Daunenpolster ausschütteln.

Tja, perfektes Keksbackwetter! Schnell noch ein paar Zutaten einkaufen und los geht's!

Wenn es um Weihnachtskekse geht, dann bin ich sehr traditionsverbunden. Ich mag alte Familienrezepte und backe eigentlich jedes Jahr die selben Sorten. Schokobusserl, Vanillekipferl, Hausfreunde (der Renner bei uns), Nussschnitten, Rumkugerl, Pickkekse, sogenannte Gatschhauferl und Zimtsterne. Auch bei den Zutaten bin ich traditionsverbunden. Keine teure Schokolade wandert in meine Kekse. Nein, Kochschokolade von Manner ist meine Wahl, einfach weil das immer schon so war.

Und nachdem ich hier jetzt über einen Paragraph hinweg eine Lanze für die Tradition gebrochen habe, widerspreche ich mir jetzt selbst und stelle ein Rezept vor, dem ich nicht widerstehen konnte. Ich weiß leider nicht mehr woher ich es habe. Irgendwo gelesen, schnell auf ein Post-it gekritzelt und 5 Jahre später wieder ausgegraben. Es handelt sich um ein Chai Keks. Der Leser kennt sicher diesen Indischen Gewürztee, der mit Sojamilch und im Winter besonders gut schmeckt.

Der Keksteig ist ein recht einfacher Teig. Vor dem Backen werden die Kekse in einer Gewürzmischung gerollt und bekommen dadurch einen chai-igen Duft und Geschmack. Ich finde sie ganz reizend. Eher nicht zum schnellen Naschen , sonder zum Anbieten wenn eine Freundin auf eine Tasse schwarzen Tee (wie der herrliche, den ich bei Sophie serviert bekommen habe) vorbeischaut, oder fürs Büro für das 15Uhr Zuckertief. Ein Getränk sollte jedenfalls dabei sein.


Chai Kekse
(ca. 25 Kekse; Zubereitungszeit: 20 Min. + 1h Kühlzeit + 20 Min. Backzeit)

120g Butter
1 Ei
160g + 40g Kristallzucker
180g Mehl, glatt
1 TL Backpulver
Prise Salz

3/4 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Ingwer, gemahlen
3/4 TL Nelken, gemahlen
3/4 TL Kardamom, gemahlen
3 Prisen Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

• Butter und 160g Kristallzucker gut verrühren, Ei hinzufügen, weiter rühren.
• Mehl, Backpulver und Salz vermischen und zu der Buttermasse geben.
• Teig für 1h im Kühlschrank kühlen.
• Mit dem einem Kaffeelöffel Teigportiönchen abstechen, diese zu Kugeln rollen, in der Gewürz-Zuckermischung rollen.
• Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 15 Minuten backen. Nach der Hälfte das Backblech um 180° drehen.
• Kekse aus dem Rohr nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
• In einer Keksdose aufbewahren.

Anmerkungen:

• Die Gewürzmischung kann nach dem eignen Geschmack verändert werden. Noch etwas Muskatblüte dazu? Weniger Ingwer? Ganz nach Belieben.

Einkaufsguide für japanische Zutaten

Nachdem ich in nächster Zeit einige japanische Rezepte posten werde, stelle ich hier den nachkochenden Lesern einen kleinen Einkaufsguide für japanische Zutaten zur Seite. Natürlich ist dieser nicht vollständig und falls jemand Ergänzungen hat bin ich für jeden Tipp dankbar.

Was ist die Basisausstattung für die meisten japanischen Rezepte?

• Helle Sojasauce (salzig)
• Dunkle Sojasauce (weniger Salz, aromatisch)
• Helles und dunkles Miso
• Mirin
• Reisessig
• Kochsake
• Sesamöl (gute Qualität)
• Reis (japanischen Klebreis auch Sushi Reis genannt)
• Bonito Flocken
• Kombu Algen

Alle diese Zutaten halten sich lange und können auch in vielen westlichen Rezepten verwendet werden.


Kleiner Einkaufsguide für japanische Zutaten

Nippon-ya - 4.; Faulmanngasse 5
Neben vielen Asia Shops gibt es auch einen richtigen kleinen japanischen Supermarkt in Wien. Unweit des Naschmarkts findet man bei Nippon-ya fast alles und wird auch noch besonders freundlich von den japanischen Besitzern beraten.

Reformhäuser
Viele Zutaten findet man auch in Biosupermärkten (Maran, Basic)und Reformhäusern.

Diverse Asiashops
Auch in den vielen kleinen Asiashops findet man viele Zutaten. Für richtige Spezialitäten empfiehlt sich aber der japanische Supermarkt.

Pfeffernüsse

Mein Tipp für die Adventzeit ist das Lesen von alten und neuen Weihnachtsmärchen. Das tut der Seele gut und nicht nur für Kinder sind die großen Klassiker "Der allererste Weihnachtsbaum" von Löns; "Nussknacker und Mausekönig" von Hoffmann und natürlich "Die Schneekönigin" von Andersen. In vielen der alten Märchen ist von Pfeffernüssen die Rede. Als Kind hat mich das Wort "Pfeffernuss" - ohne je eine probiert zu haben - immer fasziniert. Und bis heute ist mir noch keine untergekommen. In Österreich sind die Dinger leider echt selten.

Letzten Sonntag kam mir die Pfeffernuss wieder in den Sinn und ließ mich nicht mehr los. Ein Rezept musste gefunden werden. Hat man aber noch nie eine Pfeffernuss gekostet, so ist es sehr schwer das perfekte Rezept zu finden. Man weiß ja nicht wonach man sucht. Ich bastelte also aus diversen Rezepten einen wilden Zutatenmix und entdeckte immer wieder neue Komponenten, die verlockend klangen und die unabdinglich für "meine" Pfeffernüsse" schienen: Rosenwasser, Hirschhornsalz, Pottasche. Bekanntlich bin ich sehr empfänglich für hübsch klingende Zutaten.

Hirschhornsalz hatte ich noch nie verwendet. Es handelt sich um ein altes Backtriebmittel, das vor der Erfindung des Backpulvers eingesetzt wurde. Bei Lebkuchen ist es immer noch sehr beliebt. Nirgends aber steht wie unglaublich grauenvoll es nach Salmiak (bisserl wie Lakritze) stinkt. Ich empfehle es trotzdem zu verwenden, denn der Geruch verfliegt beim Backen. Auf die Pottasche (auch ein altes Backtriebmittel) habe ich verzichtet und stattdessen noch einen Esslöffel Rosenwasser nachgeschüttet.

Unbedingt unterstreichen muss ich, dass der Teig bis zum Hirschhornsalz wirklich großartig verlockend duftet. Eigentlich genau so wie ich es mir in den Märchen immer vorgestellt habe.

Traditionell werden Pfeffernüsse nur mit einer Glasur aus Zitrone und Staubzucker bestrichen. Ich habe einen Teil mit selbstgemachter Dirndlmarmelade und anschließend mit dunkler Schokolade überzogen. Sehr empfehlenswert, wobei Milchschokolade noch besser passen würde.

Und wie haben die Pfeffernüsse geschmeckt? "Wie im Weihnachtsmärchen" kann ich da nur antworten. Lebkuchen mit feinem Biss.


Pfeffernüsse
(ca. 30 Pfeffernüsse; Zubereitungszeit: 30 Minuten + mind. 1h kühlen + Backzeit)

150g Honig
100g Zucker
1 TL Lebkuchengewürz
2 Messerspitzen Pfeffer, weiß
1 TL Hirschhornsalz
1 EL Wasser, laufwarm
300g Mehl
1 Ei
3 EL Rosenwasser

• Honig mit Zucker in einem kleinen Reindl unter Rühren erwärmen bis der Honig flüssig ist und sich mit dem Zucker verbunden hat. Mischung wenig abkühlen lassen.
• Lebkuchengewürz und Pfeffer einrühren.
• Hirschhornsalz in 1 EL lauwarmen Wasser auflösen und in den Honig einrühren (schäumt).
• Mehl und Ei in den Honig einrühren. Der Teig ist recht klebrig.
• Teig in Alufolie wickeln und mind. 1h (besser über Nacht) kühlen, da er sich dann besser verarbeiten lässt.
• Backrohr auf 190°C vorheizen.
• Aus dem Teig 30 Kugeln formen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
• Pfeffernüsse auf mittlerer Schiene 10-12 Minuten backen. Eher hell und nicht goldbraun backen.
• Pfeffernüsse etwas abkühlen lassen und noch lauwarm mit Zitronenglasur (siehe Anmerkungen) bestreichen.
• Glasur trocknen lassen und dann die Pfeffernüsse in einer Keksdose aufbewahren.

Anmerkungen:

• Ich habe 1/3 des Mehls durch Roggenmehl ersetzt. Roggenmehl wurde früher häufig für Lebkuchenteig verwendet.
• Zitronenglasur: 30g Staubzucker und 2 TL Zitronensaft glatt rühren.
  
• Der Geschmack nach Weißem Pfeffer wird nach 2 Tagen in der Keksdose etwas stärker. Das beim Würzen zu beachten.
• Hirschhornsalz und Rosenwasser bekommt man im Reformhaus/Biosupermarkt.
• Rollt man den Teig in kaltem Zustand zu Kugeln so klebt er weniger und lässt sich leichter verarbeiten.